烹飪課程的教學計劃有哪些指導

　　烹飪學校現在受到很多人的報讀，因為也是社會的發展趨勢的影響，那麼對於學校裡面的教學計劃你知道有哪些嗎?以下是小編為你整理的烹飪課程的教學計劃，希望能幫到你。

　　烹飪課程的教學計劃

　　一、指導思想

　　1、以國家職業標準為依據，培養合格的中級技能人才。

　　2、堅持理論與實踐相結合，突出職業技能訓練，注重對學生分析問題與解決問題能力的培養。

　　3、緊密結合行業、企業生產實際需求，注意學生素質的全面提高。

　　4、體現現代科學技術的發展，突出教學的科學性和先進性。

　　二、培養目標

　　本專業培養德、智、體、美全面發展，具備從事餐飲或飯店管理的理論知識與職業能力，能從事廚房原料採購、加工，紅案、白案、冷盤製作，營養配餐等一線的技術人員和廚房管理和餐飲企業管理的中級技能人才。具體要求是：

　　1、思想品德

　　培養學生具有良好的行為規範、職業道德和法律常識;知榮辱，愛祖國，敬業愛崗，誠實守信，遵守社會公德，具有團結合作意識和創業精神以能良好的人際溝通能力。

　　2、身心健康

　　使學生了解體育、衛生、保健知識，掌握體育鍛煉技能，養成良好的體育鍛煉和衛生習慣，具有健康的體魄和心理狀態。

　　3、專業基礎

　　***1***瞭解中式烹飪相關的歷史、地理、民俗、美學等基本知識;

　　***2***掌握中式烹飪相關的原料學、營養學基礎知識;

　　***3***熟悉烹飪相關法律、法規和操作規程;

　　***4***掌握營養學的理論知識，瞭解廚政管理流程;

　　***5***瞭解中式麵點發展歷史，主要流派的特點。

　　4、專業技能

　　***1***具有正確的使用常規廚房刀具、電器、蒸鍋的能力，具有熟練的刀工和切配技能，具有基本成本預算能力並熟悉開單進貨程式;

　　***2***掌握吊湯和蒸菜的基本技術，熟悉冷盤製作的衛生要求，對冷菜製作有較高技藝，掌握嫻熟的勺工技藝、擁有全面的烹飪技能，具有豐富的菜餚製作經驗;

　　***3***掌握中式麵點常見品種的製作技術，通曉原理。

　　三、課程設定及要求

　　1、法律常識

　　瞭解有關法律基本知識，初步做到知法、懂法，增強法律意識，樹立法制觀念，提高辨別是非的能力，做到依法律己、依法做事、依法維護權益、依法同違法行為作鬥爭，成為具有較高法律素質的公民。

　　2、職業指導

　　瞭解國家的就業方針、政策、就業環境與就業途徑，以及求職方法和技巧;掌握職業道德基本規範，陶冶高尚的職業道德情操;樹立正確的擇職觀念，增強職業意識，提高就業能力。

　　3、體育

　　提高學生的體育技能和身體素質，達到相應的國家體育鍛煉標準的要求;養成良好的體育鍛煉習慣和衛生習慣，不斷提高身體素質，以適應企業生產勞動和參加社會主義經濟建設的需要。

　　4、語文

　　主要內容包括現代文和文言文閱讀訓練、文學作品閱讀訓練、寫作和口語交際訓練。通過學習提高學生讀、寫、聽、說的能力，進一步提高學生對記敘文、說明文、議論文的理解能力和語言表達能力，使學生正確運用祖國的語言文字，提高文化素養;結合專業特點，加強應用文的練習。

　　5、數學

　　主要內容包括集合與邏輯用語、函式、指導數函式與對數函式、三角函式、數列和極限、向量、複數、解析幾何、立體幾何、排列組合、統計初步。通過學習提高學生的數學素養，提高學生的思維能力、空間想象能力、數形結合的能力、運算能力和解決實際問題的能力。

　　6、英語

　　主要包括基礎詞彙、基礎語法和聽、說、讀、寫的基本技能。通過學習使學生掌握英語語音、語法、詞彙的基本知識和聽、說、讀、寫的基本技能，掌握簡單的日常用語，能夠藉助詞典看懂本專業簡單的說明書、手冊。

　　7、禮儀修養

　　通過本課程的學習，使學生掌握常規的公共關係與社交禮儀的知識與技巧，培養禮儀意識，提高禮儀修養，塑造良好的個人與組織形象，為將來的事業發展奠定堅實的基礎。本課程教學的基本要求是，透徹地講授基本知識，同時注重理論聯絡實際，將理論教學與實際分析、案例教學相結合，使學生在掌握理論的同時，提高個人形象塑造與建立良好人際關係的實際能力。

　　8、普通話

　　使學生掌握普通話語音基本理論和普通話聲、韻、調、音變的發音要領，具備較強的方音辨別能力和自我語音辨正能力;能用標準或比較標準的普通話進行朗讀、說話、演講及其它口語交際。教學要求是：堅持理論和實踐相結合、課堂示範和自我訓練相結合、課內學習和課外活動相結合的基本原則，以理論為指導，以訓練為主導，教學手段儘可能多樣化，在講授、示範、訓練、討論、模擬表達等常規方法的運用過程中，增強學生的學習興趣。

　　9、心理健康知識

　　幫助學生了解心理健康的基本知識，樹立心理健康意識，掌握心理調適的方法;指導學生正確處理各處人際關係，學會合作與競爭，培養職業興趣，提高應對挫折、求職就業、適應社會的能力;正確認識自我，學會有效學習，確立符合自身發展的積極生活目標;培養責任感、義務感，養成自信、自律、敬業、樂群的心理品質，提高全體學生的心理健康水平的職業心理素質。

　　10、烹飪營養與衛生

　　通過講授，使學生熟悉食品營養與衛生的基礎知識;基本掌握食物的各種營養素及其對人體的作用;重點掌握科學烹調的意義和從事烹飪工作所必需掌握的衛生知識;懂得食品衛生法。

　　11、烹飪工藝美術

　　課程內容包括烹飪工藝造型中常用的素描、圖案、色彩等工藝美術基本知識及技能。學習烹飪造型藝術過程中的美學基本原理，並懂得如何實現飲食最佳美學境界的具體途徑。

　　12、中國烹飪概論

　　通過對本課程的學習使學生更加全面客觀的瞭解烹飪、更深入的認識烹飪，知道它既是一門文化又是一門藝術還是一門科學，從而更好的為以後學習烹飪做準備也為弘揚中華飲食文化做貢獻。

　　13、餐飲經營管理基礎

　　通過講授，使學生基本掌握餐飲經營尤其是廚房管理的方法、程式;熟練掌握餐飲質量管理和餐飲成本核算;重點掌握適應市場經濟的餐飲運作方式。

　　14、宴席選單設計

　　通過宴席選單設計基礎知識和基本技能的講授，使學生了解正規宴席的相關要求、文化和禮儀，掌握相應的理論知識;在通過適當的實際訓練後能自己獨立設計標準宴席。

　　15、烹飪原料知識

　　通過講授，使學生熟練掌握常用原料的名稱、產地、上市季節、品質、營養價值、用途及主要原料的檢驗、貯存和保管方法，並具備發現和使用烹飪新型原料的能力。

　　16、餐飲成本核算

　　本課程主要內容包括餐飲產品成本的核算方法、核算步驟、單件產品的成本核算、批量產品的成本核算以及餐飲產品成本的控制方法等。

　　烹飪專業建設的規劃

　　***一***專業定位準確，人才培養模式先進

　　1.專業定位與辦學思路

　　烹飪專業是根據宿遷市以及當今社會、經濟發展對烹飪從業人員強大需求而設定的。經過廣泛的調研，並邀請餐飲業的行政總廚、廚師長、經理等擔任烹飪專業的管理委員會委員，組織專家進行深入的分析、討論，最終確定烹飪專業的定位是培養具有中職知識水平，又有烹飪中級技能的，生產、服務第一線急需的中等技術應用型人才，職業能力培養是其核心，生產一線是其崗位。

　　學校各級領導對烹飪專業的建設給予高度重視。1999年烹飪專業成立後，學校就引入在本市具有一定影響的專業教師承擔專業建設和教學任務;2004年被列入學校首批重點建設專業，預計投入200萬元用於建設本專業實訓基地， 創造一流的實訓與科研條件。

　　2.專業建設規劃與實施

　　根據學校總體的發展規劃以及市、區政府的要求，先後制訂了“烹飪專業五年建設發展規劃***2006-2010***”，在辦學規模、科研、教研、師資隊伍建設等方面提出了切實可行的建設規劃目標，逐步落實，取得了預期的成績。

　　由於制訂了切實可行的專業建設規劃，在市、區各級領導的指導和支援下，烹飪專業的建設目標逐步實現。目前有專任教師11名，其中高階職稱1人，中級職稱8人;建立了裝置齊全，環境良好的校內烹飪實訓基地;專業教師撰寫教研論文十餘篇，主編或參編校本教材兩本。

　　3.人才培養模式

　　烹飪專業以培養能適應社會餐飲發展的一專多能型人才為目標，為宿遷及蘇南地區培養大批烹飪中等應用型人才，服務於烹飪行業的生產、管理、服務第一線。

　　烹飪專業根據培養目標，分析職業需求，根據宿遷及蘇南地區餐飲業的特點，以一步到位的畢業生就業崗位要求為目標，不斷調整教學內容和教學方法，實施以中式熱菜、中式麵點、冷菜製作與食品雕刻等任務為目標、工學結合的人才培養模式，制訂了 烹飪專業的教學培養計劃和大綱，以學生素質為出發點，以職業能力為教育重點，以就業需求為教學導向，以產業調整為教學改革動力，創造了專業畢業生平均就業率99.5%的良好成績，畢業生的綜合素質受到就業單位的普遍好評。

　　***二***辦學條件優越，師資力量雄厚

　　烹飪專業建立以來，得到市、區教育主管部門的大力支援，投入力度逐年加大，專業辦學條件得到不斷改善，師資隊伍素質進一步提高，為專業建設發展提供了有力保障。

　　1.師資隊伍情況

　　烹飪專業的專業負責人朱天晴老師從教十年，教學經驗豐富，實踐能力強，科研水平高。朱天晴老師極參加職業資格培訓考試，先後考取了2項職業技能等級證書，是宿遷市中職烹飪專業“雙師型”教師的典範。 目前烹飪專業有教師11名，其中高階職稱的有1名，中級職稱有8名，初級職稱2名，“雙師型”教師比例達到81.8%，基本滿足專業教學、科研的需求，形成一支結構合理、具有可持續發展能力的學術梯隊。近三年，烹飪專業的專任教師陸續發表或獲獎論文多篇，其中核心期刊上有2篇，人均發表論文超過1篇。

　　近年來烹飪專業通過培養和引進等途徑，逐步改善專任教師的職稱結構，為專業承擔了大量的教學、科研、教研工作，為專業教學質量提供有力的保障。

　　2.師資隊伍建設

　　近年來，烹飪專業一直高度重視師資隊伍的建設，認識上到位，思想上重視，行動上全力支援。一方面大力引進有企業工作經歷的人員加盟到教師隊伍中來。烹飪專業教師有企業工作經歷的2人。另一方面鼓勵在職教師下餐飲企業鍛鍊和實習，要求專業教師尤其是青年教師每年有一定的時間下企業實踐學習。

　　3.實踐教學條件

　　烹飪實訓室在該專業建立之初就成功建立，學校重點支援，大力投入，經過9年的建設，已經建設成為設施齊全、技術先進、環境良好的具有真實職業氛圍的校內實訓基地。實訓室面積1496m2，裝置經費投入159餘萬元，按照烹飪專業模組化課程體系教學的要求，設定了基本功訓練實訓室、麵點實訓室、中式熱菜實訓室、冷菜製作與食品雕刻實訓室、多媒體示範教室等實訓室，較好地滿足實踐教學的需要。

　　在中等職業技術教育思想引導下，專業以職業崗位為需求，在專業教學計劃中明確要求專業學生必須獲得專業職業資格中級證書，如中式熱菜、中式麵點、食品雕刻等，積極組織學生參加職業技能鑑定。

　　4.經費投入

　　學校每年都拿出一定的經費在保障正常教育教學的前提下不斷加大實訓裝置的投入，目前烹飪實訓室裝置159.8萬元，十一五期間計劃再投入100萬，增加實訓裝置，提高裝置技術水平，能滿足專業教學和建設的需要。

　　5.教材與圖書資料

　　烹飪專業根據專業教學的特點，積極組織教師編寫校本教材，已編出校本教材2本。烹飪專業擁有豐富的專業圖書資源，學校圖書室有烹飪專業書籍1千餘冊，訂閱5種專業期刊，為專業師生提供充足的參考資料。 烹飪專業還嚴格執行市職成教處規定，每年徵訂的學生教材中，80%採用高等教育出版社教材， 2006～2007上學期開始，教材徵訂全部採用高等教育出版社。