酥白肉做法大全
酥白肉又名拔絲白肉,是一道特色名菜,屬於魯菜,後傳入東北,選用豬油膘為主材,以拔絲的烹調手法烹製而成,食之脆口香甜,***進化,絲毫不見油膘之肥膩,所以深受人們喜愛。
酥白肉做法***掛霜白肉***
材料:
主料:肥膘肉 200克
輔料:紅綠絲 10克
調料:芝麻 5克 豬油***煉製*** 50克 白砂糖 10克 雞蛋清 40克 澱粉***豌豆*** 50克 各適量
製作方法:
1.將肥膘肉去淨硬皮,切成3釐米長,1釐米寬的厚片,蛋清加幹澱粉調和成稀糊,放入肉片抓勻。
2.勺內放豬油燒至五六成熱,將肉逐片下入油內,炸至呈淺黃色,連油倒出控油。
3.勺內放少許水,加糖炒至呈淺黃色的糖漿,倒入炸好的白肉,端離火口,邊顛邊撒青紅絲、芝麻,使糖漿全包裹在白肉上即可出勺。
酥白肉做法***拔絲白肉***
材料:豬肥膘肉
輔料:土豆澱粉、白糖
製作流程:
1***將肥膘肉洗淨,切成手指粗細的短條狀。
2***用適量白水、土豆澱粉調成糊***用手撈出來時,糊汁相連而下,不要太稀,也不要太乾***
3***起油鍋,燒至六成熱時轉中火,將切好的肥膘肉,一條條粘糊放入鍋中,炸至飄起,撈出,復炸二遍***這樣做的理由是,可以保證糊皮更加酥脆***撈出控油。
4***熬糖汁***參照製作工藝***,熬成之後,將炸好的肉塊倒入鍋中,關火,翻動炒鍋,用手勺攪動肉塊,以使糖汁在肉塊上,裹粘均勻,裝盤即好。
小貼士:吃的時候,配白水而食,不粘牙。
製作工藝
酥白肉,又名拔絲白肉,想要做好這道菜,拔絲這道工藝,需要認真把握。
水拔絲法:
這種技法在拔絲中用得較多。由於它易於掌握,因此很適合於初學者。
具體方法是:淨鍋置中火上,注入清水,再下入適量白糖,然後用手勺不停地翻炒。鍋中先是白糖溶化,與水成為一體,繼而是起大泡,當大泡消失後則起小泡,視糖漿顏色由白變成淺黃時,即可下入主料。用水拔法花費的時間長,但是容易掌握。
油拔絲法:
這種技法用得較少。原因是它不易於掌握,故一般只是有經驗的廚師才用它。
具體方法是:淨鍋置小火上,先用油將鍋炙一遍,再放入少許油,下入白糖,然後用手勺不停地翻炒,鍋中白糖先是炒成翻砂狀,此時手感吃力,隨後白糖慢慢溶化,手感也漸漸輕鬆。當鍋中白糖成漿狀且色呈金黃時,即可下入主料。油拔技法的優點是花費時間短、上菜快,但是需要憑手感和看顏色,而且判斷要準確。
水油拔絲法:
水油拔法,即水和油的混合拔法,它比水拔法快,但比油拔法慢,也是比較容易掌握的一種技法。
具體方法是:淨鍋置中火上,先放少許油燒熱,下入白糖,再放少許水,然後用手勺不停地翻炒。鍋中的白糖溶化後先稀後稠,先起大泡後起小泡,顏色則由白變黃,手感由重變輕,當鍋中白糖成漿狀且色呈金黃時,即可下入主料。
個人建議:第一種方法,水拔絲法,因為此法不僅好操作,且熬出的糖汁,更加透亮。
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