新派川菜的菜譜有哪些製作方法

　　川菜取材日常百味，講究味道麻辣鮮香，一直以其別具一格的烹飪方法和濃郁的地方風味，深受廣大食客喜愛。那麼該怎麼製作新派川菜呢?以下是小編為你整理的新派川菜的菜譜，希望能幫到你。

　　新派川菜的菜譜：功夫鮮鮑

　　1、取鮮鮑淨肉，去掉黑膜並稍加清洗***不能過分搓洗，否則後面加工時容易縮水變小***，再放入約70℃的熱水鍋裡，稍燙一下便撈出來投涼。

　　2、鍋裡放化雞油燒熱，下適量的薑片和蔥段炒香後，摻濃湯並下入鮑魚汁和鮑魚，小火燒開至冒泡時，改微火煨30分鐘，然後關火燜30分鐘，揀出鮑魚並瀝取鮑汁待用。

　　3、取玉米澱粉和南瓜汁納盆，加少許吉士粉、煲鮑魚的原湯和色拉油，攪勻成較稀的脆皮漿。

　　4、鍋裡放色拉油燒至六成熱時，把煲好的鮑魚拖勻脆漿糊，下油鍋炸至表面金黃酥脆時，倒出來控油。另把薄荷葉放油鍋裡炸香待用。

　　5、鍋裡留底油，投入幹辣椒節和花椒熗香後，放入炸好的鮑魚、薄荷葉和薄荷味的土豆角***成品，超市有售***，翻炒勻便可出鍋裝盤。

　　新派川菜的菜譜：苗家蒜香鱸魚

　　1、把鱸魚宰殺治淨，在魚身兩側剞花刀。另把西紅柿、鮮木姜子、大蒜、魚香草、胡蘿蔔和芹菜等用榨汁機榨成蔬菜汁。

　　2、把鱸魚納盆，加蔬菜汁、鹽、雞精、蠔油和五香粉拌勻後，醃5小時待用。

　　3、淨鍋上火，入菜油燒熱後，取鱸魚搌幹表面水分，然後掛薄薄的一層脆漿糊，下油鍋炸熟。撈出裝盤後，往魚身上撒油炸蒜末和青紅椒粒，即成。

　　新派川菜的菜譜：燒椒拌黑豬腳

　　1、把黑豬腳治淨，入滷水鍋裡滷熟後，撈出晾涼再剁成塊，擺在墊有春筍節***已經汆熟***的盤中。

　　2、把燒青椒剁成粒，納碗加大蒜末、韭菜末、側耳根節、小米辣顆、油酥花生、鮮木姜子、醬油、鹽、味精、辣鮮露和香油，拌勻便澆在盤中豬腳上，撒些蔥花即成。

　　新派川菜的菜譜：香酥小芋頭

　　1、把小芋頭削皮治淨後，切成塊放籠裡，蒸至八分熟便取出。

　　2、淨鍋放油，燒至五成熱時下入芋頭塊，炸至色金黃再倒出來瀝油。

　　3、鍋裡留底油，先放薑末、蔥末、蒜茸辣醬和辣妹子醬煸香，再倒入芋頭塊並依次放香油、孜然粉、自制五香辣椒麵和蔥花，炒勻才起鍋，裝在墊有生菜絲的盤中，即成。

　　新派川菜的菜譜：泰汁鱸魚

　　1、把鱸魚宰殺治淨，剔骨取淨肉後改刀成片。隨後把魚頭、魚骨和魚片全部納盆，加入姜蔥水、鹽和料酒醃入味。

　　2、鍋裡放色拉油燒至五成熱，把魚頭和魚骨、魚片分別裹勻脆漿糊後，入鍋炸至外表金黃且內熟，撈出來瀝油，然後在盤裡擺好待用。

　　3、鍋留底油，放入泡椒末、蒜泥和泰國甜辣醬，炒香才摻適量鮮湯，等加入白糖和大紅浙醋調好味，才用溼澱粉收濃芡汁，出鍋便舀在盤中鱸魚上，最後撒上青椒粒和洋蔥粒，即成。

　　新派川菜的菜譜：橙皮驢肉

　　1、取新鮮驢肉，用清水漂洗淨血水，加蔥段、薑片、料酒、鹽和味精醃漬入味後，才放川式滷水鍋裡滷熟***為改善驢肉的口感，可把滷好的驢肉放冰箱裡先凍一晚上。因為熱脹冷縮，凍過的驢肉質地會有改觀——筋韌且有嚼頭***。

　　2、取新鮮甜橙一個，片下橙皮來切成方丁。另把驢肉切成1釐米見方的丁。

　　3、炒鍋入菜油，燒至六成熱時，把驢肉丁倒進去炸緊皮，倒出來後控油。

　　4、鍋裡留少許的油，下幹辣椒節、花椒、陳皮、蔥丁、薑片、甜橙皮等稍加煸炒後，放入驢肉丁、陳皮和話梅翻炒勻，待摻鮮湯並調入鹽、醬油、醋、醪糟汁、白糖、香油、味精等以後，改小火收至湯汁將幹，淋入紅油繼續翻炒，直到沒有湯汁且驢肉丁看上去油亮時，倒出來晾涼便可食用。