什麼是分子美食

　　分子美食又稱為分子料理，人造美食，所謂分子美食是指把葡萄糖，維生素c,檸檬酸鈉，麥芽糖醇等可以食用的化學物質進行組合，改變食材的分子結構，重新組合，創造出與眾不同的可以食用的食物，下面就讓小編告訴你帶你瞭解下吧，希望你喜歡!

　　　　分子美食的簡介

　　美食流派名為分子美食學Molecular Gastronomy，是世界最先鋒的料理方式。所謂的分子美食學就是用科學的方式去理解食材分子的物理或化學變化和原理，然後運用所得的經驗和資料，把食物進行再創造。就如同原非物理學家的愛因斯坦創造出物理界的新理論，分子美食學最開始的啟動者也非職業廚師，是而由一個物理學學者Nicholas Kurti和一個化學學者Herve This所創立。

　　這種以科學研究為基礎的創作觀念，最大的價值或者就是它讓我們更好了理解傳統菜式，改進傳統手段，它更挖掘出美食的無限可能。例如它也帶來了新穎的烹調手段和工具，這啟發了英國公司研發出一種二氧化碳烹飪器“Gastrovac”。這種工具的特點在於它能透過真空處理將食物與所需調味以低溫烹調，如此便使食物免受高溫破壞，保持食物的原汁原味;分子美食學除了改進食物的物理和化學變化以外還引出另一領域的研究：每一種感官如何影響我們對食物的鑑賞。比如Heston Blumenthal就是這樣的一位實踐前驅者，他認為應把美食分解到分子水平，研究食物的分子如何刺激味蕾和影響心理，從而導致欣賞食物的最高境界。他研究如何更完美地做英式傳統炸魚，目的在於讓在吃的時候，耳朵能更清晰的聽到咬到外面那層炸漿時那脆脆的聲音，從聽覺上就讓人接收到美味新鮮的資訊。

　　分子美食相關知識

　　分子料理的泡沫是如何製作

　　在歐洲主要有三個廠家在生產分子料理的原料，他們分別是：Texturas Ferran Adria、Sosa和Texture Pro。Ferran Adria世界排名第一的廚師地位使他的產品廣受歡迎，而Sosa是德國的一家專業的食品原料製造商，它的產品特別全， Texture Pro是以綠色食品為標誌，但是它的產品名字和其他品牌的名字有所差別，容易使人混淆。

　　瓊脂agar：瓊脂主要是由紅藻類細胞壁提取的多糖體，在食品工業有著廣泛的用途，在冰淇淋、酸奶、乳酪的製作中我們都可以看到它的身影。它也是當前正流行的分子料理的一個重要的原料，可用於冷、熱的食品膠化。瓊脂是一種可溶解的多糖體，它可以使液體的組織結構穩定化、濃稠化、乳化和膠化。瓊脂不可溶於冷的液體，不同的瓊脂的溶解溫度在60到90度之間。一般而言，瓊脂和液體的比例為1.5:100，當然著也需要根據對成品的不同硬度要求進行調整。瓊脂也是有益於人體健康的，它可以降低膽固醇和調節消化系統。

　　AgarTexturas Agar Agar Sosa Agazoon Texture Pro

　　褐藻膠Algin和乳酸鈣Calciumlactat：顧名而思義，它是由褐藻類細胞壁提取的多糖體，通常是制碘業的副產品，在工業上也可用於冰淇淋、果膠的製作。乳酸鈣是鹽類的一種，通過奶類的微有機物的分離而提取。而在分子料理中褐藻膠和乳酸鈣搭配，主要用於製作果味或蔬菜味的魚子醬和果汁餃子或是蔬菜汁餃子。褐藻膠在遇到鈣質是黏度會成倍增長。這個特性使各種口味的魚子醬成為可能。將褐藻膠溶入果汁或是蔬菜汁，然後滴入鈣質溶液中，一滴一滴的液體的表面會形成膠質，形狀和結構都會穩定下來，象一顆顆的魚子一樣。而反之，將含鈣質的果汁或是蔬菜汁，略微冰凍成球，在放入褐藻膠溶液中，同樣表面會形成膠質，而由於這種做法的冰凍球一般如勺大小，裡面的液體沒有接觸褐藻膠，還會保留液體狀態，就成了果汁餃子。褐藻膠和乳酸鈣都是對人體無害的。

　　Algin Texturas Alginato Sosa AlgizoonTexture pro

　　Gluco Texturas Gluconolactat Sosa Calazoon Texture pro

　　大豆卵磷脂Soja Lecithin：大豆卵磷脂是大豆油通過蒸發而分離出來的，它在工業中也是應用廣泛，比如麵包、巧克力的製作。一般而言，油水不容，但是在大豆卵磷脂的幫助下，油脂成分和含水的成分可以容為一體，達到創新的和諧，比如咖啡和魚湯。用高速攪拌器攪拌含有大豆卵磷脂的液體可以產生結構穩定的泡沫。奶類的泡沫比較穩定，但是如果我們想要使蔬菜汁也產生想奶泡一樣豐富而穩定泡沫就必須要藉助於大豆卵磷脂了。大豆卵磷脂不僅無害於健康，還有抗氧化的作用。

　　Lecite Texturas Soy Lecithin Sosa EmulzoonTexture pro

　　黃原膠Xanthan：黃原膠是由含糖類的澱粉發酵而提取的纖維素。在分子料理中它主要用於慕斯的製作，也可用於油水混合。黃原膠在冷熱都可以很好地溶解於液體中，溫度趨於穩定時，含黃原膠的液體會黏化和假塑化，小分子也可以在非常稀的液體中穩定下來。這個特性使黃原膠在慕斯和醬汁的製作中發揮重要的作用。它也能液體和氣體分子，比如說碳酸，結合在一起，使我們製作香檳湯等成為可能。黃原膠也對人體無害，但是個別情況會引起過敏。黃原膠屬於纖維食品，在有機食品業的使用越來越廣泛。

　　Xantana Texturas Gel Espesa Sosa Xanthazoon Texture pro

　　這五種原料是分子料理的入門原料，其他的常用原料還包括：果膠、麥芽糊精、檸檬酸鈉、白蛋白等。

　　分子美食的相關餐館

　　Le Cristal餐館

　　位於Futuroscope遊樂園內。將拌有鈉藻朊酸鹽的香瓜汁滴入鈣氧化物中，可得到一種類似鮭魚魚子醬的東西，此外可以看到，跌落下來的滴液有一種果味香，並有“氣態”的樣子。在其他許多菜中這只是一個例子。這些菜是由兩人合作在“Le Cristal”完成的，其中一人是該號廚師長，另一人是一位微生物學家。而這“Le Cristal”則是普瓦蒂埃Poitiers附近、專事未來學技術technologies du future研究的遊樂園內一家主題餐館。因此該號對自己所扮演的角色及其所享有的地位是抓得很緊的。

　　Chez Léna et Mimile

　　一家介於傳統和“潮流派”之間的巴黎餐館。四周是巴黎酒館典型的喜人氣氛：陽臺朝“先賢祠Panthéon”方向，地處具有象徵意味的“拉丁區”中心;但打出的“牌”卻讓人意想不到：所從事的是“分子廚藝”。

　　Pierre Gagnaire餐館

　　一位對自己充滿自信並深得外傳的廚師長。在guide Michelin中，這位於巴爾札克街的三星級餐館，是皮埃爾·加涅爾的主要活動場所。他是當今最為出名的廚師之一。客人們進到這裡，其所有感官都被激發了起來：不僅菜盤給人以美的享受，且在品嚐到菜餚美味之前便有一種道道地地的觸覺效應;換句話說，也就是有一種令人傾倒的香味。一份主題功能表及無國界的創造性，使得這裡的“分子廚藝”和盤托出。

　　Le Clos des Sens餐館

　　位於安錫市。二星級餐館廚師長勞朗·帕蒂Laurent Petit，使出了其拿手絕活，既按部就班，又是那樣地精湛。他常常在美麗的安錫Annecy湖邊向人們展示其“分子廚藝”。

　　La Maison Borie餐館

　　位於里昂。在這傳統美食之都的中心地帶及保爾·鮑克斯Paul Bocuse所擁有的莊園內，馬努埃爾·維隆Manuel Viron將給客人獻上一份按“觀念”加工的菜餚。

　　L'Aphrodite餐館

　　位於尼斯廚師長達維·福爾David Faure的手藝新潮，且自成一派branché。

　　Château Cordeillan-Bages餐館

　　位於梅道克Médoc。廚師長蒂埃裡·麥克斯Thierry Marx將在波爾多最負盛名的保雅克Pauillac葡萄園，給您獻上一份既有想象又含“高科技”的菜餚;其中雜陳各流派之主張，總之是本土和異域互見。

　　Le Notaboo餐館

　　Domaine des Sept Tours莊園,圖爾附近。該莊園地處圖爾北部的一歷史遺址內。高階的旅館，並附一有18個洞穴的高爾夫球場及一特別講究的餐廳。

　　Arnsbourg- Baerenthal餐館

　　位於南錫Nancy和斯特拉斯堡Strasbourg之間旅館。老闆讓·喬治·克蘭Jean-Georges Klein在其完全符合生態要求zen-écolo的旅館和日本風味餐廳四周，營造了一片異乎尋常的氛圍，餐廳菜餚則是清一色的現代派。

　　Marc Veyrat餐館

　　位於阿爾卑斯山區。頭戴牧羊人帽子的廚師長，是薩瓦地區Savoie人，他對此深以為榮。很久以來，他就是野菜plantes sauvages和乳劑收集的先驅，以便在菜餚的烹飪上求得新的“香”和“味”。本餐館就在安錫Annecy湖畔，距梅傑夫木屋群chalet de Megève不遠。

　　Jacques Decoret餐館

　　位於維希市Vichy。本餐館廚師長既崇尚古典風味又頗負現代派頭，不僅觀念大膽，且拿出的東西貨真價實。師從傑出廚藝大師阿蘭·帕薩Alan Passard、雷吉·馬孔Regis Marcon和特羅斯格洛Troisgros，他十分輕鬆地在灶間掌勺，對作料的使用非常到家;因此做出的菜餚味兒之鮮美，常讓您拍案叫絕。