烹飪食物的原料加工技術和方法有什麼

　　烹飪的方法是很多種的，烹飪的每一道食材都是一種不同的工藝作法流程，那麼你知道對於食材原料在烹飪前都是如何進行加工的嗎?以下是小編為你整理的烹飪原料加工技術，希望能幫到你。

　　烹飪原料加工技術

　　果蔬類原料的初加工

　　***一***基本要求

　　1.1講究衛生，注重營養

　　1.2根據烹調和食用的要求合理取捨

　　1.3必須熟悉原料的基本情況

　　***二***果蔬原料初加工常見的方法

　　1、摘剔加工-----目的是去除果蔬類原料中質劣不能食用的部分。

　　2、去皮加工-----基本方法有三種。

　　3、洗滌加工

　　***1***流水沖洗法

　　***2***鹽水洗滌法

　　***3***高錳酸鉀溶液洗滌法

　　***4***其它洗滌方法

　　家禽、家畜的初加工

　　1、家禽初加工的要求

　　1.1宰殺時氣、血兩管必須割斷，血要放盡 割斷氣管——迅速死亡 割斷血管——保持潔白的色澤

　　1.2褪毛時要掌握好水的溫度和燙制的時間

　　1.3根據烹呼叫途掌握開膛部位,整扒雞——背開 烤雞——肋開 八寶雞——整料去骨 霸王別雞——腹開

　　1.4嚴格衛生要求，防止交叉汙染

　　1.4.1宰殺時的刀口：應小些，防止在燙泡、褪毛和開膛去內臟時大面積汙染，使刀口處沾染上大量的微生物和其它汙物。

　　1.4.2開膛去內臟：動作應輕快，避免碰破腸膽等，以防內容物流在腹腔內導致汙染。

　　1.4.3洗滌：應重點放在禽類的口腔、頸部刀口處、腹腔內、肛門部位等。

　　1.5物盡其用，避免浪費

　　2 、家禽初加工的方法 2.1準備工作 2.2宰殺 2.3燙泡、褪毛 2.3.1水量要充足 2.3.2水溫要適中 2.3.3褪毛時應掌握技巧 2.3.4掌握好泡燙的時機 2.4開膛取內臟 2.5洗滌

　　3 、畜類的原料的初加工

　　飲食行業一般從事的工作是整理、分檔、清洗等工作。 家畜內臟和四肢初步加工的方法有：裡外翻洗法、鹽醋搓洗法、刮剝洗滌法、清水漂洗法、灌水沖洗法、焯水燙泡法等。

　　水產品的初加工

　　1、概況

　　水產品，通常泛指長期生活在水中的所有原料。根據其生長的水源不同，可以分為海水產品和淡水產品;常見的有魚類、蝦蟹類、龜鱉類、軟體動物類***貝類***等。

　　2、魚類的初加工

　　2.1 一般魚類的初加工

　　2.1.1 刮鱗 2.1.2 除黏液 2.1.3 去腮 2.1.4 開膛去內臟 2.1.5 清洗

　　2.2 特殊魚類的初加工 2.2.1 剝皮 2.2.2 褪沙 2.2.3 宰殺

　　2.3 蛙類初加工

　　2.4龜鱉類初加工

　　2.5蝦蟹類初加工

　　2.6 軟體動物類初加工 2.6.1 腹足類原料加工 2.6.2 瓣鰓類原料加工 2.6.3 頭足類原料加工

　　烹飪原料的基本屬性

　　1.安全性

　　原料使用的安全性是不可忽視的屬性，它相對於營養價值、色澤和口味來說更為重要，有些原料在良好的口味、色澤和外觀形態的掩蓋下，卻潛伏著巨大的危害性。

　　如原料自身固有的毒素***河豚魚毒素、魚卡毒素、龍葵素、秋水仙素、貝類毒素等***、傳染性病毒***口蹄疫病毒、瘋牛病病毒、新城疫病毒***、寄生蟲***旋毛蟲、肝吸蟲、肺吸蟲、豬囊蟲和弓形蟲***、致病菌***O-157大腸桿菌、李斯特桿菌、肉毒性桿菌、黃麴黴素***以及藥物殘留***有機磷、有機氯、敵敵畏、DDT、六六六、二氧化硫、以及其他藥物殘留***、工業汙染***有害重金屬離子物質：錫、鉛、鉻、鎘、砷、銅、鋅、汞***等 。使用不安全的原料，會使人致病而危及健康，嚴重的能致人死亡!

　　2.營養性

　　人們飲食活動的目的是為了獲取維持身體正常代謝足夠數量和品種的營養物質，維持人體代謝能量代謝物質的轉換。品種各異的原料所含有的營養素是碳水化合物、蛋白質、脂肪、礦物質、維生素、水等。

　　3.經濟性

　　能夠持續開發利用的食物資源才是具有經濟價值的食物原材料。

　　4.審美性

　　良好的口味口感，魅力的外觀形態和色澤，是人們食物審美評價的基本標準。人們通過飲食活動過程不僅攝取一定的營養物質，而且還能得到良好的味覺、視覺和觸覺的審美感受。不同國家、不同民族、不同宗教信仰和不同地域的人們，有著不同的飲食習慣和風土人情，在歷史的長河中形成了絢麗多彩的飲食文化。飲食活動和方式充分展現其民族、國家的文化淵源。

　　5.應用性

　　隨著現代化社會飲食生活節奏的不斷加快，以及現代技術在食物原料方面的廣泛應用，許多方便的原料使烹調師從繁瑣的手工操作中解放出來，越來越多的原料加工製品被應用於烹飪活動之中。