餐飲店工作流程

General 更新 2024年11月26日

  餐飲店的工作流程是怎樣的,餐飲工作流程有哪些相關的步驟。以下是小編為大家整理的關於,給大家作為參考,歡迎閱讀!

  

  營業前:

  1、確定餐廳空調的溫度適中;

  2、檢查餐廳內的設施裝置;

  3、檢查餐廳內所有裝飾品是否擺正;

  4、查驗客用衛生間;

  5、與廚房確認訂席情況,瞭解備餐情況;

  6、確定服務出勤人數;

  8、查驗備餐檯的各種應用物品是否齊備;

  9、餐廳的衛生安全檢查;

  10、檢查服務人員的儀容、儀表;

  11、宣佈預定情況;

  12、檢討工作過失及客人投訴,提出改進與防範措施;

  13、分配各領班責任區及應注意事項;

  14、宣佈當日沽清單,利於服務員推銷;

  15、宣佈其他店面各項促銷活動。

  營業中:

  1、給客人提供有關食品,飲料的資訊,並做必要行動;

  2、確保全體人員提供的高效率和殷勤的優質服務;

  3、隨時注意餐廳內的任何動態***服務與客人的滿意度***;

  4、及時處理餐廳客人投訴;

  6、與廚房保持密切聯絡,保證菜餚質量及出菜速度;

  7、隨時掌握座位上座情況;

  8、隨時掌握店面突發事件,應立即採取必要的行動;

  9、做好現場督導服務工作。

  營業後:

  1、檢查足以引起火災的危險之處;

  2、檢驗餐廳內電器用品是否已關掉或放在安全妥當的位置;

  3、檢查店面交接班情況;

  4、檢視第二天的預定情況並瞭解是否有特別注意事項;

  5、離開餐廳前要再巡視一次。

  酒店餐廳擺臺的技巧和規範

  鋪檯布

  鋪檯布的方法按手法可分為兩種:推拉式和撒網式。

  1

  推拉式

  ①鋪設時應選取與桌面大小相適合的檯布,站在副主人席位旁,靠近桌邊,將檯布用雙手平行打折,向前推出,再拉回,檯布鼓縫面朝上,中線縫正對正、副主人席位,檯布的四角和桌腿成直線下垂,四角垂直部分與地面等距,不可搭地。

  ②鋪好的檯布圖案,花紋置於桌正中,檯布鋪完後再圍椅子。

  2

  撒網式

  ①員工在選好合適檯布後,站在副主人的位置,用雙手把檯布平行打折並提起,向第一主賓方向一次撒開,鼓縫朝上,中線縫直對正、副主人席位,檯布四角要與桌腿成直線下垂,四角垂直部分與地面等距,不許搭地,鋪好的檯布圖案、花紋置於餐桌正中,檯布鋪完後再圍椅子。

  ②撒網式鋪臺時要求動作乾脆利落,動作優美,技藝嫻熟,一氣呵成。

  臺形與用具擺放

  ***1***臺形是桌與椅恰當擺設所構成的規範形狀。

  臺

  方法

  ①4人方臺,採取十字對稱法。

  ②6人圓臺,採用一字對中,左右對稱法。

  ③8人圓臺,採用十字對中,兩兩對稱法。

  ④10人圓臺,採用一字對中,左右對稱法。

  ⑤12人圓臺,採用十字對中,兩兩相間法。

  ***2***用具擺放。

  1

  早餐用具擺放

  a.餐碟***或稱餐盤***:根據臺形擺放,要求餐碟與桌邊相距1.5釐米,保持一個食指位的長度。

  b.茶碟:放在餐碟右側,與桌邊的距離同樣為1.5釐米。

  c.茶杯:扣放在茶碟上面,杯耳朝右。

  d.湯碗:擺放於餐碟的正上方位置。

  e.湯匙:擺放於湯碗內,湯匙梗把朝左。

  筷子架、筷子:筷子架擺放於餐碟右上方,筷子放在筷子架上,筷子的後端距桌邊1.5釐米。筷子套的圖案要向上;筷子從餐碟與茶碟中間位置穿過。

  2

  午餐、晚餐用具擺放

  a.餐碟:根據臺形擺放,要求餐碟與桌邊相距1.5釐米。

  b.筷子架、筷子:將筷子架擺上餐碟右上方,再將筷子***帶衛生筷套***擺在筷子架上。筷子的後端距桌邊1.5釐米,筷子套的圖案向上。

  c.湯碗、湯匙:湯碗擺放在骨碟上方偏左,湯匙擺放在湯碗內,梗把朝左。

  d.酒具:中餐宴會一般使用三套杯,即飲料杯、葡萄酒杯、白酒杯,先將葡萄酒杯擺放在距翅碗與味碟邊約0.5釐米的餐碟垂直線上,然後飲料杯於其左,白酒杯居於其右,三杯直徑橫向成一條直線,杯距約0.5釐米,以不互相碰撞為宜。

  e.茶碟、茶杯:茶碟放在餐碟右側,與桌邊保持1.5釐米距離;茶杯倒扣放在茶碟上面,杯耳朝右。

  f.牙籤:牙籤多為袋裝,擺在筷子與餐碟之間,印有圖文的一面向上對正即可。

  g.餐巾:將45釐米長的餐巾摺疊整齊,可折成各種款式,一般以擺放在餐碟中為中高階,另一種是擺插在飲料杯中。

  h.香巾、香巾託:上香巾時,將香巾放在香巾託內置於餐碟左邊。

  3

  其他物品擺放

  ①鮮花:單枝插花、花瓶插花通常擺放在小方臺正中,多枝插花、盆栽插花通常擺放於轉檯中心上。

  ②菸灰盅:在大臺擺放煙盅時呈“品”字形。

  ③轉盤:通常用在大圓臺上,盤底宜壓在臺布“十”字折邊的正中。

  中餐宴會的座次安排

  中餐宴會通常都有主人、副主人、主賓、副主賓及其他陪同人員,各自都有固定的座次安排。

  背對著餐廳重點裝飾面、面向眾席的是上首,主人在此入座,副主人坐在主人對面,主賓從於主人右側,副主賓坐於副主人右側。

  主人與主賓雙方攜帶夫人入席的,主賓夫人坐在主人位置的左側,主人夫人坐在主賓夫人的左側。其他位次不變。

  當客人在餐廳舉行高規格的中餐宴會時,餐廳員工要協助客方承辦人按位次大小排好座次,或將來賓姓名按位次高低繪製在平面圖上,張貼到餐廳***處,以便引導賓客入席就座。
 


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