料酒的用法料酒功效作用

　　烹飪用酒統稱“料酒”，它包括黃酒、汾酒等，使用料酒有什麼方法呢？以下是由小編整理關於料酒的內容，希望大家喜歡!

　　料酒的用法

　　料酒的使用主要是去除魚、肉類的羶腥味。增加菜餚的香氣，有利於鹹甜各味充分滲入菜餚中。家庭烹飪一般用黃酒。

　　黃酒是用糯米經浸泡、蒸煮、發酵而釀成的，酒精濃度為15度左右，酒味醇和，並含有豐富的氨基酸和維生素。烹調中加點黃酒，魚、蝦、蟹中引起腥味的胺類物質就溶於黃酒的酒精中，在加熱時隨酒精一起揮發掉，達到去腥的目的。另外，牛、羊、豬、雞、鴨等也帶有不同程度的羶腥氣，烹調時加點黃酒，同樣也可以除去羶腥氣。

　　黃酒中的氨基酸，在烹調中能與食鹽結合，生成氨基酸鈉鹽，從而使魚、肉的滋味變得更加鮮美。

　　黃酒中的氨基酸還能與調料中的糖形成一種誘人的香氣，使菜餚香味濃郁。

　　烹調中，一般要使用一些料酒，這是因為酒能解腥起香的緣故。要使酒起到解腥起香的作用，關鍵要讓酒得以發揮。

　　1、 烹調中最合理的用酒時間，應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度最高的時候。比如煸炒肉絲，酒應當在煸炒剛完畢的時候放;又如紅燒魚，必須在魚煎制完成後立即烹酒;再如炒蝦仁，蝦仁滑熟後，酒要先於其它作料入鍋。絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜，酒一噴入，立即爆出響聲，並隨之冒出一股水汽，這種用法是正確的。

　　2、 上漿掛糊時，也要用酒。但用酒不能多，否則就揮發不盡。

　　3、 用酒要忌溢和忌多，有的人凡菜餚中有葷料，一定放酒。於是“榨菜肉絲湯”之類的菜也放了酒，結果清淡的口味反被酒味所破壞，這是因為放在湯裡的酒根本來不及揮發的緣故。所以廚師們在用酒時一般都做到“一要忌溢，二要忌多”。

　　4、 有的菜餚要強調酒味，例如葡汁雞翅，選用10只雞翅膀經油炸後加蕃茄醬、糖、鹽一起燜燒至翅酥，隨後加進紅葡萄酒，著芡出鍋裝盒。這個菜把醇濃的葡萄酒香味作為菜餚最大的特點，既然這樣，酒在出鍋前放，減少揮發就變成合理了。

　　5、 用酒來糟醉食品，往往不加熱，這樣酒味就更濃郁了。

　　料酒的功效與作用

　　料酒富含人體需要地8種氨基酸，如亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸，它們在被加熱時，可以產生多種果香花香和烤麵包的味道。其中，賴氨酸、色氨酸可以產生大腦神經傳遞物質，改善睡眠，有助於人體脂肪酸的合成，對兒童的身體發育也有好處。其實，料酒的營養成分是來源於黃酒，再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多種香料釀製而成。

　　料酒與黃酒區別

　　市場上有料酒，也有黃酒，而好多人把黃酒叫做料酒，也把黃酒當料酒來使用，但二者並不同。料酒與黃酒的最大區別為，黃酒是一種飲料酒，而料酒是在黃酒的基礎上發展起來的一種新品種，它是用30%～50%的黃酒做原料，另外再加入一些香料和調味料做成的。 與黃酒相比，炒菜時放料酒不僅味道好，而且價格還比較便宜。料酒只有在做菜的時候才可以用。有的人在做菜時料酒用完了，就用白酒代替料酒，認為料酒、白酒都是酒，同樣能烹製出可口的佳餚，這樣的說法是不對的。白酒的酒精濃度最低是20度左右，最高有60度左右，酒類中的主要成分乙醇有很強的滲透性和揮發性。如果烹調菜餚的時候，用乙醇含量過高的白酒就會破壞菜餚的原味。

　　有些朋友喜歡用啤酒代替料酒，覺得味道更好些，其實這也不對。因為啤酒的酒精濃度在3-5度左右，而且其中有很大一部分是二氧化碳氣體。這種二氧化碳氣體，它的揮發性是很大的，尤其是受熱以後。如果烹調的時候向菜里加入啤酒，酒精在溶解腥羶味之前就已經揮發，達不到去腥除膩的效果。

　　不同的酒類與料酒相比，所烹飪出來的菜餚風味相距甚遠。料酒具有10%～15%度的酒精濃度，乙醇含量是比較合適的。所以說，專物還得專用。

　　能發揮料酒的最大功效的方法

　　料酒中的氨基酸，在烹調中能與食鹽結合，生成氨基酸鈉鹽，從使魚、肉的滋味變得更加鮮美。

　　料酒中的氨基酸還能與調料中的糖形一種誘人的香氣，使菜餚香味濃郁。

　　1、料酒中的氨基酸還能與糖結合成芳香醛，產生誘人的香氣;

　　2、料酒中所含的酯類也有香氣，所以烹調中加入黃酒，能使菜餚除去異味，且香味大增;

　　3、料酒中還含有多種維生素和微量元素，而且使菜餚的營養更加豐富;

　　4、在烹飪肉、禽、蛋等菜餚時，調入料酒能滲透到食物組織內部，溶解微量的有機物質，從而使菜餚質地鬆嫩。

料酒的用法