烹飪食材的方法與訣竅有哪些

　　烹飪的方法每一種都是不同的，各種食譜的烹飪都是有根據的，對於烹飪食材的方法你知道都有哪些嗎?以下是小編為你整理的烹飪食材的方法，希望能幫到你。

　　烹飪食材的方法

　　1、炒

　　***1***炒是最常用的一種烹調方法，它又可分為生炒、熟炒、滑炒、幹炒等，家常多用生炒法。

　　***2***根據菜的不同種類，可採用旺火熱油或熱鍋涼油，伴以快速翻拌，當菜炒至半成熟時，加入調料，斷生即可出鍋。

　　***3***葷素菜合炒，應先將葷菜原料炒到五、六成熟時，再下素菜，一起炒熟。

　　***4***炒新鮮蔬菜不能加鍋蓋，否則會破壞其營養成分。

　　2、炸

　　***1***油用旺火燒滾後，投入原料，然後控制好火力，並時時翻動。火力不宜過猛，否則會造成外糊裡生。

　　***2***做油炸食品時，油溫不宜太高。高油溫不能連續用的時間過長，一般不超過3小時。若必須長時間連續油炸，則每隔1小時應添一次新油。

　　***3***油炸的食物不能在油煙下停留太久。炸生食物的油切勿反覆使用。

　　3、焯

　　鍋中放水，水開放菜，再開即撈出菜，也就是用開水過一下菜，使菜熟，一般用於蔬菜類，如，涼拌芹菜前，用水焯一下，撈出後，再用涼水衝一下，這樣處理過的芹菜不僅熟了，而且翠綠***脆綠***。多為北方做法。

　　4、汆

　　一般用於肉丸子類，最常見的是汆丸子，做好湯後***冬瓜湯、海帶湯等***，把丸子進鍋，也就是丸子湯了。

　　5、灼

　　常見的灼菜是白灼蝦，是取鮮蝦在燒開的水中短時間煮一下即撈出，並輔以蔥、姜、料酒、生抽等爆炒製成的蘸料食用。多為南方做法

　　烹飪美食的技巧

　　1、在烹調時，如果在菜中撒上一些蝦米，芝麻之類的食物，不僅可以讓菜的滋味更加鮮美，增強人的食慾，並且還具有補鈣的作用。蝦米中還含有豐富的鋅元素，對於防止面板出現黃褐斑，保持面板嫩白很有好處。而芝麻中含有豐富的維生素E和鈣元素，對軟化血管很有好處。

　　2、在燉湯的時候，如果在湯中加入少量的醋，可以更好地促進人體對湯中的微量元素如：鋅，鈣等元素的吸收。在煮海帶的時候，如果在鍋中加入少量的醋，可以讓海帶更容易煮熟。

　　3、在燉煮肉類食物，骨頭類食物的時候，最好不要在燉煮的過程中加入冷水，因為在加入冷水後，會使得湯汁中的溫度突然降低，湯汁中的蛋白質會凝固，不容以讓肉燉爛，並且還會影響這些食物的鮮味。

　　4、在擀餃子皮的時候，如果在和麵的過程中，在麵粉中加入幾個雞蛋，雞蛋中的蛋白質會使得麵皮更具有韌性，在包餃子的過程中，麵皮不容易破碎。在煮餃子時，餃子也不容易破碎，可以讓餃子不丟失原有的味道。

　　5、家中買到老雞肉，在燉雞肉的時候，雞肉不容易燉爛，如果在殺雞之前，給雞灌入適量的醋，然後再殺雞，這樣，雞肉就比較容易燉爛。如果在燉雞肉的過程中，加入幾個山楂，雞肉也比較容易燉爛。

　　6、在燒魚的時候，有時由於沒有掌握好技巧，容易把魚肉弄碎，可以先把魚煎熟，然後加入少量的湯水，水不要加入過多，通常沒過魚就可以了，在翻動魚的時候，最好不要使用過於鋒利的鏟子。

　　美味魚的烹飪方法

　　一、金牌香辣魚

　　原料:草魚一條，油菜、豆芽各適量。

　　調料:香辣醬30克，老油100克，鮮湯500克，鹽、味精各少許，白糖5克，花椒、辣椒各10克。

　　醃料：肉寶王5克，啤酒10克，澱粉30克，鹽5克，味精3克，蛋清1個。

　　製作：

　　1、草魚宰殺洗淨，肉片成薄片，加入醃料醃製上漿。

　　2、油菜、豆芽焯水清炒後入盆墊底。

　　3、鍋下色拉油，燒到3成熱時下魚片滑油。

　　4、鍋下50克老 油，下香辣醬炒勻，下鮮湯，燒開後下魚片、鹽、味精、白糖調味，勾芡，入盆。

　　5、另起鍋下50克老油，下花椒、辣椒跑油，然後潑在盆內即可。

　　味型:香辣。用此方法還可以製作香辣蝦、香辣蟹……

　　二、農夫烤魚

　　原料：魚

　　調料：姜蔥10克、 鹽15克、料酒10克、胡椒5克 熟花生碎5克 青紅椒、洋蔥粒10克 橄欖菜8克 豆豉鯪魚25克

　　輔料：10克蔥花、10克芹菜粒、8克芝麻，淋10克香油、10克花椒油調味中入橄欖菜、豆豉鯪魚，使口味麻辣鮮香而不是辛辣刺激。

　　製作：

　　1、草魚去鱗從背脊開刀***方便去骨***，去脊骨，改一字刀，加姜蔥、 鹽、料酒、胡椒碼味2小時入味，入五成熱油中小火浸炸3分鐘至八成熟，再入烤箱烤8分鐘，出鍋裝盤，淋入自制魚汁，撒熟花生碎，配烤盤上桌即可。

　　自制魚汁製作：100克煳辣油燒熱，加姜蒜米炒幹香，下青紅椒、洋蔥粒炒香，加8克橄欖菜***剁細***、25克豆豉鯪魚***剁細***炒香，加6克鹽調味，下10克蔥花、10克芹菜粒、8克芝麻，淋10克香油、10克花椒油即成。

　　三、水波蛋配鱈魚

　　原料：銀鱈魚200克，蘆筍50克，蛋卷1個，蔥花5克。

　　調料：糟椒50克***和剁椒略同，但突出了姜味和蒜味，口味酸辣***，沙拉醬80克，雞蛋1個。

　　製作：

　　1、蘆筍飛水墊底。取冰鮮銀鱈魚自然解凍，上面抹一層糟椒，上籠大火不覆膜蒸10分鐘取出擺盤，上面撒小蔥花。

　　2、鍋入水500克，加白醋20克 ***加白醋可使蛋心不硬***，半開時打入一個荷包蛋，小火煮至雞蛋成形但“湯心”時撈出過涼，放入盤中，用沙拉醬掩埋，如圖配蛋卷，盤邊用朱古力拉絲即可。

　　糟椒的製作：取小米椒500克、甜椒***即紅的菜椒***1500克剁碎，放入仔薑末500克、蒜末500克拌勻，調入鹽300克，味精30克，雞精20克，白糖30克，倒入色拉油，使油完全覆蓋原料，密封1個星期即成糟椒。