烹飪中的化學反應

　　人們現在從人體的能量守恆的內部科學的研究中已結出了豐碩的成果烹飪中的科學也就由此繁榮地發展起來。人們已經知道了許多人類所需要的基本的物質、營養，並把它運用到日常的生活中去，從而自覺地維護著自己的健康。下面小編為大家講解了，希望對大家有用。

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　　煮菜燒飯，這已是我們日常生活的一部分而早已司空見慣了。但你想過嗎?食物為什麼要經過燒煮呢?原來，這裡面還包含有許多的科學道理呢!其中最重要的一點，就是有利於人體的消化和吸收。

　　我們都學過歷史，知道了在遠古時代，人們沒有火，只好什麼東西都生吃，因此後人把那個吃生東西的時代形象地稱為“茹毛飲血”的時代。後來，人們發現了火，如我國原始社會北京周口店發現的北京人遺址是迄今為止人類最早用火的遺蹟。自從開始了用火，人類的體力和智力都得到了很大的發展。很大的一個原因，就是人們開始了吃熟食的歷史。

　　我們都知道，人是通過消化食物來吸收其中的營養的。食物的消化過程，是一系列的生物化學反應過程。而化學反應速度的快慢，是與反應物質表面積的大小、反應時的溫度以及催化劑都有很大的關係。

　　食物中的蛋白質、脂肪、澱粉都是不容易溶解於水的，這就給人體的消化和吸收帶來了困難。食物經過燒煮以後，吸收了水分，並受熱膨脹、分裂，變成了可溶解於水的物質，在人體的胃腸裡就容易發生化學反應。而為人體所吸收。例如，澱粉顆粒不溶解於冷水，而在溫水中它會吸水膨脹、破裂，變成糊狀;然後與水反應，很大的澱粉分子分解成許許多多的小分子——糖類，為人體所吸收。蛋白質與水作用，會生成各種具有鮮美味道的氨基酸。這些氨基酸不僅味美，而且易被人體吸收。人們常把肉花1～2小時煮熟燜爛，就是促使蛋白質分解，使它更易於被人體所吸收。

　　溫度對烹煮食物的影響很大。一般地說，溫度升高，可以加快反應的速度。例如，燉煮食物的溫度約為100℃***因為水的沸點是100℃***，炒、炸的最高溫度約200～300℃***油的沸點比水高***。油炒比油炸的溫度略低一點，但比燉煮的溫度要高許多。所以，把肉煮熟燜爛所花的時間要比炒、炸花的時間要多幾倍。鍋中的溫度與炒拌也有關係。炒拌可以使食物受熱均勻，但過分炒拌會使鍋中的溫度降低，而且炒拌多了食物與空氣中的氧接觸的機會也較多，食物中的維生素C易被氧化而遭到破壞。所以炒拌一下後加鍋蓋是必要的。一則可以防止降低鍋溫;二則可以防止維生素氧化而降低營養價值。油炒肉片時，若肉片中水分失去過多，會使蛋白質凝固、變硬，不易為人體消化、吸收。有經驗的人在炒肉片前，常在肉片中調入一些生粉***純澱粉***，使肉片烹炒過程中不致於失水過多，炒出來的肉片就很嫩美。

　　燒煮食物時，加鹽、醬油等調味品的時間對食物中的化學變化也有關係。食物中的蛋白質本身具有膠體的性質，遇氯化鈉等強電解質，會發生凝聚作用。例如豆漿中加入食鹽，它就會發生凝聚，成為豆腐腦。在煮豆、燒肉時，如果加入食鹽過早，一方面，湯中有了鹽味，水分就難以滲透到豆類或肉裡去;另一方面，食鹽使豆或肉裡的蛋白質發生凝聚、變硬。這兩方面都使豆或肉不易煮爛。當然也就不利於人體的消化和吸收了。

　　食物中的脂肪在燒煮時，會部分地發生水解，生成酸和醇。當加入酒***含乙醇***、醋等調味輔料時，酸和醇相互間發生酯化反應，生成具有芳香味的酯。酒還能溶解肉類和魚類中的腥氣，並在受熱後帶同腥氣一起揮發掉。

　　做菜時加入各種香料，如茴香、桂皮、蔥、蒜、姜、胡椒等，能使菜具有各種特殊的香味，引起人們的食慾，增進人體內各種酶的分泌，從而提高吸收食物營養的效果。可見，人們在烹飪時講究色、香、味也是為了充分調動人體的消化系統內的多種酶參與消化吸收。