烹調何時放調料才是最有營養的

　　看似平常的油、鹽、醬、醋，在心靈手巧的朋友們手中，被巧妙地搭配著，成為了餐桌上不可缺少的主角。那麼對於這些烹飪調料該怎麼去放置呢?以下是小編為你整理的烹調何時放調料最營養，希望能幫到你。

　　烹調何時放調料最營養

　　鹽

　　用豆油、菜子油做菜時，為了減少蔬菜中維生素的損失，應該在炒過菜後再放鹽。用花生油做菜，由於花生油極易被黃麴黴菌汙染，應該先放鹽炸鍋，可以減少黃麴黴毒素，而後在烹調菜餚。用葷油做菜，可先放一半鹽，去除葷油中有機氯農藥的殘留量，菜餚出鍋前再加入另一半鹽。烹調肉類菜餚時，肉炒得嫩要在炒至八成熟時，放鹽最好。烹調時放鹽先後有講究!

　　醬油

　　醬油在鍋裡高溫久煮，會破壞其營養成分並失去鮮味。烹調時醬油應該在出鍋前放好!

　　醋

　　燒菜時，如果在蔬菜下鍋後就加一點醋，能夠減少蔬菜中維生素C的損失，促進鈣、磷、鐵等礦物質成分的溶解，提高菜餚營養價值和人體的吸收利用率。烹調時醋要早加為好!

　　料酒

　　燒製魚、羊等葷菜時，放一些料酒可借料酒的蒸發去除腥味。加料酒的最佳時間應當是烹調過程中鍋內溫度最高的時候。

　　炒肉絲要在肉絲煸炒後加料酒，燒魚應在煎好後加料酒，炒蝦仁最好在炒熟後加料酒，湯類一般在開鍋後改用小火燉、煨時放料酒。烹調時加料酒，不同食材選用正確的時間放好!

　　味精

　　當受熱到120度以上時，味精會變成焦化穀氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性。烹調時味精應在菜餚炒好起鍋前加入好!

　　糖

　　在燒製糖醋魚等菜餚時，應先放糖後加鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進蛋白質凝固而難將糖味吃透，從而造成外甜裡淡，影響其味美。烹調時應先放糖再放鹽為好!

　　烹調各種調料的食療功用

　　▶辣椒：開胃消食，溫暖脾胃，通利肺氣，通達竅表，通調血脈，止痛散熱，養心。

　　調養：油膩食積，消化不良，寒溼胃痛、腹痛，風寒感冒，四肢不溫，發熱身痛等。

　　注意：脾胃虛弱、肝陽上亢、溼熱內蘊，痔瘡、眼疾、腎病和產婦不宜食用。

　　▶胡椒：開胃進食，溫中散寒，止痛。

　　調養：脾胃受寒，食慾減退，或脘腹冷痛，嘔吐，腹瀉。

　　注意：陰虛火旺，痔瘡和孕婦不宜食用，多食動火，耗氣損目。

　　▶花椒：開胃消食，溫中散寒止痛，驅蟲。

　　調養：中焦寒溼，食慾減退，或脘腹冷痛，嘔吐，腹瀉;蛔蟲引起的腹痛。

　　注意：陰虛火旺者和孕婦不宜食用，多食動火，耗氣損目。

　　▶醋：消食開胃，散瘀血，收斂止血，解毒。

　　調養：油膩食積，消化不良，或腹瀉;積聚痞塊，腹痛;咽喉腫痛;吐血、便血等;食魚肉、蕈類引起的腸胃不適。

　　注意：脾虛溼盛、溼痺拘攣不宜食用，多食損齒傷胃。

　　▶桂皮***又稱肉桂、官桂***：開胃進食，溫中散寒，止痛，活血。

　　調養：脾胃虛弱，食慾減退，或脘腹冷痛，嘔逆;婦女產後血瘀腹痛。

　　注意：內熱較重、內火偏盛或陰虛火旺者不宜食用;乾燥綜合症、更年期綜合症者不宜食用;平素大便燥結或痔瘡者不宜食用;出血性疾病之人不宜食用;春夏之季不宜食用;孕婦期間不宜食用;此外，受潮發黴的桂皮不宜食用。

　　▶小茴香：溫腎散寒，和胃理氣，行氣止痛

　　調養：寒疝，小腹冷痛，腎虛腰痛，胃痛，嘔吐，痛經，幹、溼腳氣。

　　注意：陰虛火旺者不宜食用。

　　廚房常見調料用法

　　1、食鹽

　　炒菜時鹽一定要晚放。要達到同樣的鹹味，晚放鹽比早放鹽用的鹽量要少一些。如果較早放鹽，則鹽分已經深入食品內部，在同樣的鹹度感覺下不知不覺攝入了更多的鹽分，對健康不利。

　　2、醬油

　　老抽起上色提鮮的作用，尤其是做紅燒菜餚或者是燜煮、滷味時。

　　生抽用來調味，適宜涼拌菜，顏色不重，顯得清爽。

　　老抽和生抽的區別可以把醬油倒入一個白色瓷盤裡晃動顏色，生抽是紅褐色的，濃度稀;而老抽是棕褐色並且有光澤，濃度稠。

　　3、醋

　　主要作用：

　　① 解腥：在烹調魚類時可加入少許醋，可破壞魚腥;

　　② 祛羶：在燒羊肉時加少量醋，可解除羊羶氣;

　　③ 減辣：在烹調菜餚時如感太辣可加少許醋，辣味即減少;

　　④ 添香：在烹調菜餚時加少許醋，能使菜餚減少油膩增加香味;

　　⑤ 引甜：在煮甜粥時加少許醋能使粥更甜;

　　⑥ 催熟：在燉肉和煮燒牛肉，海帶，土豆時加少許醋可使之易熟易爛;

　　⑦ 防黑：炒茄子中加少許醋，能使炒出的茄子顏色不變黑;

　　⑧ 防腐：在浸泡的生魚中加少許醋，可防止其腐敗變質。

　　此外，醋在日常生活中還可以起到面板護理、頭髮護理、護甲美甲、消除疲勞、預防感冒、去除異味等作用。

　　購買辨別：

　　購買時要看配料表，選擇釀造醋，切勿選擇危害健康的醋精或者其他工業醋酸勾兌的醋。

　　發酵成熟的陳醋口味更回味悠遠，勾兌醋味道更尖銳，酸味刺鼻。一瓶約500ml的釀製醋價格大概是勾兌醋的2~3倍。

　　4、酒類

　　料酒醃製肉類的加料酒可以去腥，炒雞蛋時在蛋液中加少許料酒，可以去腥提香。

　　白酒可以在醃製肉類或製作滷肉時使用，製作泡菜時加入一些白酒可以殺菌添香。

　　另外烹飪時有時會使用到紅酒、啤酒等。

　　5、醬類

　　甜麵醬是以麵粉、水、食鹽為原料製成的一種醬。除了可以直接蘸食之外，還可以當調味料用，如：京醬肉絲，醬爆雞丁等。在做炸醬麵時，和黃醬一起使用，味道更好。

　　豆瓣醬以蠶豆為主要原料配製而成，以鹹鮮味為主。是加常口味的川菜常用的調料，比如回鍋肉、麻婆豆腐、水煮魚、麻辣火鍋等。

　　豆豉是用黃豆或黑豆泡透蒸***煮***熟,發酵製成的食品，有特殊風味，用以製作“豉汁排骨”“豆豉炒苦瓜”等。

　　番茄醬是鮮番茄的醬狀濃縮製品，不加調味劑，一般不直接吃。常用作魚、肉等食物的烹飪作料，可以增色、添酸、助鮮。如糖醋魚、糖醋排骨、鍋包肉、披薩等。

　　番茄沙司是番茄醬加糖、食鹽在色拉油裡炒熟，蕃茄沙司有各種口味的，適合直接蘸食。如蘸薯條。

　　簡單地說：番茄醬就是純番茄，而番茄沙司是番茄醬調味之後做成的。番茄沙司可以直接食用，而番茄醬必須經過烹飪處理。番茄醬的番茄紅素含量大大高於番茄沙司。

　　芝麻醬簡稱麻醬，是一種把芝麻磨成粉末並調製的醬料。可以直接食用或者作為涼拌調料。常用於麻醬菠菜、麻醬涼麵、麻辣燙或火鍋的蘸料。

　　沙拉醬市場有千島醬、蛋黃醬、油醋汁等，可根據口味購買。可以拌食沙拉、製作三明治等。

　　6、糖類

　　白糖是由甘蔗或者甜菜榨出的糖蜜製成的精糖。以甘蔗為原料的叫白砂糖，以甜菜為原料的叫綿白糖。

　　紅糖原料為甘蔗，雖雜質較多，但營養成分保留較好。具有益氣、緩中、助脾化食、補血破淤等功效。

　　冰糖在製作紅燒類菜餚時使用冰糖會使菜品顏色更加紅亮，此外使用冰糖沖泡茶水或製作甜品，有補中益氣，和胃潤肺，止咳化痰的作用。

　　主要作用：

　　緩和酸味在製作酸味的菜餚湯羹時，加入少量食糖，可以格外味美可口。如醋熘菜餚、酸辣湯、酸菜魚等。否則，成品則寡酸不利口。

　　製作糖醋菜餚必不可少主要的調料就是糖和醋，開胃可口，如糖醋魚、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。

　　拔絲白糖入鍋，加入少量清油及清水，熬至糖化水乾時，倒入掛糊油炸後的菜餚，裹勻，出鍋，放在抹過油的盤內，趁熱夾食時，即可拔絲縷縷金絲來，如拔絲蘋果、拔絲香蕉、拔絲紅薯等。

　　掛霜白糖入鍋，加入適量清水，熬至水近干時，倒入經烘烤或油炸過的原料，離火，翻拌，冷卻後，成品表面即似白霜狀。如糖霜花生、糖山楂、糖霜核桃等。

　　炒糖色廣泛用於滷菜、紅燒菜的調色、如紅燒豬蹄、紅燒排骨等。

　　蜂蜜烤雞翅、烤麵包時常刷在表面，增加色香味。蜂蜜水溫度不應高於60度，裡面的酶、維生素和礦物質會被高溫所破壞。

　　7、香料類

　　幹辣椒是川、黔、湘等地菜餚的重要調料。油熱時和蔥姜一起放鍋內爆香，一般家常菜都可以用。同樣，也可以磨成辣椒麵，油燒熱澆在辣椒上製作成辣椒油，常用於涼拌菜、拌麵等。

　　花椒，炒菜時油熱後可以放入油裡，防止油沸，並增加菜的香味。花椒可以在熱鍋裡面炒熟以後磨成花椒粉，在炒菜或者做包子和餃子餡的時候調味。

　　麻椒顏色淺，風乾後偏棕黃色;花椒顏色重，偏棕紅色。麻椒的味道比花椒重，特別麻。在川菜中麻椒佔有很大的地位。

　　生活妙用：

　　把花椒裝進小布袋裡面放到糧食和食物上，廚房的角落，可以防止驅除蟲蟻防止生蟲，並有防止異味的作用。

　　八角***大料***也叫大茴香，因此無論滷、醬、燒、燉，都可以用到它，用以去腥添香。

　　不論炒菜、燉肉、醃菜，八角都要提前放。一份菜一般放三瓣，分類多的可以放一整朵。

　　黑胡椒與白胡椒　有粉狀和原粒兩種出售，原粒胡椒使用胡椒研磨器磨碎後使用香味比粉狀濃郁。

　　一般來說，黑胡椒適用於燉、煎、烤肉類。能達到香中帶辣、美味醒胃的效果。

　　白胡椒多煲湯胡椒香味稍淡，辣味更濃，能提出鮮味。

　　需要注意的是，無論黑胡椒、白胡椒皆不能高溫油炸，應在菜餚或湯羹即將出鍋時加少許。

　　香葉為乾燥後的月桂樹葉，用以去腥添香，用於燉肉等。

　　桂皮為乾燥後的月桂樹皮，用以去腥添香，用於燉肉等。

　　小茴香用以去腥添香，用於燉肉等。其莖葉部分即茴香菜。

　　孜然又名安息茴香，祛除腥羶異味的作用很強,還能解除肉類的油膩,常用在燒烤牛羊肉中，令肉質更加鮮美芳香。孜然也是配製咖哩粉的主要原料之一。

　　五香粉是花椒、大料、桂皮、丁香等芳香類調料混合研製而成，使用方便。尤其適合用於烘烤或快炒肉類、燉、燜、煨、蒸、煮菜餚作調味。

　　咖哩是以薑黃為主料，另加多種香辛料***如芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等***配製而成的複合調味料。其味辛辣帶甜，具有一種特別的香氣。主要用於烹調牛羊肉、雞、鴨、螃蟹、土豆、花椰菜、湯羹等。

　　咖哩粉適合快炒、比如：咖哩炒飯、咖哩牛肉等;咖哩塊適合做咖哩雞、咖哩魚等。

　　8、醃製類

　　豆腐乳：又稱腐乳，是用大豆、黃酒、高粱酒、紅曲等原料混合製成的。各地豆腐乳的味道不同，用以佐餐、烹飪。

　　剁辣椒：湖南特產，由新鮮辣椒醃製而成。是製作“剁椒魚頭”等的重要材料。

　　泡椒：四川特產，由新鮮辣椒醃製而成。是製作“魚香肉絲”“泡椒牛蛙”等菜的重要材料。

　　9、澱粉類

　　澱粉類主要有土豆澱粉、玉米澱粉、綠豆澱粉、小麥澱粉、紅薯澱粉等。澱粉可以用於勾芡、掛糊和上漿。

　　在切好的原料下鍋之前，給其表面掛上一層漿或糊之類的保護膜，這一處理過程叫上漿或掛糊***稀者為漿，稠者為糊***。

　　上漿多用於滑炒;如魚香肉絲、滑蛋蝦仁、滑雞煲、滑牛肉等。

　　掛糊多用於油炸，如：幹炸裡脊、幹炸小黃魚等。

　　勾芡主要作用：

　　勾芡俗稱“兌汁”，能保持原料中的水分和鮮味，不碎不爛，減少營養流失。

　　勾芡綠豆澱粉最好，土豆澱粉次之，紅薯澱粉湊活，玉米澱粉最次。澱粉少許，用冷水化開，衝入煮開的湯中，或者炒好的菜中即可。

　　勾芡可以使菜餚包汁均勻，使湯菜融和，鮮美入味。一般應在菜餚九成熟時進行。如香菇油菜、蛋花湯、酸辣湯等。

　　勾芡可以減少食物營養流失，勾過芡的菜適合有胃病的人吃。

　　另外，有些菜是不需勾芡的，口味清爽的菜***如炒豆芽***，含膠原蛋白較多的菜***如紅燒蹄筋***，需加入醬、糖的菜***如醬汁魚***，含澱粉較多的菜***如炒土豆絲***等。

　　10、提鮮類

　　味精提鮮效果顯著，但多食對健康無益，近年來大多用雞精代替。

　　雞精不是從雞身上提取的，它是在味精的基礎上加入化學調料製成的。

　　使用技巧：

　　肉類本來就有自然香味，不必放味精或雞精，素菜、素湯羹類可以少放一些提鮮。

　　注意事項：

　　① 高湯烹製的菜餚不必使用;

　　② 酸性強的菜餚，如糖醋、醋溜菜等不宜使用;

　　③ 醃菜不要使用味精;

　　④ 不宜過早放味精，要在將出鍋時放入;

　　⑤ 如果不是做湯菜，應先溶解再使用。

　　蠔油是近年來才開始流行的，適合烹製多種食材，如蠔油牛肉、蠔油生菜、蠔油荷蘭豆等，還可調拌各種麵食、涮海鮮、佐餐食用等。

　　11、油脂類

　　菜油***菜籽油***不適合涼拌菜，但卻是做油潑辣子最適合的油。因為色拉油、調和油之類的激不出那種香味來。

　　花生油的脂肪酸構成是比較好的，易於人體消化和吸收。

　　葵花籽油含有豐富的胡蘿蔔素，含量比花生油、麻油和豆油都多，近年來較受青睞。

　　玉米油最好選用非轉基因的玉米胚芽油，優質玉米油營養含量豐富。

　　大豆油大豆油分四個等級，一級最好，四級最差。儘量選擇非轉基因大豆油。

　　橄欖油被認為是迄今所發現的油脂中最適合人體營養的油。炒菜時油煙很少，但高溫易破壞營養，所以要想營養最大化還是涼拌菜比較好。

　　動物油就是動物脂肪，以豬油為代表，含飽和脂肪酸和膽固醇較多。過多食用易引起高血壓、動脈硬化、冠心病等，對人體不利。但動物油味道較香，具有促進脂溶性維生素A、D、E、K等的吸收作用。用雞油做蔥花餅、比植物油做的要香很多。