麵點食品加工技術論文

　　食品加工就是把可以吃的東西通過某些程式，造成更好吃或更有益等變化。下面小編給大家分享一些，大家快來跟小編一起欣賞吧。

　　篇一

　　試論中西面點加工工藝的區別

　　【摘 要】中西方面點在製作理論和技術上相互融合，各取所長，但由於中西方飲食的差異，在加工製作方法上還有一些不同。本文以紫薯麵點為例，就中西面點在加工製作等方面所存在的一些差異做一淺談。

　　【關鍵詞】中西面點;紫薯;營養保健

　　1.中西面點簡介

　　1.1中式麵點

　　中式麵點指源於我國的點心，簡稱“中點”，雙稱為“麵點”，它是以各種糧食、畜禽、魚、蝦、蛋、乳、蔬菜、果品等為原料再配以多種調味品經過加工而製成的色、香、味、形、質俱佳的營養食品。麵點在中國飲食行業中通常被稱為“白案”。它在飲食形式上呈現出多樣性，既是人們不可缺少的主食又是人們調劑口味的補充食品。

　　1.2西式麵點

　　西式麵點以面、糖、油脂、雞蛋和乳品為原料，輔以乾鮮果品和調味料，經過調製成型、裝飾等工藝過程而製成的具有一定色、香、味、形、質的營養食品。是西方飲食文化中的一顆璀璨明珠，它同東方烹飪一樣，在世界上享有很高的聲譽。麵點行業在西方通常被稱為“烘焙業“，在歐美國家十分發達。烘焙食品以款式美觀、色香味美、新鮮可口的高品質製品來吸引顧客，促進產品銷售。

　　2.中西面點加工方法的差異

　　在悠悠歷史長河中，中西方不同的思維方式和處世哲學造就了中西文化的差異，從而造就了中西方飲食文化的不同。也就是說，中國飲食以食表意、以物傳情，其博大精深不可言喻。西方飲食精巧專維、自成體系。雖然飲食文化差異較大，但是在中西方飲食中大部分以麵食為主，那麼麵食在製作和加工方面不同的國家有不同的側重點，也就是說，中西式麵點為了迎合各自的飲食習慣，在製作加工方面存在以下差異。

　　2.1中西方糕點在選料和成形加工方面存在的差異

　　由於我國幅員遼闊，特產豐富，這就為中式麵點製作提供了豐富的原料，再加上人口眾多，各地氣候條件不一，人們生活差異也很大，所以 選料要求比較精細，花樣品種繁多。又由於我國傳統思想的影響，在中方糕點製作的過程中要求純手工製作，這就彰顯出中式麵點在加工製作上的難度和技巧。中式麵點要求成形技法多樣，造型美觀，麵點成形是麵點製作中一項技術要求高、藝術性強的重要工序，歸納起來，大致有 18 種成形技法，即：包、捏、卷、按、擀、疊、切、攤、剪、搓、抻、削、撥、鉗花、滾沾、鑲嵌、模具、擠注等。通過各種技法，又可形成各種各樣的形態。通過形態的變化，不僅豐富了麵點的花色品種，而且還使得麵點千姿百態，造型美觀逼真。西式麵點用料也很講究，大多以乳品、蛋品、糖類、油脂、麵粉、乾鮮水果等為常用原料，其中蛋、糖、油脂的比例較大，而且配料中乾鮮水果、果仁、巧克力等用量大。西點的加工製作要求從造型到裝飾，每一個圖案或線條，都清晰可辨，簡潔明快，給人以賞心悅目的感覺。西方糕點的加工裝飾屬於用一兩種裝飾材料進行的一次性裝飾，操作簡便、速度快適合大批量生產。其製作表現形式主要有：模擬形式、抽象形式、卡通形式等等。

　　2.2中西面點在烹製加工方法上的差異

　　中國的麵食，製作的時候以蒸、煎、烘、煮、烙、炸為主，口感較為輕淡，不像西點，太甜，中式麵點多以油炸為主，多油膩，其實這點和中國人的飲茶文化有很大的關係，因為茶可以去油膩。西方的點心，製作的時候以烘、烤為主，主要依靠模具一次性成型。這樣製作起來可以節省很多的時間而且形狀統一，看起來比較整齊、美觀。自改革開放以來，隨著中西方文化的相互交流和傳播，中西方的烹製方法也在相互學習，相互促進，在烹製麵食的時候就可以選擇多種烹製方法相結合，這樣就能讓人們品嚐到各種口味不同、風格各異的美食。綜上所述，不管是中點還是西點，在加工工藝上應該取長補短，相輔相成，推陳出新。

　　這本來就是餐飲工作人員不變的信條。隨著全球一體化程序的加快，餐飲文化也在逐步走向理解、包容、融合、貫通。餐飲從業人員在保護好歷史積澱下來的傳統工藝的同時，也要努力學習西式麵點的製作技巧。內外兼收，洋為中用，為國人的餐桌上獻上更多的麵點製品，做出符合中國人口味的美味佳餚。

　　3.芝麻蓮蓉酥的製作

　　材料：

　　油皮：中筋麵粉200克***高粉150克+低粉50克***、細砂糖36克、豬油65克、溫水70-80克、鹽3克

　　油酥：低筋麵粉200

　　克、豬油90克

　　內餡：紅蓮蓉***廣州蓮香樓出品***500克、

　　裝飾：蛋液適量，生白芝麻適量

　　***以上量可做成品20個***

　　***1***油皮：麵粉加入其餘材料揉成麵糰，靜置15分鐘，分成20份備用。

　　***2***油酥：麵粉與油揉成團，分成20個備用。

　　***3***內餡：黑芝麻蓉分成20份，葡萄乾洗淨瀝乾水，每份芝麻蓉包入3、4粒葡萄乾滾圓備用。

　　***4***油皮包入油酥，擀卷兩次，再擀成圓皮，包入內餡，收口朝下，略壓成扁圓狀，刷蛋液，再沾上一層白芝麻，放入烤盤。

　　***5***烤箱預熱，190度中層烤約25-30分鐘即可。

　　4.紫薯麵點的製作

　　紫薯又叫黑薯，英文名稱 Purple Potato，紫薯因其表皮和肉質均呈迷人的紫色而更加的惹人喜愛。紫薯不但顏色可愛，而且還有多種人體必需的物質，其富含蛋白質、澱粉、果膠、纖維素、氨基酸維生素及多種礦物質，同時還富含硒元素和花青素。

　　4.1在餡心上的應用

　　將紫薯清洗、去皮、切片、蒸煮後製成紫薯泥，紫薯泥與牛奶、椰漿、大棗、果仁、砂糖等常用麵點餡心原料搭配，可以製作出十幾種甚至幾十種風味獨特、營養豐富的餡心。

　　4.2在西式麵點上的應用

　　蒸煮熟制的紫薯泥不僅僅可以製成餡心，還可以直接放入調製的麵糰或麵糊中。製出別具一格的可口美食。

　　例一：紫薯蛋糕：

　　原料：雞蛋500克，砂糖400克，蛋糕油40克，紫薯泥500克，低粉500克，小蘇打10克，泡打粉10克，香粉10克，色拉油300克，水 300克。做法：***1***預熱烤箱至 170℃***或上火175℃、下火160℃***，在烤盤上鋪上墊紙，再放好蛋糕圈備用。***2***將雞蛋液放入攪拌桶，加砂糖快速攪拌至發白。***3***在攪拌桶依次加入蛋糕油、低筋粉、泡打粉、蘇打粉和紫薯泥，打發至中性發泡。***4***依次慢速加入水、色拉油拌勻，裝入烤盤進烤箱烘烤。***5***約烤40分鐘，至蛋糕完全熟透取出，冷卻後即可使用。

　　例二：紫薯糕

　　原料：紫薯500克，溫水1100克，糖200克，魚膠粉18克做法：***1***將紫薯蒸熟後去皮，用攪拌機加600克溫水攪拌成糊狀。***2***魚膠粉用冰水泡開，瀝乾後和溫水一起放鍋內 ， 小火燒開使之熔化。***3***把紫薯倒入鍋內，再加入糖煮沸後再煮5分鐘 ， 需一直攪拌。***4***倒入乾淨的容器內，冷藏至凝固，取出切塊即可。

　　4.3在中式麵點上的應用

　　***1***紫薯麵條、餃子。

　　麵條作為中國麵食家族的重要一員，深受人們喜愛。紫薯全粉與一定量的麵粉混合***通常 1：3***，運用常用的麵條加工工藝，可以製作出美味的紫薯麵條。一碗熱氣騰騰的紫薯麵條，再配以當地各具特色的醬滷，保證讓你胃口大開、回味無窮。當熱喜歡吃餃子的朋友也可以用紫薯麵糰來包餃子，無論是葷是素您做的紫薯麵餃子不僅餡心鮮美，餃子裡還會有紫薯帶給您的香甜。

　　***2***紫薯饅頭、花捲。

　　麵粉中加入紫薯面，通過發酵製成的饅頭、花捲更容易消化吸收，紫薯的保健功能會更好的發揮作用。尤其適用於老年人、特殊人群食用。

　　【參考文獻】

　　[1]餘建忠.烘培業從同質化走向細分化 [J].農產品加工***綜合刊***，2010，***08***：14-15.

　　[2]顧堯臣.主食麵製品加工技術的探討和建議[J].糧食與食品工業，2003，***03***：8-127.

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