炒菜要加水嗎

　　很多人在做菜的時候都常常會正在炒制的菜中加水，這中烹飪方法可以說是非常普遍常見的，而其作用是能夠保障菜餚鮮嫩的口感和靚麗的顏色，而且炒菜時加熱水和加冷水的作用也是不同的，那麼做菜加水好不好?炒菜到底加不加水?炒什麼菜需要加水?下面小編為大家帶來詳細內容。

　　炒菜到底加不加水

　　炒青菜最好不加水。

　　炒青菜時，中途最好不要加水，直接把切好的菜放在鍋裡烹炒，用自身的水分來做熱傳遞，這樣做的菜才好吃。如果中途確實要加水，不應該選擇涼水，因為加入涼水後，鍋內的溫度會突然下降，使青菜在鍋裡烹炒的時間延長，會讓菜變老變硬，口感變差。這種情況下，應該加少量開水，這樣不至於過多影響烹調溫度，炒出來的青菜會相對脆嫩一些。此外，無論燉肉，還是煲湯，中途加水時應該首選熱水。

　　炒菜加水有學問

　　1、熱水泡豆腐除豆腥味

　　很多人難以接受豆腐的豆腥味，在下鍋前將豆腐放入熱水中浸泡5~10分鐘，能除掉異味。在熱水中加點鹽還能讓豆腐更緊緻，不易破碎。

　　2、冷水煮魚湯更鮮

　　煮魚加熱水和涼水都可以，但加不同水的效果不同。如果是喝魚湯，應該將魚放在涼水中，大火煮開換小火燉，這樣可以將魚的鮮味全部煮進湯中。但如果是吃魚肉，則要熱水下鍋，防止冷水破壞魚肉的口感和其中的營養成分。

　　3、炒雞蛋加水不粘鍋

　　在打雞蛋時把清水和雞蛋加到一起，打勻，放入鍋中小火慢炒，雞蛋口感會特別嫩滑蓬鬆，並且不容易糊鍋。一般炒5個雞蛋，加50克左右的水比較適合，最多不要超過100克。此外，煎蛋時在蛋黃即將凝固之際，澆一小勺涼開水，會讓蛋熟後又黃又嫩，色味俱佳。

　　4、巧用水油炸食物，省油又健康

　　如炸雞肉餅、魚條之類的速凍肉半成品時，可在鍋底放一點油，加一勺水，利用蒸汽把食材薰熟，水分蒸發後，少許油會把食材底部煎脆。這樣做出的食物，下脆上軟，外香裡嫩，口感一樣很好，但脂肪含量卻並不高，較為健康。

　　5、蓮藕邊炒邊加水，防止變黑

　　蓮藕中富含多酚類物質，切開後在空氣中極易因為氧化而變黑。最佳的炒藕方法是，先用清水泡泡，然後控幹水分，在鍋中用沸水燙一下後馬上撈出過涼水，再進行炒制，炒時用中火，一邊炒一邊加入適量開水。

　　在上面的飲食中都是用水來幫助我們讓蔬菜更加的新鮮和營養的，也是更有利於我們的健康的。

　　最健康的做菜方法

　　1裹層面糊再煎炸

　　煎炸的菜品，香味濃郁、口感酥脆，比如炸雞腿、炸魚、煎牛排等。煎炸這類食物時，蛋白質經過高溫可產生大量的雜環胺、多環芳烴類等強致癌物。

　　要想減少致癌物產生，可在原料外裹一層厚度適中的麵糊可用澱粉、蛋清混合再下油鍋煎炸。這些麵糊就像給原料穿上了一件“保護衣”，不讓原料直接在高溫的油里加熱，可最大程度減少致癌物產生。裹麵糊時，應儘量均勻、厚度適中，使加熱均勻。

　　另外，煎炸食物時油溫最好控制在200攝氏度以下用中火加熱，煎炸時間最好不要超過兩分鐘。

　　2炒菜時加醋

　　在烹飪過程減少致癌因素，還要儘可能多地吸收維生素C。因為維生素C可阻斷亞硝基化合物一種可導致消化道癌症的物質的形成。

　　加醋有兩個好處，第一是保護食物中的維生素C，因為維生素C在酸性的環境下更加穩定。第二，加醋能促使維生素C的吸收。因為，維生素C在消化道中被吸收是靠一種選擇性吸收的細胞，這種細胞有個特點是喜酸，醋中的醋酸會刺激這種細胞，讓其大量吸收維生素C。

　　3出鍋前勾芡

　　做菜時，食材裡的礦物質、維生素等營養物質，會損失到湯中。而芡汁就像是一件“保護衣”，能更多地保留維生素C。通常勾芡要掌握好時間，應在菜餚九成熟時進行。過早會使芡汁發焦;過遲則使菜受熱時間長，容易失去脆嫩的口味。