粵菜菜系的烹飪技巧有哪些

　　很多人都喜歡吃粵菜的菜系，因為清淡又具有一些粵式的風味，那麼對於粵菜你知道該怎麼去烹飪製作嗎?以下是小編為你整理的粵菜的烹飪技巧，希望能幫到你。

　　粵菜的烹飪技巧

　　1、炒畜肉　速滑油後再煎制

　　炒牛肉、豬肉、牛仔骨、羊肉等是每個廣東菜館都會烹製的菜餚。很多廚師在初加工環節，是將醃漬好的肉滑油後直接炒制，而大多數廣東師傅則不然，他們採用的方式是先滑油後煎制。

　　具體的操作方法是***以牛肉為例***：

　　醃好的牛肉先用燒至120℃的色拉油快速滑制5秒，讓熱油將肉的表面封住，然後放入炒鍋內小火煎至七八成熟，最後快速翻炒成菜，這樣處理的肉炒出來才能幹香、有鍋氣。

　　2、配料頭 也有規範原則

　　製作小炒菜首先要選好料頭，常見的料頭有：蔥、姜、蒜和幹蔥頭。但是炒制不同的菜餚使用的料頭也是不同的。

　　比如炒海鮮，我們會選擇蔥段、蒜片、薑片作料頭;炒素菜，我們會選擇胡蘿蔔花、蔥段和香芹段;炒畜肉，一般會搭配蒜米、姜米和蔥段;如果是炒牛仔骨、鵝肝和羊肉，我們則搭配幹蔥頭末、蒜末、圓蔥末和鮮辣椒。

　　3、炒料頭　煸至金黃是原則

　　有了合適的料頭，我們要做的就是如何激發它們的香味。很多廚師認為，只要是用油將料頭炒香即可，其實這個要求有點低，何謂爆香料頭呢?我給出一個標準，那就是蒜頭***也可以是蒜末、蒜片***一定要煸炒至金黃色，這是最容易掌握的一個標準。

　　有些廚師為了讓料頭能有更好的風味，會將大地魚放入烤箱內烤乾水分，粉碎成末，搭配蒜頭、蔥段、薑片一起烹調，這樣菜餚的香味會更加濃郁。

　　4、炒素菜　淡鹽水先“復甦”

　　蔬菜放置一段時間後，水分就會流失，炒出來的菜餚自然沒有那麼靚麗。

　　我們的處理方法是：

　　取清水5千克放入大盆內，倒入食鹽100克輕輕攪拌至鹽完全溶化，然後將原料放入水中略微浸泡即可使它們恢復“活力”。

　　5、炒蜜豆　先滑油再焯水

　　在炒蜜豆、百合或蘆筍時，我們採用的方法是先滑油再焯水。

　　鍋內放入色拉油，燒至三四成熱時，放入原料，小火滑10秒至五成熟，使它保持應有的顏色，撈出後再放入沸水中，大火焯5秒，即可烹調。

　　6、焯原料　底味配比有要求

　　像蔬菜、海鮮之類的原料在炒制前多是需要焯水的。焯水的目的不僅僅是讓它們有一定的熟度，而是幫助它們提前入味，因此底料的配方也是很關鍵的。

　　如果焯制蜜豆、百合、蘆筍、蓮藕之類的素料，我們一般會選擇鹽、白糖、味粉和色拉油***配比為鹽10克，白糖5克，味粉8克，色拉油25克***。如果是焯海鮮，那麼要在以上四種調料的基礎上再加入薑汁酒。

　　7、炒菌菇　四步處理味道足

　　菌菇的初加工方法較其他食材要複雜很多。

　　將改刀後的原料放入120℃的色拉油中快速滑油，其表面有點結殼時再放入不粘鍋內，小火煎至兩面金黃，再放入沸水中大火速焯水，去掉菌菇表面多餘的油分，最後放入鍋內，加入料酒、鹽、少許白糖和蠔油，以及水或者湯料，小火煨至入味，離火浸泡即可。客人點菜時，取出菌菇，用乾毛巾吸乾水分即可。

　　8、烹澳帶　微火浸至七成熟

　　澳帶是比較難處理的海鮮原料。

　　首先，我們要將它一片為二，加入鹽、味精、雞蛋清拌勻入底味。一般2500克澳帶需要鹽15克、味精20克、雞蛋清3個，拌勻後再加入溼澱粉抓勻。鍋內水燒至95℃-98℃時，放入澳帶微火加熱至七成熟，再放入120℃的色拉油中快速滑油，撈出，用不粘鍋小火煎至兩面金黃即可。

　　9、北極貝　不拉油只焯水

　　北極貝洗淨後，加入少許調料和溼澱粉抓勻;鍋內水燒至95℃時，放入北極貝微火加熱至七成熟***耗時10秒左右***，撈出後吸乾水分，再用來快炒即可。

　　10、炒花枝　醃製時加溼澱粉

　　花枝片的纖維是略粗的，所以在醃製時除了要加入常用的調料外，還要加入少許溼澱粉抓拌均勻，然後放入燒至三成熱的色拉油中，小火滑油至其開始打卷，離火即可。用這種方法處理螺片，效果也很棒。

　　烹飪海鮮的技巧

　　1、飛水不超過15秒

　　東海海鮮在烹製時一般都要飛一下水，一是去泥沙，而是為下一步烹飪節省成熟時間。

　　但是飛水時間一定不要過長，尤其是貝殼類等小海鮮。正確的操作方法是：鍋中水沸騰時將小海鮮下鍋，焯水15秒後，撈出瀝水。此時的貝殼類海鮮多呈半開半閉狀態***小體積的也可能全部打開了***，去殼取肉，進行下一步烹飪。這種狀態的肉質，已經將原料本身的鮮味大半鎖住，再進行下一步烹飪時，既容易入味，又不會將本味滲出流失。

　　2、爆炒、焗、蒸最適宜

　　進行過焯水之後的海鮮，適合於爆炒、焗、蒸等二次烹飪方法，但是烹製時間不宜長，快速入味成熟有利於儲存食材本味。

　　3、八成熟最鮮嫩

　　東海的小海鮮質感極其細膩、鮮嫩，烹製時不宜過於成熟，以八成熟為最宜，最多不能超過九成熟。尤其在調料加入稍多的情況下，調料對肉質會起到蛋白質變性的作用，過熟會顯得肉質特別發死、發柴、發硬。

　　4、海鮮不能炸

　　油炸會嚴重破壞肉質纖維，細嫩的海鮮原料最忌油炸烹調，否則會變得老硬，不適口。

　　5、海鮮最愛橄欖油

　　東海海鮮不是跟每一款油都對路，花生油、菜子油等香味較濃的油脂烹製海鮮會顯得過於油膩。豆油的豆腥味明顯，也不適合烹海鮮，清爽剔透的橄欖油最適合東海小海鮮。

　　6、自制蔥油代替芝麻油

　　小海鮮不管是熱菜還是冷盤，上桌前都不能用芝麻油增香，否則會產生一種焦糊的味道***芝麻油的香味與海鮮混合反而會生出糊味***，而用一款自制的蔥油代替芝麻油為海鮮菜品增香，效果不錯。

　　具體做法：將橄欖油5千克倒入鍋中，加入香菜段、蔥段各1500克，小火慢慢熬至香菜、蔥熟爛，油脂飄香即可。烹製海鮮菜起鍋時或上桌前，將自制蔥油淋入菜中，香氣四溢，海鮮更鮮。

　　7、不只鹽能產生鹹鮮味

　　海鮮菜以鹹鮮味為主，多憑藉鹽來產生，但是並不是只有鹽才能讓菜品達到鹹鮮的效果。

　　有經驗的廚師，會將雪裡蕻、榨菜、冬菜切碎後與海鮮原料同蒸***別的烹飪技法也行，但是以蒸為最宜***，不僅入了鹹味，這些鹹菜本身的香味也為成菜增色不少。建議的做法是將鹹菜切碎成末，加入油爆炒出香，淋在焯水後的原料上，上籠蒸製成熟。

　　8、多色代替多味

　　很多海鮮被烹成了川湘菜的辣味，有廚師就覺得這種做法不十分值得推廣。因為海鮮是要突出本身鮮味的食材，如果加入過重的鹹辣、香辣、麻辣味，就會將本味完全遮蓋了，浪費了食材的優點。而如果用番茄沙司代替辣椒來烹製川湘味海鮮，效果就大不相同了，既能在視覺上給人紅辣熱烈的感覺，吃起來辣味輕淡***番茄沙司配少量辣椒烹製***鮮味猶存，讓喜歡吃川湘菜的食客也能愛上小海鮮。

　　9、醋是海鮮的殺手

　　為什麼這麼說呢?因為醋與海鮮長時間同燒，會使海鮮肉質變粗、變柴。同時因為醋的祛腥威力過強，久烹還會將海鮮的鮮味全部去淨。

　　但是很多海鮮菜品是會用到食醋的，例如糖醋味、茄汁味***只用番茄醬，成菜酸味不足，需要再加入一定量的白醋增酸***的海鮮菜。那怎麼樣處理最佳呢?我們的方法是：將所有的調料都放入鍋中正常烹飪，只留醋在出鍋前淋入，不要讓醋汁滲入原料食材太久，然後馬上上桌，此時客人吃到的菜品既有酸味，又有海鮮的鮮美質感。

　　10、加糖海鮮更出色

　　東海由於水域的原因，海鮮鹹味特別重，因此烹製時為了中和鹹味，可加入適量的白糖。

　　白糖不僅有增甜的作用，還有一部分祛腥的作用，同時它又是非常溫和的，不像醋的性味那樣過烈，會影響海鮮自身的鮮美。難怪有人評價說，白糖可以當味精來用，為菜品增鮮。