芥末醬有什麼營養價值

　　法式芥末醬MUSTRAD

　　法式芥末醬的口味因其新增的香料如蜂蜜、葡萄酒、水果等而有所不同，有細滑膏狀與帶籽粗末狀2種，適合搭配芥末醬沙拉、牛排、豬腳、烤肉、香腸，及調製美乃滋等。不同於日本芥末的“嗆”，法式芥末醬帶點微酸的滋味，有辣與不辣帶酸味2大類，在法國就有一百多種。法國的沙拉醬汁一定會加入芥末調味，最常用法是直接當作蘸醬，佐食油炸食物非常適合。

　　特點

　　芥末醬與芥末油相比，不但能提取芥末中的辛辣素——異硫氰酸烯丙酯，而且能使芥末中的全部營養物保留，如蛋白質、維生素、微量元素等。芥末醬味辛性溫，具有良好的益氣化痰、溫中開胃、發汗散寒、通絡止痛等功效。其強烈的刺激性氣味和清爽的味覺感受，能引起人們的食慾，是夏季涼拌菜最適宜的調料;同時，也可用其代替果醬塗抹麵包，並在烹調時還可作調料使用。

　　日式青芥末醬

　　青芥末醬是日本料理常見的調味料，它是以山葵為原料製造而成。因為山葵的栽種對山林生態保育的傷害很大，

　　芥末醬所以有很多保育團體都反對山葵的栽種。現在大部分的芥末都不是天然山葵製成，可能和種植山葵破壞環境甚巨有關。芥末因為一次的用量不大，所以通常都用軟管包裝，需要的時候，擠壓主點出來即可，以利儲存。如果不是軟管包裝，可以加一點米酒稍微拌溼，避免幹掉，會比較容易儲存。芥末的使用範圍其實比我們想象中來得廣。除了沾“生魚片”、拌涼麵、配關東燒以外，包括沙拉醬在內的一些醬料，其實也都可以加一些芥末進去。這是很多廚師都喜歡的一種調味料。

　　中國黃芥末醬

　　中國黃芥末醬是由芥末粉發制後再加入植物油、白糖、味精、精鹽等調配而成的。

　　我國芥末醬的製作方法：

　　第一種方法

　　【原文】：芥子一合，入盆擂細，用醋一小盞，加水和調。入細絹，擠出汁，置水缸內。用時加醬油、醋調和，其辣無比。

　　【譯文】：芥子一合，入盆擂細，用醋一小杯，加水調和。放進細絹，擠出汁，放到水缸內。用的時候加醬油、醋調和，其辣無比。

　　第二種方法

　　【原文】：二年陳芥子研細，用少水調，按實碗內。沸湯注三五次，泡出黃水，去湯，仍按實，韌紙封碗口，覆冷地上。少頃，鼻聞辣氣，取用淡醋解開，布濾去渣。加細辛二三分，更辣。

　　【譯文】：兩年的陳芥子研細，少用點水調一調，放到碗裡按實。向裡倒三五次滾開的水，泡出黃水，再去湯，仍然按實，用堅韌的紙封嚴碗口，扣到冷地上。一小會兒，鼻子就會聞到辣氣，取出來用淡醋解開，用布過濾去掉渣。加二三分辣椒末，更辣。