餐飲行業財務管理制度範文

　　為了加強餐飲行業財務管理，統一規範財務管理和操作程式，需要制定並實施相應的管理制度。小編為你整理了，希望你喜歡。

　　一

　　一、目的

　　為了加強財務管理，統一規範財務管理和操作程式，結合酒樓的實際情況，對酒樓的財務管理制度和操作程式作出規定。

　　二、適用範圍

　　適用於本酒樓各項財務管理工作。

　　三、管理規定

　　一餐廳自購原材料的規定

　　1.餐廳停止使用給供應商代開收款收據的憑據，支付款項時，應盡力要求供應商開具正式發票，如確實無法開具正式發票的，由供應商開具收款收據或收條，並要求供應商在收款收據或收條上蓋章簽名及手印。

　　2.進倉單必須由保管人指定專人、驗收人、經辦人、餐廳經理簽名方可有效。

　　3.所有自購原材料支付貨款時，必須先經過區域經理稽核後，方能付款。

　　二餐廳各項費用開支的規定

　　1.餐廳所有開支的費用必須是餐廳維持正常營運確實需要的，不得開支與餐廳無關的費用。

　　2.餐廳費用開支由餐廳經理根據實際情況進行控制，事前報告區域經理，費用開支經區域經理稽核後，方可給予報銷開支。

　　3.餐廳費用報銷時，所有單據必須有經辦人、驗收人證明人、餐廳經理簽名，區域經理稽核。

　　三促銷費用的規定

　　1.所有促銷費用的開支必須要有確實可行的促銷計劃方案，促銷計劃方案由餐廳經理提出，報區域經理稽核，再由區域經理上報公司促銷主管審定，經促銷主管審定或酒樓審批後方可執行。

　　2.所有促銷活動完成後，必須寫促銷活動的總結報告，報告的主要內容包括：促銷的方式、促銷的費用、促銷的效果、成功與失敗的經驗教訓。

　　3.促銷費用的許可權：小範圍的促銷活動，總金額在500元以下，由餐廳經理報區域經理稽核後，即可執行。超過500元的按本條第1款規定執行。

　　四差旅費開支的規定

　　1.區域經理、電工因公到餐廳出差的費用回酒樓報銷，不得在餐廳報銷費用。

　　2.餐費補貼，出差至本地區以外的各餐廳，每人每天可領用內部餐票兩張，至島外的各餐廳每人每天可領用內部餐票一張。

　　3.市內交通費，員工出差原則上不得乘坐的士，若遇特殊情況需經總經理先在的士車票背面審批簽字，然後按規定程式報銷。所有市內交通費報銷時，必須在車票背後註明日期、起訖站點、何事、報銷人簽名。

　　五交際應酬費開支的規定

　　1.區域經理全年可憑有效的正式發票報銷交際應酬費，按月平均，每月200元以內。

　　2.餐廳經理的交際應酬費實行先打單後報銷政策，大日營業額超萬元餐廳全年按月平均，每月分別在200元、100元以內。其他餐廳全年按月平均，每月50元以內。

　　3.交際應酬費的用途：用於與酒樓和餐廳有聯絡的業務往來和活動，協調、理順與外部相關部門的關係。不得用於酒樓、餐廳內部的招待。

　　六低值易耗品、用具、用品的購置規定

　　1.凡單位價值或批量價值在300元以內的由餐廳經理申報，區域經理稽核，即可購買。超過300元以上的由餐廳經理申報，區域經理稽核，總經理審批。

　　2.低值易耗品、用具、用品的購置統一由物資保障中心採購特殊情況除外，必須按先入後出的原則辦理。

　　3.對確實不能繼續使用的低值易耗品、用具、用品由餐廳經理指定專人進行登記註冊，可以維修的、還有殘值的拉回物流中心，不能維修的、沒有價值的由區域經理監銷。

　　七餐廳“營業外收入”的規定

　　1.“營業外收入”的範圍：餐廳的廢棄物但可作為豬飼料、廢紙皮等。不屬於“營業外收入”的範圍：餐廳每天營業收入的長、短款，食品短缺由責任人賠償的款項，員工過失的罰款等。

　　2.所有“營業外收入”的來源資金由餐廳出納管理。

　　3.所有“營業外收入”只能用於餐廳的集體活動，不能作為其他用途。

　　4.所有“營業外收入”的集體活動費用由區域經理審批。

　　5.所有“營業外收入”的收支存情況必須上報公司財務部知悉。

　　八其他相關規定

　　1.餐廳與員工宿舍的水電費用分開結算，今後員工宿舍的水電費用不得在餐廳費用中報支。

　　2.本制度規定的第一、二條款中，屬餐廳的零星採購和零星費用開支所需的款項由餐廳經理向出納員的備用金中借款借款限額暫定20XX元，期限7天，此項借款必須當月結清，不得跨月。區域經理對本制度規定的第一、二條款必須及時稽核，以確保餐廳正常營運，若因執行本制度規定的第一、二條款無法及時到位，造成餐廳不能維持正常營運的，由區域經理負全部責任。

　　3.員工借款：原則上員工不得在酒樓或餐廳借款除特殊情況外。

　　4.物資保障中心的營業外收入不能參照餐廳的“營業外收入”管理，其營業外收入全額上繳財務部管理，所需的集體活動經費由財務部會同相關部門核撥。

　　5.財務部對餐廳的每項經濟業務活動，每月至少進行一次全面稽查，若發現有不符合制度規定、不合理的款項支出，有權要求退回，責成有關責任人退回已支付的款項。若發現徇私舞弊現象，按有關規定處理。

　　二

　　餐飲企業涉及的主要會計問題

　　成本的控制是該行業的主要問題，但這並不意味著要為成本控制建立複雜的會計系統。其實，經營上的控制比會計記錄更能有效地消除由於過高的原料價格、不恰當的配料所帶來的浪費。通常的情況是，這種浪費比未完全銷售所導致的浪費更為嚴重。

　　各環節的會計記錄最好由辦公人員來完成。儘管出納及辦公人員並不要求是全職的，但兼職的出納及兼職的記帳員是必不可少的。對於會計上的各種問題，餐廳的經理最好能向專業的會計師請教。

　　餐飲企業會計制度總述

　　一、功能組織

　　由於餐廳的大小及經營方法不同，所以為該行業設計一個統一的功能圖是不可能的。例如，在採購原料方面，有的是經理親自去採購，有的是主廚或專業的採購人員去採購。有些經理幾乎不從事食品方面的管理而把主要的精力放在對顧客的接待及酒吧服務上。

　　儘管通常有廚房工作人員及服務人員的區別，在小規模的餐廳中通常不區別兩者的功能;相反，具有酒類服務、熟食零售及其他類別的服務的餐廳中，通常要把這些服務的功能單獨區別開來。

　　只有當某項經營活動大到有必要分析各種職能的服務功能時，才有必要建立一個功能組織圖。此時，各種功能的建立是基於招聘到各種能勝任各種職位的人員的基礎上的。通常的情況是，在一個不斷髮展的餐廳中，當"瓶頸"突破時或缺少某一服務人員會導致整個經營活動的順利進行時，才有必要確定一個詳細的功能組織圖。

　　二、各類人員及其職責

　　1.食品核對員

　　對烹任後食品的控制是防止由於少收帳或錯收帳所導致的收入損失的重要一環。良好的管理意味著使用簡單的方法逐個核對系統終端給客戶的菜看是否是顧客所要求的。儘管完善這一環節會導致為顧客提供服務的時間的滯後，但這一環節有利於完善會計記錄，因而是必不可少的。

　　食品核對員必須具有良好的判斷能力。當侍者與食品核對員負責最後現金的收取時，就會存在欺詐的可能性，因此，應仔細挑選食品核對員。由於這一環節應在最短的時間內完成，故良好的判斷力是必不可少的。

　　每日經營結束後，食品核對員的記錄應作為總收入帳戶的控制而記錄在帳簿中，並且與侍者的發票進行核對。

　　2.主廚

　　一流的烹任有賴於廚師的手藝。廚師的工作通常包括提供選單、實際的烹飪以及由於食品的標準及繁忙時間所致的總的監督。主廚除了應根據天氣、季節、不同事件而提供有關的選單外，也應該知道成本及競爭性的售價。

　　3.酒吧服務員

　　如果允許酒吧服務員購買酒料飲料，他應該為過多的存貨及銷售不暢的品牌負責，也應為顧客喜歡的品牌的缺乏負責。

　　三、會計系統的原則

　　1.收入

　　收入一般分為三類：食物、飲料、其他雜項。最後一項可能包括香菸、糖果、寄售等。如果其他雜項這一類中的任何一項的金額變得越來越大，在帳簿中應為其設定單獨的一欄。

　　2.直接費用

　　服務是一項直接費用並且應包括在各項與之有關的專案中。為了避免過於複雜的會計系統，該行業已形成一種共識，即把服務員的工資作為該項計算的要素。這一項通常是銷售的30%，但也有可能在25%-35%之間波動。

　　3.間接費用

　　許多權威機構把間接費用分為三類：食品準備、食品服務、其他專案。這種劃分的目的在於為各餐廳之間的比較提供一個統一的標準口徑。然而，這種劃分會導致把重點放在各種分類與銷售預計的百分比關係上。過分把重點放在這裡是不恰當的。實際上，各種費用的控制應與顧客的滿意程度相聯絡。更進一步說，間接費用用銷售百分比來表示的話，有些專案會顯得過小而沒有必要對其進行單獨的控制。把各種專案組合在一起還有助於消除對它們進行更深層次分析的傾向。

　　為了保持平均利潤，應仔細審查各項間接費用並確定其是否越過管理上的標準。管理人員必須考慮某一項服務的改進是否有助於利潤的提高。消除沒有必要的服務的改進會把某些費用降至適當的水平，同時也不至於失去顧客。管理上的這種考慮同時所帶來的結果是加強了顧客所期望的服務，同時消除了那些無助於利潤提高的服務。

　　四、建議使用現金制

　　由於餐飲業的服務相對簡單，其帳簿及各種記錄應建立在現金收支的基礎上。儘管有些客戶會拖欠，餐廳在支付原料上也會有拖欠，然而，一本記錄恰當的現金簿、獨立的工資記錄、一本日記帳就足夠了。應收帳款及應付帳款可以通過其他的控制帳戶進行處理。日記帳把日常經營活動記錄下來並且最終體現在收益表及資產負債表上。

　　餐飲企業資料處理程式

　　一、銷售收入的核算

　　如果銷售收入是根據食品、飲料、其他雜項進行分類，則各類應使用不同的發票，或者是在告知記賬員時應明確銷售的類別。

　　每日的現金收入在現金日記簿中記錄，該記錄應與出納所報的現金總數相核對。

　　二、應收賬款

　　應收賬款要在現金收入簿中的應收欄中進行記錄，並且加總記入每日的銷售收人中。每月底，將該欄總記轉入應收賬款。當應收賬款收回時，現金收入記入現金日記簿並且在其他雜項欄中進行記錄。實際的銷售發票應留存起來作為未收賬的控制工具。由於把應收帳記入銷售欄中會增加銷售記錄的準確性，對壞帳所導致的損失也應用適當的分錄予以反映。

　　三、採購及支付程式

　　採購通常有兩種形式：支付現金後收取貨物;建立一個採購部門處理訂單。在後一種情況下，供貨商開具發票並在某一特定日期要求兌現。零星的採購及其他雜項費用一併用備用金支付。

　　在採購及支付程式中應將各種職能區別開來，這樣能使現金的挪用降至最低的程度。這種基本的規則在小型商業組織中經常被忽略。購貨人不能是收貨人，負責現金支付的人不應是購貨或收貨人。

　　只要有可能的話，農產品的供貨商應每月支付一次。這種方法有助於確定每月的採購量，也有利於每月採購價格的確定。對那些無法接受一個月結算一次的供貨商來說，貨款的支付可降至每個星期一次。

　　餐飲企業製作及銷售成本

　　一、製作成本的內部控制

　　會計系統應與製作過程結合在一起。例如，倉庫保管員在發出貨物時應收到有主廚簽字的取貨單。一般來說，每次取貨的量是較大的。管理人員也可以根據主廚的取貨單來評價客戶對主廚的任何抱怨。

　　有可能的話，應對特定的菜看進行詳細的分析以決定原料的使用效率及菜看的受歡迎程度。例如，管理人員可分析主廚所領的牛肉用於哪些菜看等。儘管要求主廚提供各種用途的精確用量是不可能的，管理人員至少可以知道是否存在浪費及有無偷竊的問題。食品檢驗員的詳細記錄亦可用於此用途的分析。

　　上述方法有助於記錄上的控制，但更重要的是管理人員可以以此分析未出售的熟食的成本及所提供的菜看是否符合顧客的口味。

　　當某種食品是以相同的形式大量銷售時，有可能事先確定該食品的成本。這種系統主要依賴於這種食品的各個組成部分的數量及成本的確定。當這種食品的組成部分發生變動時，就應調整選單上的價格。

　　二、銷售成本

　　當使用現金制時，有必要調整銷售成本以反映本期存貨的變動。對期末存貨的計價應採取現實主義的態度，這樣能防止收益在各個期間的轉移。例如，有些食品原料價格上漲後購買量會減少，但當價格下降時，期末存貨應反映較低的價格。

　　餐飲企業固定資產及其折舊

　　一、租賃資產的改良

　　餐飲業的房屋通常是租來的。為了有一個良好的就餐環境，通常要對所租的房屋進行改良。在租賃期滿後，這些改良後的房屋通常歸原屋主所有，因此，租賃改良成本應在租期內進行攤銷。攤銷有多種方法，但最簡單的是在整個租期內平均攤銷。

　　二、某些裝置的資本化

　　應該區別可折舊的裝置或器具及其費用。例如，餐飲業中所需的基本的設施應作為資產並每期提取折舊，其他專案應在購買時就作為費用處理。

　　餐飲企業報告制度

　　一、財務及經營報告

　　餐飲業管理人員通常需要下列報告：現金餘額日報——由記賬員報告;顧客人數日報——出納或領班報告;飲料消費日報——由負責購買及管理酒吧的侍者報告;肉料消費日報——由倉管人員報告，以表明採購的需求;損益表月報——由會計師報告;應收賬款月報——由記賬員報告;資產負債表月報——由會計師報告;損益表年報——由會計師報告。

　　二、行業比較

　　餐飲業中成本一般佔銷售的40%，其正常的波動範圍是在35%～50%之間。由於成本受到諸如數量、質量、消費等因素的影響，對一個餐廳的經理來說，更重要的是將期利潤比便在前後期而不是在同行中進行比較。

　　在同行的比較中要考慮幾個問題：

　　第一，餐廳的型別。自助餐廳不宜與其他型別的餐廳進行比較。

　　第二，競爭的程度。自由競爭的餐廳不宜與處於壟斷地位的餐廳進行比較。

　　第三，餐廳所處的環境。賓館內有餐廳，俱樂部內也有餐廳，百貨城內也有餐廳，對這三者進行比較顯然是不合適的。

　　三

　　一主管會計賬務處理、報表制度

　　1、嚴格按飲食服務業制度設定和使用會計科目，設立總分類帳、明細分類帳和備查帳，手工帳和微機帳同時使用。

　　2、會計記帳程式：

　　A、根據稽核無誤的原始憑證填制記帳憑證。

　　B、根據記帳憑證登記明細分類帳、銀行存款日記帳和現金日記帳。

　　C、根據彙總的記帳憑證編制科目彙總表。

　　D、根據科目彙總表登記總分類帳。

　　E、月末要核對總帳與明細帳。

　　3、會計報表：

　　A、對外報表有：資產負債表、損益表、現金流量表。對內報表有：資產負債表、損益表、年末現金流量表、月營業收入表、營業成本表、費用明細表。

　　B、編制報表數字要客觀真實、準確可靠、內容要填寫完整，各報表的數字之間要銜接一致。

　　C、需報送的會計報表要裝訂成冊，加蓋印章、每月10日前報出，要做到編報及時，每季進行一次財務分析，寫出財務分析報告。

　　二現金、支票借用制度

　　1、支票、現金的借用限於賓館採購人員購物時和公派出差人員外出辦事時借用。

　　2、借用人員使用現金限於500元以內，支票限於500元以上。借用時，先填寫借支單，寫明借支人姓名、部門、職務、借支事由、借款金額、借款日期等。

　　3、經手人簽字後，需本部門負責人簽署意見。

　　4、請總經理核准後，交於財務部。

　　5、主管會計稽核後，指示出納支付現金或開出轉帳支票，不得將加蓋好印章的空白支票借給出差人攜帶使用。

　　6、借用人辦事結束後，持發票及原始單據按正規手續報帳，清算結束後，抽取借支單。

　　三費用支出報銷制度

　　1、酒店費用支出實行總經理“一支筆”審批制度。

　　2、強對費用的管理的控制，酒店各部門應在每一經營期間開始之前，先做出預算，報總經理審批。

　　3、各部門費用發生時，先由經手人填寫經費報銷單，並將原始單據及費用明細單貼上於後面。報銷單內容要填寫完整、準確、大小寫金額必須一致，不得塗改。

　　4、對預算內的費用開支，經手人填單後，經部門主管主管經理籤批，由財務稽核、總經理簽字後方可開支報帳，對預算處的費用開支，經主管經理籤批後，由財務部稽核提出意見，報總經理批准。

　　5、對於需要預付的款項，由簽訂有關合同，協議的部門或經手人填寫付款單：對涉及其它業務部門的費用帳單，應交有關部門審驗查認：對預付款項，會計人員應與合同認真核對後，報總經理批准簽字。

　　6、財務部會計收到手續齊全，填報金額，正確的經費報銷單後，由會計核對開出現金付出單或銀行轉帳支票等，並加蓋印章，出納據以支付現金及轉帳。

　　7、月末，會計根據經費報銷單及資金付出憑證，填制記帳憑證進行帳務處理，正確歸集各部門經營費用，報出本月經營費用、管理費用明細表。

　　四固定資產、低值易耗品管理制度

　　1、酒店固定資產、低值易耗品的增加與減少要經過總經理批准，5萬元以上的固定資產的增加應經上級主管部門的批准，嚴格控制固定資產及低值易耗品的增加，每年新增固定資產不超過當年應提固定資產折舊額。

　　2、固定資產、低值易耗品進行購置時，應先提報購置計劃，報酒店總經理審批後，進行購置。固定資產報廢時，要按嚴格的審批程式進行報廢處理。

　　3、固定資產、低值易耗品的管理，原則上是哪個部門使用哪個部門負責管理，固定資產、低值易耗品的日常保養、維護歸各使用部門負責。各部門要建立固定資產卡片，財務部建固定資產明細帳，專人負責管理。

　　4、對於固定資產折舊的提取，按照主管單位內部財務管理辦法進行計提。

　　5、每半年對酒店固定資產、低值易耗品進行一次全面檢查，特殊情況進行不定期檢查，對發現固定資產及低值易耗品的丟失、損壞、報廢等現象要查明原因，報告酒店總經理酌情進行處理。

　　6、低值易耗品原則上實行“五五”攤子銷法，對100元以下的低值易耗品一次攤銷法。

　　五發票管理制度

　　根據《中華人民共和國發票管理辦法》，結合本酒店的具體情況，特制定本制度。

　　1、所用發票分餐飲業定額發票、旅店業發票、其它服務業發票三種。

　　2、所有發票由酒店財務部統一管理，收銀員負責領取、保管開具、上交發票。

　　3、領取及上交時應登記，登記內容包括：領用交回時間、發票種類、發票起止號碼、面值，並由收銀員簽名。發票用完後，要及時到財務部消號，登出後方可領取新的發票。

　　4、收銀員應根據客人實際消費金額如實開具發票，不得擅自多開、虛開。

　　5、收銀員應根據發票格式正確填寫，內容完整，字跡清晰，不得塗改、挖補、隨意撕毀。如為作廢發票，應保證三聯完整交回財務。

　　6、收銀員交接班時，應將發票使用情況寫在交接班記錄本上，交接班時雙方核對無誤，簽字後方可下班。

　　六備用金管理制度

　　1、收銀員必須隨時保持備用金的種類、數額的完整，不可用白條抵庫、私自套用或挪用。

　　2、交接班時備用金必須當面點清，相互簽字認可，丟失自負。

　　3、專人專時上財務與總出納兌換零錢用作營業時使用，不可作其他用途。

　　4、備用金如出現長款，應如數上交，出現短款時，應按酒店有關規定賠償。

　　5、領班應不定期檢查備用金金額，發現問題及時上報財務部。

　　七收銀員交接班制度

　　1、各點收銀員應提前十分鐘進入工作崗位，整理儀容儀表，打掃衛生。

　　2、當面點清備用金及各種單據、票據，並在交接班本作記錄。

　　3、由交班人正確填寫繳款袋，並將繳款袋投入滾筒保險櫃，進行見證，確認投入後方可下班。

　　4、把當班發生情況及遺留情況寫進交接班記錄本，並當面作出交待。

　　5、交接班本應妥善儲存，與營業有關的資料應保密，不許外傳。

　　八收銀員交款見證制度

　　收銀員每班工作結束時，所收款項封裝收銀交款袋交至滾筒保險櫃內，特制定交款見證制度：

　　1、收銀袋封面的內容，包括部門、日期、班次、姓名、面值、張數、金額等必須登記清楚。

　　2、交款必須由收銀員本人親自交款。

　　3、交款工作必須由收銀員做見證。

　　4、交款人負責把錢袋放在保險櫃中，並搖動轉柄，確認錢袋掉入保險櫃中。然後在見證登記本上簽字。

　　5、見證人在交款人完成上述程式，並確定後在見證登記本上簽字。

　　6、見證工作僅證明投入保險內錢袋的個數，不做其它證明。

　　7、見證工作不許非財務人員進行。

　　九計算機網路裝置維護及保養制度

　　為了確保酒店內部計算機系統的正常執行，為企業提供的資料、服務管理和經營資訊及時、準確，特制定計算機網路裝置維護及保養制度。

　　1、按照正確的步驟進行開關機操作。開機時，先開啟ups，當電壓穩定後，開啟顯示器，最後開啟主機;關機時，要先從windows退出，主機關閉後，再關顯示器，最後關ups。

　　2、要保持計算機及其配套裝置的清潔，每天使用完機器後，要用乾淨的軟布擦拭機身，對顯示屏，要用軟紙或棉花進行擦拭。班次結束後，要用布將機器蓋好，避免落塵。

　　3、為使機器分散熱，要把機器放在通風處，總檯的計算機因工作需要，使用率較高，為使機器充分休息，當晚客人較少時，要關閉計算機半個小時後再重新開機。

　　4、當出現斷電情況時，對正在進行的操作要及時進行存檔，然後按照正確的程式關閉計算機，並要在限定的時間內關閉UPS。

　　5、計算機出現無法解決的故障時，應立即通知微機管理員進行解決，不可自己隨意操作。

　　6、對計算機操作及維護知識要多學習瞭解，每一個操作員都應對計算機的使用說明和注意事項充分掌握。

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