黔菜家常炒菜菜譜

　　黔菜狹義地講，是原材料皆產於貴州，在本地各民族中長期認同、流行的，具有本地調料特點，口味習慣的菜餚。你對的認識有多少?今天，小編要推薦的是。

　　一：貴州白酸湯做法***瀝米飯***

　　材料

　　酸湯母子，米

　　做法

　　1.這次回貴州隨便帶回一瓶白酸湯的母子.到菜場去買了一個煲湯罐開始了自己做酸湯.　　 這是放在罐子裡的酸湯母子.

　　2.煮飯時多放一些水.

　　3.等米鍋裡開了2-3分鐘後把清米湯倒出來.

　　4.一定要涼冷..

　　5.再倒到有酸湯母子罐中.

　　6.蓋好蓋子後發酵2-3天.***天冷會長几天***

　　7.發酵好的酸湯表面是清清.

　　8.只倒上面部分.底下的就留到下次做飯時再增加新的米湯水.喜歡吃鎮***蒸***子飯.因為只有鎮子飯才有那個香味，這是電飯鍋與壓力鍋都做不出來的特殊味道.所以這次回凱里特意去買了一個最小號的小小鎮子來煮瀝米飯.

　　9.瀝去清米湯後.再煮到米看到裡面有個小白點裡就起鍋用篩網瀝出米湯.

　　10.再把米轉到鎮子裡去.

　　11.用筷子插几上洞好冒汽.

　　12.蓋好蓋子開始蒸熟.

　　13.香香的米飯熟了........

　　二：山寨“德昌牌”喼汁焗骨

　　材料

　　排骨 6-8 根

　　洋蔥 0.5 個

　　蒜頭 3-4 粒

　　一、醃骨用調料：

　　喼汁 1 湯匙

　　生抽 2 匙茶

　　老抽 1/4 茶匙***為著色***

　　胡椒麵 1/4 茶匙

　　花椒麵 1/4 茶匙

　　糖 1/4 茶匙

　　白蘭地 1 湯匙***威士忌、茅臺、五糧液、西鳳、二鍋頭、貴州特曲等等***

　　二、焗骨用調料：

　　喼汁 1.5 湯匙

　　白蘭地***或其他高度酒***1 茶匙

　　生抽 2 茶匙

　　糖 1/2 茶匙

　　胡椒麵 1/8--1/6 茶匙

　　做法

　　一、排骨的醃製：

　　1. 用一大碗，放排骨和醃製的調料***一***，蒜頭切片或剁碎，入碗，用手抓至排骨起粘性，碗要稍大些，好讓手抓醃排骨時有活動的餘地;

　　2. 抓醃好後放入密實盒，蓋密蓋子，放在冰箱1-2天。

　　二、正式操作：

　　1. 用一碟子，鋪上幹玉米澱粉，把排骨周身裹一層粉，然後抖去多餘的粉;

　　2. 放入4-5成熱的鍋裡炸;

　　3. 炸時不能太急火，否則外表焦了，裡面還沒熟，炸至金黃色，炸好後濾油備用;

　　4. 將洋蔥切成小塊或絲狀，備用;

　　5. 將焗骨的調料***二***兌成碗汁;

　　6. 用一大盆，放放炸好的排骨、切好的洋蔥絲和兌好的碗汁，用手攪拌至均勻;

　　7. 用一烤盤，墊上錫紙，先把洋蔥放在底部，再把排骨放在上面;

　　8. 再將上面用錫紙蓋密;

　　9. 放入預熱好的烤箱400F，15分鐘，烤好後將排骨夾起來，洋蔥只是為香氣，基本不食用，同時也能隔住排骨，不令排骨受熱時被錫紙粘住，健康些。

　　三：苗疆酸湯臘排骨

　　材料

　　食材： 臘豬排 500g， 西紅柿***番茄*** 300g， 榨菜 50g， 黃豆芽 100g， 生薑 20g， 香蔥 1棵， 青蒜 100g，調料： 凱里紅酸湯 100ml， 貴州米酸湯 50ml， 鹽 1茶匙***5g***， 木姜子油 1茶匙***5ml***， 胡椒粉 1茶匙***5g***， 油 1湯匙***15ml***

　　做法

　　1、西紅柿洗淨，去掉外皮，切成0.5cm見方的小粒。榨菜切成1cm粗的條狀。黃豆芽洗淨備用。老薑切片，香蔥切段，青蒜切片。

　　2、臘豬排斬成寸段並洗淨，。大火燒開煮鍋中的水，放入臘豬排汆燙5分鐘，撈出洗淨浮沫並瀝乾水分。

　　3、中火加熱炒鍋中的油至5成熱，放入老薑片和香蔥段煸炒出香味，投入番茄粒煸炒2分鐘，加入凱里紅酸湯、米酸湯和適量冷水，調入胡椒粉，攪拌均勻。

　　4、鍋中加入汆燙過的臘豬排和黃豆芽、榨菜條、青蒜片、木姜子油，開大火煮10分鐘，再用小火燜煮20分鐘，調入鹽即可。

　　小訣竅

　　這道苗疆酸湯臘排骨所用的臘豬排是極富地方特色的食材。臘豬排的風乾時間比臘肉短，所以口感幹中帶韌，仍保留了鮮肉的鮮美，又多了臘肉的幹香。將買回的豬肋排洗淨後用鹽搓擦，在陰涼通風的地方將它掛起來風乾兩天就可以製作酸湯臘排骨了。