餐飲發展規模市場調查報告

　　在確定銷售計劃之前，應先進行市場調查，以免做出不切實際的預測。那麼下面是小編整理的的內容，供您參考。

　　一

　　一、調查目標、方案設計及組織策劃

　　***一***調查目標

　　總目標：通過深入細緻的調查黑大各代表性學生樣本的餐飲消費結構現狀、需求特點、顧客滿意度等，以及走訪現有經營商家，瞭解日常經營問題、顧客消費偏好、競爭狀況等，綜合分析黑大餐飲業市場的總體格局與需求趨勢。

　　分目標：

　　1.全面搜尋黑大餐飲業消費需求現狀

　　2.開展全校各代表性的學生消費者對北黑大餐飲業的滿意度的調查

　　3.適量走訪食堂經理和黑大現有經營商家瞭解經營現狀和需解決的問題

　　4.分析黑大餐飲市場營銷現狀及需解決的問題

　　***二***調查物件及形式

　　根據對黑大餐飲經濟的總體分析及對黑大附近餐飲業的整體把握，本次調查以在校大學生及經營商家為重點調查物件，以消費者需求現狀與趨勢為重點調查方向。採取區域分組調查的形式，集中3天左右的時間進行顧客深度調研和市場掃描及分析，調查方式以問卷調查為主，訪問調查及市場觀察為輔，間或幽靈實驗調查，並收集相關經濟與市場的第二手資料進行統計分析。

　　調查物件抽樣：

　　1*** 在校大學生消費者 抽取樣本150個，抽取不同學院、不同專業、不同年級、不同收入、不同口味偏好的代表性樣本。

　　2*** 校食堂工作人員 抽取樣本20個，其中食堂經歷、採購人員、廚師、一般工作人員各分配一定的數量。

　　3*** 黑大附近現有經營商家抽取樣本20個，其中傳統中式餐館、快餐店、奶茶咖啡吧、特色小吃店、火鍋店、糕點店等各佔一定比例。

　　調查方式：1***問卷調查 2***訪問調查3***市場觀察4***電話網路調查5***幽靈實驗調查等

　　調研的主要內容：

　　1*** 在校大學生消費者調查主要內容：現有市場消費品牌及顧客滿意度，市場消費數量及層次，消費者對現有品牌的認知與評價，餐飲消費的心理，影響消費者餐飲選擇決策的關鍵因素，餐飲消費的新需求等。

　　2*** 校食堂工作者調查的主要內容：從食堂原料的採購體系，到食品的製作工藝，到食品安全衛生的把關，再到銷售的菜色價格，最後到食堂的服務情況，進行大概的瞭解，並分析其優勢、劣勢和現面臨的問題。

　　3*** 現有經營商家調查的主要內容：經營的餐館型別、風味，產品的渠道體系，主要經營支撐點，主導產品的促銷手段，為顧客服務的原則，經營者現實滿意程度，經營者的營銷心理，經營者的期望值與要求等。

　　4*** 訪談調查內容：主要了解消費者對小資再現主題餐廳的品牌和產品的理解、評價、建議，以及對他們的偏好進一步掌握。

　　5*** 幽靈實驗調查內容：切身的感受2—3家餐館的產品、口味，就餐環境，服務水平，衛生狀況等，然後分析評價，去粗取精。

　　***三***調查組織實施過程

　　調查組共有3人，進行為期7天的黑大附近餐飲業市場調查。

　　二、調查的主要統計結果及分析

　　本次調查共收回有效的在校大學生消費者調查問卷137份、校食堂工作人員訪談筆錄20份、學府四現有商家訪問筆錄20份，通過對上述問卷和訪談筆錄的統計處理，輔以調查小組的小結報告，獲得黑大餐飲市場調查結果如下：

　　1. 黑大餐飲經濟發達，消費水平較高，消費量大。

　　首先，從實地調查的結果來看，黑大外有正規經營店鋪及攤位的餐飲店約有101家，其中中式快餐店，傳統中餐館，特色小吃店，西式餐館，火鍋店等等，具體如下表1所示。其次，黑大餐飲也得迅猛發展主要依託黑龍江大學的學生消費者，據有關資料統計，黑大在校師生約3萬，消費群體龐大，統計資料顯示大部分學生每天都出北門吃飯;最後，從黑大所處的地理環境位置來看，位於南崗區，消費水平還是較高的。通過問卷調查，黑龍江大學在校學生月平均消費在1500左右，又細分為5個消費段，

　　北門餐飲型別及分佈情況

　　型別 中式快餐店 中式傳統餐館 特色小吃店 西式餐館火鍋店 糕點麵點店奶茶咖啡吧

　　數量 16 26 35 3 3 6 10

　　黑大在校學生的月平均消費分佈情況

　　消費層次 500~800 800~1100 1100~1600 1600~2000 2000以上

　　所佔比例 　7.1% 42.9% 45.2% 2.4% 2.4%

　　2. 主要消費型別、口味偏好明顯，重複消費普遍

　　大多數學生喜歡中式快餐，快捷方便，口味喜歡多樣，但比較大眾，喜歡在一定時期內重複選擇一家消費，基於習慣因素

　　3. 消費的時間分散，餐飲服務趨於全天

　　4. 消費主體一般趨於2—4人，消費能力較高

　　5. 黑大餐飲市場競爭格局相對穩定，各經營商家之間日趨同質化

　　6. 產品差異化程度低，缺乏營銷創新

　　***二***黑大附近餐飲消費者滿意度及需求現狀分析

　　1. 食品安全衛生是消費者選擇就餐地點的首要因素。

　　2. 消費者的口味習慣和偏好主要傾向於家常菜，大眾口味中又偏辣

　　3. 產品質量及服務是影響消費者選擇就餐地方的主要因素。

　　4. 消費者對產品的價格認知理性，學生消費水平較高，也比較穩定

　　5. 消費者對就餐的食品衛生安全的滿意度低

　　6. 消費者經常光顧的餐館比較集中，如快餐店溫州飯攤，傳統中餐館有得意樓、三合緣等

　　7. 大多數消費者對餐館提供的直接而實惠的促銷方式感興趣

　　8. 宣傳優惠單是消費者瞭解餐館資訊的主要渠道

　　9. 大學生消費者一般以小群體消費為主，對新鮮時尚的事物感興趣

　　***三***黑大附近餐飲店經營現狀及分析

　　1. 不斷有新的商家參與黑大餐飲市場競爭，同時也有商家的退出，形成當前相對平衡而又微妙的關係。

　　2. 眾多餐館的環境、規模、菜餚種類、價格及服務差異不大，趨於同質化

　　3. 在目前國內物價水平上漲的情況下，各餐館包括校內食堂，部分菜品價格有所上浮，漲價的菜式一般以肉類為主，平均漲幅約20%～25%，成本有所增加

　　4. 黑大餐飲行業缺乏規劃引導，在快速發展中存在盲目、無序和低水平發展的現象。缺乏系統嚴格的市場準入制度和強制性標準，餐飲企業的標準參差不齊，內容不全面、技術知識含量低，食品安全衛生得不到保障

　　5. 無品牌意思，只關注於現盈利狀況

　　三.本次調查活動總結

　　總的來說,本調查是成功的,達到了預期的目的較為全面地瞭解了黑大的餐飲業情況。餐飲業市場競爭激烈，難免由於利益問題出現食品質量問題，請消費者在有消費需求是一定保證安全。黑大餐飲業的消費主力人群是學生，合理消費是必要的。總之，食品質量安全問題不容忽視，學生們的身體健康至關重要，餐飲業健康穩定的發展將會成為社會進步的推動力。

　　二

　　在通貨相對緊縮和勞動力供大於求的背景下，餐飲業以其突出的經濟增長拉動力和就業容量受到了廣泛關注，昂然跨入十大熱門行業之列。

　　隨著改革開放的深入和現代化大城市建設步伐的加快，市場空間迅速擴大，投資主體多元化組合的趨勢日益明顯，全市經工商註冊的國有、集體、個私、外資餐飲企業達到了28341戶，以私營和外商投資為主的限上餐飲連鎖企業***年銷售量在200萬元限額以上***發展勢頭尤為強勁，營業收入、網點及從業人員數量同步快速擴張，逐漸成為一支不可小視的經濟力量。近五年來，我市社會消費品零售總額以平均11.4%的速度攀升，而其中餐飲業更以平均26.2%的增幅位居各行業之首，始終保持著高增效基礎上的高增長，並已形成川、粵、徽等八大菜系和名人食饌、家常土菜、街頭小吃與西式快餐相容幷蓄，高中低檔互補共存的繁榮局面。

　　與此同時也應當看到，餐飲業儘管增長迅速，但基數不大;店家較多，但大都分散經營，且規模偏小、層次偏低，在目前國內餐飲連鎖十強中，尚無一家;此外，現有名點名師雖然不少，但是經營特色和效應並不明顯，菜式的推陳出新也很不夠。許多餐飲企業重硬體輕軟體、重眼前輕長遠，粗放式管理和重複建設、不良競爭的現象仍然存在，不但與發達地區和國外餐飲企業相比存在不少差距，而且在很大程度上影響了行業整體水平的提高和持續發展。

　　進一步認識餐飲業的地位、貢獻及其投入少、見效快和就業空間大的特殊優勢，明確餐飲業的現狀和走向，樹立國有、集體、個私、外資一起上的指導思想，支援、鼓勵和引導發揮非國有經濟的重要作用，並加強與旅遊、休閒、娛樂、服務等三產其他行業的相互滲透與聯動，在提高中加快發展我市餐飲業，既有潛在的條件和機遇，又有現實的需要和挑戰。當前和今後一個時期，應從以下幾個方面採取措施：

　　一、加強市場趨勢研究，合理制定企業發展戰略

　　由於地方社會經濟的發展和全球經濟一體化程序的加快，餐飲業未來將呈現出如下特點：

　　一是居民消費能力的提高和消費觀念的更新，以及複合型家庭減少這一家庭結構的重大改變，使得老百姓外出就餐次數較前大大增加，並從簡單的吃飯衍化成更高層次和多重意義上的社會行為，加上更加頻繁的公務、商務往來和城市人口、流動人口的增多，餐飲業具有非常廣闊的市場舞臺，前景看好。

　　二是市場和人才競爭加劇。由於社會投資的增大，行業總的利潤空間降低，以及加入世界貿易組織後“外來兵團”的衝擊，餐飲業全方位的市場競爭和新一輪的“洗牌”不可避免。企業兩極分化，一方面低技術的勞動失業將會隨之上升，一方面技術和管理型人才也會越發搶手。

　　三是因為消費層次、消費心理的差異和文明程度的提高，市場進一步細分，而且人們將更為講究餐飲服務的標準化、情感化及文化氛圍，講究衛生、營養、環保，注重菜點質量和食品安全，菜餚緊隨輕油、輕鹽、輕糖、輕脂肪、輕調味品的“五輕”國際潮流，有機食品、無汙染食品、鮮活食品走俏。餐飲業應面向普通百姓這一最廣大的消費群體，以家常菜館、小吃一條街、美食廣場等大眾化經營為主，兼顧多樣化、個性化需求，並向“綠色餐飲”的方向邁進，不斷提高綜合服務水平。

　　二、加強巨集觀指導，做大餐飲盤子

　　根據餐飲業的實際情況，當務之急是：

　　一要儘快建立健全行業規則，充分發揮烹飪協會等行業組織的組織、協調與服務作用，認真研究和解決餐飲業前瞻性、方向性問題，嚴格市場準入。參照國外做法，即新開餐館先由行業協會對人口密度、現有餐飲企業數量、服務領域、業態結構和交通環境等進行審查，施工和驗收由建築、消防及衛生部門批准，通過後再到相關部門辦理營業執照，以促進餐飲市場健康發展。

　　二要加緊進行戰略性結構調整。以老字號企業和新湧現出來的連鎖餐飲公司為龍頭，以資產或品牌為紐帶，推動跨地區、跨所有制企業間併購與合作，培育和扶植髮展飲服集團，營造規模效應;通過多種途徑，加速中小國有餐飲企業的退出和放開搞活。

　　三要結合直營連鎖、特許經營、餐飲超市、餐飲外賣、無店鋪經營等現代化的經營形式，因企制宜，積極發展賓館餐飲、特色餐飲、快餐、送餐、休閒餐飲和家庭廚房工程等，引進先進的管理經驗和管理技術改造傳統餐飲業，提高科技含量。可在蜀王公司承包海爾集團食堂、飲服公司承包炮院和電子工程學院食堂的基礎上，努力開拓符合自身實際和單位後勤改革方向的成功之路。

　　四要大力實施精品工程，打響“徽菜牌”。將傳統飲食文化與地域特色、現代科技很好地聯絡起來，豐富和提高民族烹飪藝術，繼承、研究和開發各類名優特色菜餚和地方風味小吃。有條件的企業應爭取通過質量體系認證、各種名菜名點和創新菜認定等活動，抬升其品位和知名度。當前，尤其要加大對現有“中華名小吃”的宣傳力度，並積極總結和積累經驗，加大新原料、新調味、新品種的推廣力度，在地方菜的花色、口感和質量上更進一步，重振徽菜雄風。

　　三、加強人力資源建設，提高行業整體素質

　　21世紀的餐飲業，關鍵在人才。

　　要繼續拓寬渠道、增加門類，建立多層次的培訓教學體系，可藉助現有名店名師優勢，採取以店為校、以師帶徒這一簡便易行的方式，弘揚傳統絕技、創新佳技;可以培養等級師為目標，以條件較好的大中型餐飲企業為實習基地，興辦技校和建立培訓站、培訓中心，進行系統的專業知識和操作技能培訓;也可選送青年業務骨幹，有針對性地參加短期專修班、培訓班，提高單項技術水平。要廣泛開展烹飪技術表演大賽等技術交流和評比活動，推行職業資格證書制度，推進職業技能考核、鑑定工作。此外，還要儘快建立有利於留住和引進人才，特別是職業經理人和職業高階技術人員的有效機制，才能從根本上改變餐飲業經驗型管理、低水平經營的落後狀況。

　　>>>點選下頁進入更多相關內容