食堂食品安全管理制度範文

　　為有效加強食堂管理，保證食品安全，需要制定並實施相應的管理制度。小編為你整理了，希望你喜歡。

　　一

　　為了避免幼兒園食堂發生火災或傷害事故，預防造成食品汙染事故的發生，防止食物中毒的事件發生，保證師生員工的人身安全，特制定食堂安全、食品安全管理制度。

　　一、防止食物汙染措施

　　***一***嚴格執行食品衛生法和飲食衛生“五四“制，按崗位責任制要求，搞好環境和個人衛生工作。

　　***二***徹底消滅廚倉庫、配食間的老鼠、蟑螂、蒼蠅和蚊子。

　　***三***嚴禁採購，加工腐爛、變質、黴爛的肉類、奶類、蔬菜、水果等食品原料，禁止家禽類活物進入廚房。

　　***四***易腐食品應低溫冷藏，隔夜食物大多數不宜再用，應作廢棄處理。

　　***五***凡患有面板病、化膿性創傷、上呼吸道炎症、口腔疾病者或其他傳染性疾病，應禁止從事食品加工和食品供應工作。

　　***六***把好食品採購、驗收關，防止有毒食物進入廚房，以防誤食或由於加工不當而引起食物中毒。

　　***七***廚房中的非食用或非直接食用品如：面鹼、小蘇打、明礬、硫黃去汙粉、清潔劑、食品新增劑、髮色劑等應分類專門貯存，禁止與其它物品特別是食品混裝。

　　***八***劇毒品***包括殺蟲劑***禁止進入倉庫和廚房。

　　***九***一旦發生事故，應保持現場應有狀態，防止當事人擅自毀掉可疑食物，應收集食品容器、砧板、半成品或原料、採集病人排洩物或嘔吐物樣品，及時送交衛生管理部門，以備檢查，聽候處理。

　　二、食堂安全操作、預防火災、防火措施

　　***一***食堂的裝置應符合消防規範，並需要配備足夠的消防裝置。

　　***二***加強火源管理，油灶、煤氣爐灶、電熱裝置及電源控制櫃應

　　有專人負責，下班前，應將所有的電源切斷。

　　***三***隨時消除油漬汙物，將易燃物品置於遠離火源的地方，廚房和倉庫內應禁止吸菸。

　　***四***必須對所有的員工進行消防知識的培訓，定期組織對所有的消防設施的檢查。

　　***五***禁止一切非廚?a href='//' target='_blank'>咳嗽苯?氬僮鞽∷??/p>

　　三、食堂工作人員刀傷、燙傷、燒傷和機械傷害預防措施

　　***一***所有裝置實行包機制，操作人員必須嚴守操作規程和安全制度。

　　***二***加強刀具管理，設定專用刀具櫃和刀具架，上班時專人定點使用，下班後集中存放保管。

　　***三***爐灶操作人員在烹製、運送食品過程中，應避免直接接觸高溫炊具爐具，必要時，應戴上手套或用布巾隔熱，以防燙傷灼傷。

　　***四***員工如受到傷害，應立即送醫院治療，並通知其家屬，在傷口未愈之前，傷員不應與食品再有接觸。

　　二

　　一、嚴格執行《食品安全法》、《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》，學校食堂必須取得衛生許可證後方可經營。

　　二、食品從業人員每年體檢一次身體，持有效的健康證和培訓合格證後方可上崗，上崗時必須穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。

　　三、建立食品原料進貨查驗制度，禁止採購無衛生許可證、無健康證商販提供的食品;無商品標籤或超過儲存期限等“三無”的食品;未經有關部門檢疫、不合格的畜禽肉類製品;腐敗變質、油脂酸敗、黴變、生蟲、混有異物的食品及其它不符合衛生要求的食品。

　　四、食品要分類存放，擺放整齊，做到先進先出，防止超期變質。

　　五、食品的儲存、清洗、切配過程要做到生熟分開，冰櫃、用具、容器應有生熟標記，不得使用塑料容器盛放熟食品。

　　六、食品的營養要搭配合理，符合學生生長髮育的需求。

　　七、廚師操作前要對食品、半成品的質量嚴格檢查，對不符合燒煮、烹調要求的食品不準進行烹調加工。燒煮時，應將食品上下翻動，使食品各部位都能受熱，防止食物中毒事故的發生。

　　八、公共餐具必須經過嚴格的清洗消毒後方可使用。

　　九、學校每餐、每樣食品按要求進行留樣，分別留足盛放在己消毒的留樣盒中，標明留樣時期、品名、餐次、留樣人後存入冰箱內，並作好留樣記錄。留樣食品必須保留48小時，儲存期內未發現食物中毒事件即可倒掉;留樣食品盒應單獨存放，不得與其它無關食品混放。

　　十、工具容器裝置要洗淨，廚具要擺放整齊。及時沖洗、清掃工作場所，保持環境衛生。

　　十一、完善防蠅、防塵、防鼠、防潮設施，定期開展除害活動。

　　十二、嚴禁學生在校門口購買過期變質及三無食品。

　　三

　　第一章總則

　　第一條為切實貫徹中華人民共和國《食品衛生法》和《食品安全法》，防止食物中毒或其他食源性事故的發生，確保廣大職工的身體健康，結合公司實際，特制定本制度。

　　第二條本制度適用於有限公司職工餐廳的管理。

　　第二章衛生安全制度

　　第三條餐廳環境要整潔有序。

　　1、採取有效措施，清除衛生死角，添設防蠅設施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其囊生條件。

　　2、環境衛生堅持一餐一小掃，一天一中掃，一週一大掃，專職人員包乾負責。做到牆角無蛛網，牆面無汙跡，地面無灰塵。

　　3、按規定擺放所有設施，在使用方面的基礎上，力求整齊美觀。

　　4、倉庫要保持陰涼、乾燥。物品擺放應分類分架，離地、離牆，標有物品名稱標誌。

　　第四條餐廳裝置要潔淨消毒。

　　1、各類裝置在使用後都要擦抹乾淨，食品用具實行四過關：一洗二刷三衝四消毒。

　　2、保潔櫃等大的存放裝置定時用消毒液洗消毒，餐盤等小的餐具用消毒櫃消毒。

　　3、板、刀具使用後要消毒存放好。第五條從業人員要健康衛生。

　　1、所有餐廳從業人員均要持證***健康證***上崗。

　　2、從業人員出現以下疾病或病症應立即調離工作崗位，查明病因並治癒後視情況重新確定是否能夠從事職工餐廳工作崗位。

　　***1***凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎***包括病毒攜帶者***、活動性肺結核、化膿性或滲出性面板病及其他有礙食品衛生疾病的人員不得在職工餐廳工作;***2***凡出現有礙食品衛生安全的病症***咳嗽、腹瀉、發熱、嘔

　　吐、燙傷、手外傷、咽喉痛等***是，應立即脫離工作崗位，查明原因，治療痊癒後方可重新上崗。

　　3、從業人員具有良好的個人衛生習慣，工作期間要穿戴好清潔的工作衣帽，並做到“四勤”***勤洗手和剪指甲，勤洗澡和理髮，勤洗衣服，勤換工作服***和“兩不”***不戴首飾、不抽菸喝酒***。

　　第六條食品衛生要確保安全。

　　1、嚴格把好採購關。大宗食品採購時要定點採購，拒進過期、變質、有毒及其它不符合衛生標準和要求的食品。

　　2、清洗食品一定要徹底，並分池清洗，分筐擺放。

　　3、加工時用具要消毒。

　　4、加工食品必須做到熟透。

　　5、存放時生、熟及半成品食物均應分桶、分櫃。

　　6、所有餐具設專人負責消毒。

　　第七條管理監督要嚴格有力。

　　1、監督協調小組負責對餐廳的衛生安全管理、監督。

　　2、嚴禁非餐廳人員隨意進入灶房。

　　3、定時對餐廳人員進行職業道德和法制教育，並安排一定時間進行食品衛生知識和培養。

　　4、對餐廳衛生採取兩套人馬監督：一是公司監督管理部門組織人員不定期督查;二是物業公司領導和餐廳負責人對職工餐廳安全衛生情況進行互相督查，發現不符合要求的責令返工，並進行一定的處罰。

　　第三章職工餐廳工作人員衛生要求

　　第八條職工餐廳工作人員必須確保個人衛生要求：

　　1、應作好健康檢查和培訓，取得健康證明後方可上崗。

　　2、養成良好的個人衛生習慣，堅持做好“四勤”***即勤洗手、勤剪指甲、勤洗衣服、勤換衣服***。

　　3、工作前、處理食品原料後、便後均用肥皂及流動清水洗手，接觸直接***食品之前先洗手消毒。

　　4、在操作間內必須穿戴清潔的工作衣帽，並把頭髮置於帽內，分裝食品、售菜時戴好口罩。

　　5、不得在食品加工和銷售間內吸菸，不留長指甲，不塗指甲油，不戴戒指。

　　6、在離開食堂或進入廁所前必須脫下工作衣帽，在外出回來時必須洗手方可進入食堂操作間。

　　7、不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為。

　　第四章食品採購及驗收要求

　　第九條建立健全有序有食品採購、驗收要求。

　　1、食品採購定人、定責、定崗，每天採購的食品都要有登記記錄，註明名稱、數量、價格、金額等事項。

　　2、應相對固定食品採購的場所，同時也要掌握定點不定價的原則，關注市場行情。

　　3、採購的食品必須符合國家有關衛生標準與規定，必須新鮮、衛生、清潔。

　　4、嚴禁採購以下食物：

　　一是腐敗變質、油脂酸敗、黴變、生蟲、汙穢不潔，混有異物或其他感官性狀異常，含有毒，有害物質或被有毒汙染，可能對人體健康有害的食品。

　　二是未經生豬產品衛生檢驗不合格珠肉類及製品。

　　三是超過保質期或不符全食品標籤的定型包裝食品。

　　四是其他不符合食品衛生標準和要求的食品，包括半成品。

　　6、驗收時由專職驗收員和餐廳廚師雙方驗收，有驗收記錄，註明名稱、數量、價格、額等項，並籤意見和驗收人的名字及日期。對肉類、乳製品、酒類、腐竹、調味品及食品新增劑等，必須向被購入方索取品檢驗合格證或食品衛生檢驗合格證，對不合格產品一律拒收。

　　第五章餐飲具消毒衛生制度

　　第十條建立嚴格的餐飲具消毒衛生制度。

　　1、餐飲具洗刷消毒要按“一刮二洗三衝四消毒五保潔”的程式操作。

　　2、餐飲具使用前必須洗淨、消毒，符合國家有關衛生標準，未經消毒的餐飲具嚴禁使用。

　　3、洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

　　4、洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑必須符合食品洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。

　　5、消毒後的消毒餐飲具必須儲存在餐具專用保潔櫃內備用。

　　6、已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，並在餐飲具儲存櫃上有明顯標記。

　　7、餐飲具消毒有專人負責，按照有關消毒方法進行操作，並作好每次消毒登記。

　　第六章倉庫巡檢制度

　　第十一條建立餐廳倉庫儲存食品定時巡檢制度。

　　1、食品必須經驗收合格後，方可進入餐廳倉庫。

　　2、食品進入倉庫必須登記齊全。

　　3、食品貯存應當整齊、有序、分類、分架、隔牆、離地存放，定期檢查，及時處理變質和超過保質期的食品。

　　4、每種食品必須標掛食品標牌，並註明相應專案。

　　5、食品倉庫應當保持清潔、防潮，無黴斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。

　　6、嚴禁在倉庫記憶體放有毒有害物品和個人物品。並做好進出食品記錄和衛生工作。

　　7、剩下食品必須冷藏時間不得超過24小時。用於儲存食品的冷藏裝置，有標記，生、熟、半成品分櫃存放一，定期清洗，保持清潔。

　　第七章預防食品安全事故發生的相關規定

　　第十二條建立健全食品安全規定，預防食品安全事故的發生。

　　1、職工餐廳不準出售腐爛變質的食品，如發現食品有異味、發酵、液體混濁等現象，一律予以銷燬杜絕出售。

　　2、***食物一律要燒熟煮透：

　　***1***肉類食品切塊不要太大，燒煮時要上下翻動，保證食品受熱均勻;

　　***2***燒菜時不貪圖生嫩，杜絕到外焦裡生，油炸或燒烤類食品要防止大火過旺。

　　***3***防止燒煮時間過短，對外購熟食或隔餐隔夜食品，要回鍋煮熟煮透。

　　***4***嚴格遵照食品的操作規程，不允許清潔食品被汙染，特別對手工操作過程食品，對加工的刀、砧板、抹布、容器應生熟分開。

　　***5***工作前、便後應洗手消毒，操作食品時應做到“三白”***白帽子、白衣服、白口罩***，嘗味時不用勺子。

　　***6***嚴禁用塑料盆、鋁盆盛裝熟食。

　　***7***不允許從業人員帶菌毒接觸食品。

　　***8***夏季不做生涼拌菜、冷盆菜和裱花蛋糕等食品。

　　***9***不售未經檢驗及病死的牲畜肉。

　　***10***加工食品時杜絕使用國家明令禁用的食品新增劑***詳見附件《禁用食品新增劑黑名單》***;對於可使用食品新增劑在使用時要嚴格按照《GB_2760-20XX_食品安全國家標準_食品新增劑使用標準》的規定進行使用。

　　第八章附則

　　第十三條本規定自下發之日起施行。

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