做菜烹飪指南如何減少營養流失

　　食物中富含營養，但是不當的烹飪方法可能會讓食物中的營養大量流失，今天，小編為大家整理了減少營養流失的烹飪技巧，希望能夠幫到大家!

　　做菜烹飪指南——減少營養流失的烹飪技巧

　　1加醋

　　很多維生素怕鹼而不怕酸，醋可保護食物中的維生素，使之少受氧化破壞。涼拌蔬菜或烹製魚、肉時宜提前加醋，能使維生素少受損失。

　　2上漿掛糊

　　食物先用澱粉和雞蛋上漿，烹調時食物表面可形成一保護層，減少營養素與空氣、熱油接觸的機會，營養素的損失就會明顯減少，同時可防止蛋白質過分變性。

　　3酵母發酵

　　製作麵食時儘量使用酵母發酵的方法，可增加麵粉所含的植酸鹽。同時酵母本身也是一種含多種營養成分的食物。

　　4勾芡

　　勾芡所用的澱粉含有谷胱甘肽，其所含的硫氫基有保護維生素C的作用。

　　5清洗

　　淘米次數應儘量減少，不要用流水沖洗或熱水淘洗，避免用力搓洗，以減少維生素的無機鹽流失。

　　但當發現米麵有可疑黴變或農藥殘留時，應用溫水多次搓洗。

　　蔬菜、肉類等食物應在切細前先清洗，不要在水中浸泡，洗的次數也不宜過多。

　　6切配

　　切塊不宜太碎，否則有些營養素易被氧化。儘可能做到現切現烹，現做現吃。切後時間過久，營養素損失嚴重。

　　7旺火急炒

　　這是減少營養素損失的最佳烹調方法。

　　豬肉切成絲，用旺火急炒，其維生素B1損失率為13%，B2為21%，尼克酸為45%。若切成塊用文火燉，則維生素B1損失率為65%，B2為41%，尼克酸為75%。西紅柿去皮切塊，放入油內炒3~4分鐘，其維生素C損失率僅6%左右。

　　一般說，葉菜類用旺火急炒，可使維生素C平均儲存率高達76~96%。

　　另外，必須注意在旺火急炒時不宜過早加鹽，否則會使食物滲透壓過早增大，造成水溶性營養物質流失或氧化。

　　8水燙

　　一定要等水沸後再放入食物烹製。

　　加熱時間宜短，這可減少維生素C的破壞。如土豆放入沸水中煮熟，維生素C損失率為10%，而放入冷水中煮熟，維生素C損失率為40%。