廚房炒菜翻勺的技巧與訣竅

　　現在很多的大廚都會使用翻勺這個技術，因為來回的翻炒可以使得菜餚變得十分的均勻美味，那麼你知道應該如何使用翻勺的技巧嗎?以下是小編為你整理的廚房炒菜翻勺的技巧，希望能幫到你。

　　廚房炒菜翻勺的技巧

　　1.小翻勺

　　小翻勺是一種常見的翻勺方法，它主要適用於數量少，加熱時間短，散碎易成熟的菜餚。 小翻勺具體操作方法：左手握勺柄或鍋耳，利用灶口邊沿為支點，勺略前傾將原料送至勺前半部，快速向後拉動到一定位置，再輕輕用力向下拉壓，使原料在勺中翻轉，然後再將原料運送到勺的前半部再拉回翻個，如此反覆做到勺不離火，敏捷快速，翻動自如，使烹製出的菜餚達到質量要求。

　　例如用爆法制作的“宮保雞丁”這類知名菜餚是著芡調味同時進行，製作時必須用小翻勺的技法來完成，使菜餚達到入味均勻，緊汁抱芡，明油亮芡，色澤金紅的效果。

　　又如“清炒肉絲”原料入勺後用小翻技法不停地翻動原料並隨之加入調味品，使肉絲受熱入味均勻一致，成品達到成鮮軟嫩的質量要求。 再如“紅燒排骨”，主料在加熱成熟過程中用小翻勺的技法有規律地進行翻動，勾芡時也要用小翻勺的技法淋入水澱粉，邊翻動主料，使湯汁變稠分佈均勻，達到明油亮芡的最佳效果。

　　2.大翻勺

　　大翻勺是將勺內原料一次性做180°翻轉，也就是說原料通過大翻勺達到“底朝天”的效果，因動作和翻轉幅度較大而稱為大翻勺。

　　大翻勺具體操作方法：左手握勺柄或鍋耳，晃動勺中菜餚，然後將勺拉離火口並抬起隨即送向右上方，將勺抬高與灶面成60°～70°角，在揚起的同時用手臂輕輕將勺向後勾拉，使原料騰空向後翻轉，這時菜餚對大勺會產生一定的慣力，為減輕慣力要順勢將勺與原料一同下落，角度變小接住原料。上述拉，送，揚，翻，接一整套動作的完成要敏捷準確協調一致，一氣呵成，不可停滯分解。

　　大翻勺適用於整形原料和造型美觀的菜餚，例如“扒”法中的“蟹黃扒冬瓜”將冬瓜條熟處埋後，碼於盤中，再輕輕推入已調好的湯汁中用小火扒入味，勾芡後採用大翻勺的技法，使菜餚穩穩地落在勺中，其形狀不散不亂與碼盤時的造型完全相同。類似於這樣的菜餚非大翻勺莫屬。 又如“紅燒晶魚”，主料燒入味勾芡後同樣採用大翻勺的技法，將魚體表面色澤，刀工，汁芡最完美的部位展示給客人。

　　3.晃勺

　　晃勺具體操作方法：左手握勺柄或鍋耳，通過手腕的力量將大勺按順時針或逆時針進行有規律的旋轉，通過大勺的晃動帶動菜餚在勺內的轉動，它適用於扒菜、鍋塌菜和整個原料製作的菜餚。 菜餚通過晃勺可達到：

　　***1***調整勺內的原料受熱，汁芡，口味，著色的位置使之均勻一致，避免原料煳底。

　　***2***由於晃勺的作用，使淋入的明油分佈更加均勻，減少原料與勺的摩擦，增強潤滑度。

　　***3***由於晃勺產生的慣力使原料與大勺產生一定的間隙***用肉眼難以觀察到***為大翻勺順利進行奠定了基礎。

　　***4***由於勺與主料產生摩擦使部分菜餚的皮面亮度增強。

　　例如“五香扒雞”將蒸熟入味的整雞皮面朝下入勺內煨制，勾芡時邊晃勺邊沿原料邊緣淋入水粉汁使湯汁濃稠，芡汁分佈到各個部位，然後淋明油晃勺調整位置，把握時機大翻勺，使色澤金紅明亮的皮面朝下拖入盤中，其形其色甚是美觀。

　　4.懸翻勺

　　懸翻勺具體操作方法：懸翻勺的方法是左手握勺柄或鍋耳，在恰當時機將大勺端離火源，手腕托住大勺略前傾將原料送至勺的前半部。向後勾拉時前端翹起與手勺協調配合快速將原料翻動一次。

　　由於勺內原料翻動及整套動作均在懸空中進行，所以稱懸翻勺。這種方法適用於一些特殊菜餚和盛菜時使用，以保證菜餚火候，裝盤和衛生質量的要求。

　　例“拔絲土豆”，土豆掛糊炸熟後投入熬好的糖漿中，快速將大勺端離火源，採用懸翻的技法不斷翻動原料，使土豆個個掛滿糖漿，達到質量要求，類似這樣的菜餚若選用其他翻勺方法勢必要造成主料掛不均糖漿或糖漿變紅髮苦，失去拔絲菜的特色。

　　還有用“爆”“炒”“熘”等方法烹製數量較少的菜餚，盛菜時多數採用懸翻的方法，具體方法是在菜餚翻起尚未落下的時候，用手勺接住一部分下落的菜餚放盤中，另一部分落回大勺內如此反覆地一勺一勺地將菜餚全部盛出。

　　5.助翻勺

　　助翻勺具體操作方法：左手握勺柄和鍋耳，右手持手勺在炒勺上方里側，在拉動大勺翻動菜餚的同時，用手勺由後向前推動原料使之翻動，這種方法應用在數量較多，用其它方法難以翻動的菜餚中，以及配合小翻、懸翻技法的有效實施。

　　例如“製作十盤香辣雞”，由於數量多，很難將雞塊翻動，這時往往要採用助翻的方法來完成，使菜餚達到受熱，入味均勻，成熟一致，汁勻芡亮的效果。

　　6.除此之外，翻勺技術還有前翻勺、轉勺、左翻勺和右翻勺等等，哪一種翻勺方法更合適，要因菜、因人、因環境等要素來決定。有些菜餚在烹製時用一種翻勺方法很難達到最佳效果，必須要用幾種方法密切配合，如大翻勺必須與晃勺有機地結合，小翻勺、懸翻勺要與助翻勺巧妙地搭配等等，只有靈活使用不同的翻勺方法，才能使烹製出的菜餚達到質量標準。

　　廚房炒菜的技巧

　　第一、對於很多新手來說做米飯的時候會出現夾生的情況，很多人遇到這個情況的時候不知道應該怎麼辦，我說下自己的小技巧，大家用筷子在飯內扎些直通鍋底的小洞，倒入一點點黃酒重燜，這樣口感更佳。

　　第二、過年吃餃子是我們的習俗，怎麼樣可以讓餃子更香呢?其實很簡單的方法就是我們把做水餃的菜焯一下水，然後把焯好的水可適量放在肉餡裡，這樣即儲存營養，又使水餃餡味美有湯。

　　第三、炒雞蛋很簡單，但是你要做出口感一流的雞蛋可不是很容易的事情，我們需要將雞蛋打入碗中，然後倒入溫水攪拌均勻，放入油鍋裡炒開始炒雞蛋，大家記得炒時往鍋裡滴少許酒，雞蛋口感上升一個檔次。

　　第四、很多人使用砂鍋的時候覺得很不好用會滲水，下面我說一下小技巧大家可以嘗試一下，我們把新買來的砂鍋先清洗幾次，然後我們開始用砂鍋熬粥，這樣你的砂鍋就不會滲水。

　　第五、燉肉的時候調料很有講究的，不是亂來一起倒入，我們在燉肉的時候要先放入陳皮，然後放入肉，肉上切一些小紋路，這樣做出來的肉味更加爽口，而且香味濃郁，也不會油膩。

　　第六、我們在做魚的時候要注意自己的刀法，一般來說我們切鯉魚的刀口要深一些，鯽魚的話要淺一些，放入調料的時候做好要把調料先泡一會，之後將水和調料一起放入，味道更佳。

　　廚房炒菜實用竅門

　　沸水焯料

　　對於某些含有草酸較多的蔬菜***比如菠菜、莧菜等***來講，用沸水焯一下是很有必要的，因為通過水焯可以除去食物中較多的草酸，減少形成結石的機率，而且有利於鈣、鐵在體內的吸收;但在原料出水後，不要擠去汁水，否則會使水溶性維生素大量流失。不過不需要水焯的蔬菜，儘量不要焯，這樣可以減少蔬菜經過水焯後一部分維生素的損失。

　　旺火急炒

　　各種副食原料通過旺火急炒的方法，往往縮短了菜餚的加熱時間，進而降低原料中營養素的損失率。例如，豬肉中含有豐富的維生素B1，如果將豬肉切成絲，旺火急炒，其維生素B1的損失率約為13%，而切成塊，用文火燉，則維生素B1的損失率則約為65%。

　　熱鍋涼油

　　先將鍋燒熱瞭然後再放油，一般以油溫在油麵波動時下料為宜。這是因為高溫加熱可以使油脂中維生素A被破壞，同時高溫加熱後脂肪被氧化，其中的必需脂肪酸也遭到破壞，因此，炒菜時油溫不宜太高。

　　涼拌最好

　　涼拌是菜餚製作中能較好儲存營養素的方法之一，並能調製出多種口味。此外，涼拌時加放食醋，有利於維生素C的儲存，加植物油有利於胡蘿蔔素的吸收，加蔥、姜、蒜能提高維生素B1、維生素B2的利用率，並有殺菌作用。

　　勾芡收汁

　　勾芡收汁可使湯汁濃稠並與菜餚充分地融合，這樣既可以避免營養素的流失，又能夠使菜餚味道美味可口，特別是澱粉中谷胱甘肽所含的硫氫基，它具有保護維生素C的作用。多蒸少炸　　蒸食物可以比較完整地保持原料的原汁原味和大部分營養素。用微火、沸水上籠蒸的方法蒸食物，食物中維生素的損失最少;而炸食物要求油溫較高，高溫油對一切營養素均有不同程度的破壞。　　味精後放　　味精長時間受高溫蒸煮，不僅會導致鮮味喪失，而且還會產生有毒物質。所以應當在菜或湯出鍋前放入味精，這樣不僅溶解快，分解均勻，而且味道鮮美。此外，雞、蝦、魚等本身就有獨特的鮮味，因而烹調時就不必再放味精了。　　先糖後鹽　　在做糖醋鯉魚等菜餚時，應當先放糖後放鹽，否則食鹽的脫水作用會促進蛋白質凝固而導致糖難於滲透，從而造成外甜裡淡，大大影響了菜餚的味道。　　出鍋放醋　　蔬菜炒好即將出鍋時，適當放入一些醋，往往既可以保色增味，又能保護食物原料中維生素少被破壞。此外，烹調動物原料時，也可以先放一點兒醋，能使原料中的鈣被醋溶解得多一些，從而促進鈣被人體的吸收和利用。　　忌諱加鹼　　鹼會造成食物中維生素和礦物質等營養物質的大量損失，特別是維生素B1幾乎全部損失掉，維生素B2也會損失一半左右。因此，烹製各種食物時，儘量不要加鹼。