白酒的釀造方法有哪些

　　大家都以為釀白酒很難，其實細節做好了酒自然好了，那麼白酒的釀造方法是什麼呢?下面由小編為大家整理白酒的釀造方法的資料，希望大家喜歡!

　　白酒的釀造方法

　　一、原料處理

　　釀酒的原料要求經過粉碎，***大米不必粉碎***，一般細度要超過80目，粉碎機底篩直徑在1毫米以下。只有達到這樣細度的顆粒，才能被水充分浸泡才能使黴菌廣泛的與澱粉接觸、酶解，使澱粉的糖化率達到95%以上。

　　二、配料

　　在配料順序上，應採用先水後糧再加曲的方法較好，糧水比應控制在1：3，複合增香型高產酒麴用量為原料總量的0.6%—0.7%。先按比例把40℃的水倒入缸中，然後把粉碎好的糧食逐漸的倒入缸內，邊倒邊攪拌，再加入複合增香型高產酒麴，下曲時溫度不要超過40℃。

　　三、發酵

　　釀酒的關鍵在於發酵，發酵搞好了，酒的質量、產量都會得到提高。生料釀酒的發酵溫度應控制在20℃以上和40℃以下，高於40℃者易產酸，甚至曲種死亡，低於20℃者，生料難以發酵。最佳發酵溫度是25℃—35℃發酵罐應加蓋或用塑料薄膜蓋上拴牢，採用密封式方法發酵。發酵開始時，每天要充分攪拌一次，以保證原料發酵完全、徹底。一般來說，發酵溫度在20℃—25℃時，發酵期為15—20天;發酵溫度在25℃—30℃時，發酵期為12左右;發酵溫度在30℃—38℃時，發酵期在7天左右。

　　檢驗是否發酵或發酵是否完畢，可用手在水面攪一攪，上面是水，下面是玉米，水清、顏色為深棕色，即為發酵好了。也可把打火機點著，放入缸內靠近水面，火熄了就是發酵好了，反之亦然。

　　四、裝置選用

　　生料免蒸釀酒技術所用的釀酒裝置和傳統技術所用的釀酒裝置略有不同，傳統固態釀酒裝置，冷卻部分可用，蒸餾部分需另購或改裝;傳統液態法釀酒裝置，可用於生料釀酒，但裝置的材料要符合國家食用器皿要求的材料標準，否則使用壽命短，且較容易粘鍋、糊鍋。

　　針對傳統釀酒裝置的粘鍋、糊鍋問題，可採用以下幾種解決辦法：

　　1、適量多放些壓鍋水;

　　2、先將發酵液中稀的部分投入鍋內，待要開鍋時再投入其餘的發酵液;

　　3、在開鍋前攪拌數次，重點是使沉入鍋底的固態物質懸浮;

　　4、使用最新研製的“xsm型家用小型釀酒裝置”。

　　五、燒酒

　　每100斤原料放壓鍋水50斤，用吹風機把水燒開，然後把發酵好的原料放入燒鍋內攪一次，中間攪一次，開鍋之前攪一次。用水把燒鍋封好，酒頭去掉一斤。當出5斤酒時把吹風機點上，用穩火燒酒，當酒稍微有點混時，把吹風機開大，用大火燒酒，酒清時，把吹風機關上。當第一個桶裡白酒酒精度平均達到50°時，換第二個桶接酒尾，同時開啟吹風機，當流酒口流出的酒的酒精度達10°時，把火滅掉，整個燒酒過程完成。

　　運用生料釀酒技術釀酒，可比傳統工藝提高出酒率35%—50%以上，一般百斤大米可產優質白酒90—100斤，百斤玉米可產優質高度白酒70斤;百斤鮮紅薯可產優質高度白酒25斤***均以酒精度50°計***。 希望我的回答能夠對你有所幫助，謝謝!

　　糧食的選取：糧食為酒之肉，一般是將高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等***不包括薯類與果蔬類***作為原料，要求作物的顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無黴變、乾燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。

　　釀造白酒的要素

　　水源：水也是重要的原料之一，所謂“水為酒之血”“好水釀好酒”，說的就是水源對釀酒的重要意義。所以尋找一處甘甜的好水源也是釀出一瓶好酒的原因之一。

　　選曲：曲為酒之骨，制曲是釀酒過程中重要的環節，縱觀世界各國用穀物原料釀酒的歷史，可發現有兩大類， 一類是以穀物發芽的方式，利用穀物發芽時產生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉變成酒精***比如啤酒***;另一類是用發黴的穀物，製成酒麴，用酒麴中所含的酶製劑將穀物原料糖化發酵成酒。白酒釀造採用的就是第二種方式，這個過程主要是將澱粉糖化***轉化成葡萄糖***。

　　發酵：從配料、蒸糧、糖化、發酵、蒸酒等生產過程中都採用固體狀態流轉而釀製的白酒，才能稱為固態發酵白酒。發酵的過程其實就是將上一個階段生成的糖發酵轉化成酒精的過程。這個過程中一定要保證溫度，衛生得到良好的控制。

　　蒸餾：靠發酵產生的酒精度數其實是很低的，為了提高酒精含量***度數***，一般還要進行蒸餾提純，主要採用甑桶作容器***半固態法出外***進行緩慢蒸餾，還可採取將黃水、酒尾倒入鍋底進行蒸餾等措施。經過蒸餾操作後，得到的原酒度數一般比較高，不同批次的原酒其質量、風格都不相同，需要分批存放。

　　陳釀：陳釀也叫老熟，我們說的“酒是陳的香”，就是指經過“陳釀”過程的酒。經過蒸餾的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定環境中貯存一段時間使其自然老熟，才能使酒體綿軟適口，醇厚香濃。貯酒容器最好是在放在陶壇中，更大的貯存容器可用不鏽鋼等作材質，儘量不採用金屬鋁質容器。貯酒應採用自然老熟，禁止用催化劑等化學方法催陳。

　　勾兌：儘管行業內有人為了消費者誤解將這一過程稱為“勾調”，但我需要強調的是，這裡說的勾兌和通常意義上大家理解的“三精一水”的勾兌完全是兩碼事。這裡的勾兌是指，允許用不同輪次和不同等級的酒及各種調味酒進行勾調，絕不允許配加混合香酯和非白酒發酵的香味物質。

　　從酒甑***俗稱蒸鍋***中蒸餾出的是原酒***也叫基酒***，酒精含量一般在60度至70度之間。這種原酒或基酒，由於生產批次和蒸餾批次不同，酒的味道、風格並不統一，是無法直接飲用的，為了統一口味，去除雜質，協調香味，降低度數，便於消費者飲用，唯一的做法就是“勾兌”，白酒廠家也叫勾調。

　　最後灌裝或則作為散酒在市面上流通。

　　挑選白酒的方法

　　1、消費者在選購白酒產品時，應首先選擇大中型企業生產的國家名優產品。

　　知名品牌來源於知名企業，如宜賓五糧液和五糧液中國鐵路定製酒，他們出自同一個酒廠，經過國家質量技監、工商、衛生等部門對白酒產品質量的監督抽查發現，名優白酒質量上乘，感官品質、理化指標俱佳，低度化的產品也能保持其固有的獨特風格。

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　　2、建議消費者不要購買無生產日期、廠名、廠址的白酒產品。

　　因為這些產品可能在採購原料、生產加工過程中不符合衛生要求，如甲醇、雜醇油等有毒有害物質超標。

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　　3、白酒產品並非“越陳越香”。

　　低度白酒***通常指酒精度40°以下的產品***是我國當前白酒產品中的主流，它的發展是我國白酒行業遵循產品結構調整方針的結果。近幾年來，低度白酒在存放一段時間後***通常指一年或更久***出現的酯類物質水解，並導致口味寡淡的問題已逐步成為白酒行業關注的焦點。因此，在購買低度白酒時，最好應選擇兩年以內的白酒產品飲用。

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　　4、白酒在52—54度，酒味也最協調。

　　乙醇含量越高，酒性越烈，酒度愈高，對人體的危害也愈大。商品白酒中的乙醇含量最高可達65%。有人認為酒度愈高的白酒質量愈好，其實不然，白酒在52—54度，乙醇分子與水分子的親和力最強，酒味也最協調。