什麼米煮飯香

　　現在全世界可以找到的米，大約有 40,000 種之多，那麼呢?以下是小編為您整理的有關的資料，希望您喜歡

　　煮飯香的米

　　茉莉香米***泰國香米***

　　茉莉香米***Khao Hom Mali/Thai Hom Mali***即我們常說的「泰國香米」，雖然實際上柬埔寨也出產這種芳香的米。泰國出產的茉莉香米最廣為人吃，它還有一個很學術化的簡稱："KDML 105" ，是 1954 年泰國農業部官員給命的名。KDML 105 米屬於長谷米***long-grain***，瘦長瘦長的***但是又沒有印度出產的米那麼瘦長***。茉莉香米的完整顆粒長度大概都不小於 7mm ，長寬比例在 3.2:1 左右***如下圖***。由於陽光水土等原因，最好的 KDML 理論上只出產於泰北各省。

　　吃過 KDML 105 的人都聞得出這種米特殊的香味。實際上我覺得它並不非常像茉莉花，更像是一種果仁混合某幾種草藥的複雜味道。不過我是直到幾個月前在泰國跟教我做飯的老師逛農市，才真正見識了這種香味的來源。茉莉香米的味道原來來自某種班蘭葉，其準確名稱是 "Pandanus Amaryllifolius"，也叫「七蘭葉」。科學實驗發現，構成茉莉香米香味的物質多達 200 多種，但其香味最重要的來源卻來自 "2-acetyl-1-pyrroline" ***簡稱 2-AP***這種物質，而 2-AP 的味道跟班蘭葉非常相似。所以泰國人在做米飯時，偶爾也會用班蘭葉裹著飯來蒸，蒸出來的米飯倍兒香，但是蒸出來的味道又不會感到衝突。科學家則更加激進，他們發現通過增加水稻裡的班蘭「香味基因」，可以從根兒上就讓茉莉香米更加香***這種做法據說已經申請了專利***。

　　茉莉香米除了有白色的以外，也有褐色的「糙米」，那層被留在米外面的、薄薄的褐色外衣，也被認為更有營養價值。在不以米作為主食的西方國家，很多人也把吃茉莉香米當作某種「食療」，白色的茉莉香米被認為有助於防止老年痴呆，而褐色的則被認為可以防治膽固醇。茉莉香米固然香，但正是因為香得太出類拔萃，我自己也覺得的確不太適合頓頓吃。但我依然會把茉莉香米作為我最愛的品種。買泰國香米的時候，記得看看條碼是不是 885 開頭的。

　　日本白米

　　日本白米***Uruchi mai，Japonica Rice***是最常見的日本米，也是用來做壽司的米，屬於中短粒，和中國人熟悉的東北、蘇南產大米一樣都是粳米。上好日本白米米粒飽滿，如果把它跟茉莉香米放在一起比較，就可以看出明顯矮短一截、也更加圓潤，並且在燈光下可以變得非常透明——對於一位圓潤的傳統日本女性，其實也可以用相似的形容詞。

　　對我們中國人來說，這種米沒什麼稀奇的，看上去跟日常吃的米差不多嘛。但是大米在日本的地位特殊，用《稻米全書》作者 Sri Owen 的話說，「其意義不僅是主食，更視為某種接近民族靈魂的東西」。日本人一方面花大力氣保證大米自給自足，一方面忍受著比同樣質量大米貴上高達 6-8 倍的米價。用大米做的食品售價也非常高，例如我見過一款用日本白米的兄弟、「發芽糙米」***haiga mai***製作的米餅零食***淘寶上可以買到***，價格可以高達 60-80 元人民幣。

　　倒是日本人煮米的方式最值得欣賞。不知道是不是大米在日本尤其珍貴的緣故，日本人煮米也有一套。就拿蒸一碗普通的米飯來說，光浸泡是不行的，還要在清洗後、烹飪前控水一段時間，以保證米粒裡所含水量不多不少。有個英文部落格專門介紹過這個過程，驚喜地發現知乎上有好心人已全文翻譯，圖文並茂，有興趣的請點 這裡 。

　　賴索托米

　　其實是適合被用來做賴索托的米。賴索托***Risotto***就是義大利調味煨飯。很久很久以前我一直以為只有東方人常吃米飯，但其實義大利北部也盛產稻米啦，從長到短的都有。其中 Vialone Nano ***也叫 Nano Rice***和 Arborio 應該是最常被用來做賴索托的米種。Nano 長得比較短小，有點像日本白米但沒有那麼潔白，它能吸收很多水但是不會變成糊狀，其缺點是容易被燒焦。Arborio ***意式白米***也是用來做賴索托的常見米種，它的價格比 Nano 略便宜一些，因為含有更多澱粉口感偏乳狀，由於做賴索托時，本來就需要手動攪拌米飯以創造出粘稠的質感，所以很多人不願意用 Arborio 來「雪上加霜」。當然了，這裡面沒有好壞，只是個人喜好不同。

　　帕耶拉米

　　同上，這裡指的是適合被用來做帕耶拉***Paella***的米更合適一點。作為「西班牙國菜」、「瓦倫西亞特色菜」的帕耶拉有好幾種風格：瓦倫西亞風格***常常用鍾狀的高口鍋上來***的帕耶拉里面放的是肉和蔬菜，湯汁也更多;在國內常見的用平底鍋端上來的「西班牙海鮮飯」就是海鮮帕耶拉，汁不多，用海鮮取代了肉並且不放蔬菜;還有一種自由風格的帕耶拉，就是肉、海鮮都放。

　　然後呢，其實好幾種米都可以用來做帕耶拉。但是當你搜索或者去買「帕耶拉米」的時候，多半找到的是 Bomba rice ***邦巴米***，它是最為廣泛使用的一種短粒米***國內不太好找到賣的，在西班牙出售的一般是布袋裝的，大約 5kg 一袋***。Bomba rice 就產自西班牙，有時候也被叫做「瓦倫西亞米」，它個頭圓滾滾的，顏色有點像梨。由於其吸水性好***吸水能力大概是普通米的 1.5 倍***，能吸收足夠的味道但又不至於粘在一團，因而被西班牙當地人以及眾多做帕耶拉的廚師採用。據說 Bomba 米在被烹煮的過程中，它展開的方式也是跟其他大米不太一樣的。它並不是直接從中間裂開，而是從中間呈十字狀爆開，最終形成一扇像小風琴一樣的狀態，是沒熟的米粒三倍那麼大。

　　有時候，上述用來做賴索托的 Arborio 也被用來做帕耶拉，因為 Arborio 在國外比 Bomba 更容易買到。但是 Arborio 的吸水性沒有 Bomba 靈活，所以往往容易被煮成粥狀，煮的時候需要切記比用 Bomba 時少放一份水。現在，還有一些創新廚師大膽地採用粘稠的日本白米來做帕耶拉。

　　印度香米

　　最後再繞回來說說一種長粒米，印度產的香米 Basmati Rice 。印象裡除了在印度菜餐廳裡吃到過以外***記得 16 塊錢左右只能買小小一碟，感覺還挺貴的***，很少聽說有人主動買回家烹調。"Basmati" 是梵文，本義是「香味」的意思。據稱最好的 Basmati 香米只能生產自喜馬拉雅山腳下某幾個片區，它的芳香被形容為陽光晒著木頭和花朵時散發出來的獨特混合芳香;也有印度人說這種芳香有點像黃油的香味，在烹調時真的會放上一點黃油、以「調出米飯中的黃油味」。印度香米還講究越老越香，某些香米從收穫到被食用可以經歷長達幾年。

　　如果不能把 Basmati 和泰國香米放在一起對比，還真有點難說出兩者的區別，不管從米粒大小還是香氣***Basmati 同樣含有茉莉香米里的 2-AP ***來看都挺像的。但你依然可以細心觀察：泰國香米還是會有互相粘在一起的時候，而印度香米則基本不會，後者即使煮熟了的米粒看上去依然十分乾爽。

　　今天先到這裡啦。希望這個 mini list 能給米飯愛好者在買米時提供一點參考