商周的釀酒技術
釀酒是利用微生物發酵生產含一定濃度酒精飲料的過程。釀酒原料與釀酒容器,是穀物釀酒的兩個先決條件。遠古時人們可能先接觸到某些天然發酵的酒,然後加以仿製。下面一起看下。
商代貴族飲酒極為盛行,從已發掘出來的大量青銅酒器可以證實。當時的酒精飲料有酒、醴和鬯。用櫱法釀醴***啤酒***在遠古時期也可能是我國的釀造技術之一。商代甲骨文中對醴和櫱都有記載。
周禮中的"五齊"、"三酒"
西周王朝建立了一整套機構對釀酒,用酒進行嚴格的管理。首先是這套機構中,有專門的技術人材,有固定的釀酒式法,有酒的質量標準。正如<<周禮·天官> >中記載:"酒正,中士四人,下士八人,府二人,史八人"。"酒正掌酒之政令, 以式法授酒材,……,辨五齊之名,一曰泛齊,二曰醴齊,三曰盎齊,四曰醍齊,五曰沈齊。辨三酒之物,一曰事酒,二曰昔酒,三曰清酒。"
“五齊”可理解為釀酒過程的五個階段,在有些場合下,又可理解為五種不同規格的酒。
"三酒",即事酒,昔酒,清酒。大概是西周時期王宮內酒的分類。事酒是專門為祭祀而準備的酒,有事時臨時釀造,故釀造期較短,酒釀成後,立即就使用,無需經過貯藏。昔酒則是經過貯藏的酒。清酒大概是最高檔的酒,大概經過過濾,澄清等步驟。這說明釀酒技術較為完善。因為在遠古很長一段時間,酒和酒糟是不經過分離就直接食用的。
禮記中的"六必"
反映秦漢以前各種禮儀制度的<<禮記>>作於西漢,現有東漢鄭玄注本。其中記載了至今仍被認為是釀酒技術精華的一段話:"仲冬之月,乃命大酋, 秫稻必齊,麴櫱必時,湛熾必潔,水泉必香,陶器必良,火齊必得,兼用六物,大酋監之,無有差忒***<<禮記·月令>>***。"六必"字數雖少,但所涉及的內容相當廣泛全面,缺一不可,是釀酒時要掌握的六大原則問題。從現在來看,這六條原則仍具有指導意義。
遠古時期的酎酒
"酎"是遠古時代的一種高階酒。<<禮記·月令>>中有:"孟秋之月,天子飲酎"。按<<說文解字>>的解釋,酎是三重酒。三重酒是指在酒醪中再加二次米曲呢,還是再加二次已釀好的酒呢?記載中並沒有明確的解釋, 但酎酒的特點之一是比一般的酒更為醇厚,故二種可能性都有。但從先秦時代<<養生方>>中的釀酒方法來看,在釀成的酒醪中分三次加入好酒,這很可能就是酎的釀法。
歷史考證:
考古發掘和研究成果表明,商王朝時期從王公貴族到黎民百姓,所有的社會活動都受到禮的制約,而這種禮的實質,便是酒。酒代表禮,禮通過酒來表現,這是商代社會一個十分顯明的時代標誌。在商代的手工業製作中,酒禮器的製作最重要,酒禮器不僅大量應用於日常生活中,而且還大量應用到喪葬活動上。河北藁城臺西村商代遺址,曾發現一座形制特殊的房子,房子建在高出地面1米的臺基上,平面呈階梯形,無前牆,只有密排的柱洞,進門處有臺階,大約是一座斜坡式房頂的建築,屋內堆積大量灰燼和陶容器,並發現大量的桃、李、棗等植物種仁和重8.5公斤的人工培植酵母,在房子附近又發現兩口水井,井內遺有木桶、陶罐等汲水用具,據出土現象,學者認為這是一座釀酒作坊址。臺西釀酒作坊遺蹟及有關遺物的發現,說明了商代的釀酒業已呈現專業化的傾向,並出現明確的使用酵母曲來釀酒的實證。
周承商制,釀酒之風有增無減。西周王室曾鑑於商代酗酒成風以至人亡國敗的教訓,用殺頭問罪的辦法試圖禁酒①,但事實卻是有禁無止。飲酒、釀酒不僅沒有禁絕,而且官方也出現大力發展釀酒業,以保障祭祀燕饗之需的舉措。《周禮》中有酒正、酒人之職官,這便是專門負責管理酒的釀造和使用的官吏。酒正等並能辨別酒的五齊***劑***,即泛齊、醴齊、盎齊、醍齊、沉齊,有人認為五齊是釀酒的五個階段,也有人將五齊解釋為五種原料不同的酒,但無論是何種情況,五齊事實上是釀酒經驗技術的總結,它們說明西周的釀酒技術已達到一定的水平。
中國古代青銅冶鑄技術的發展