廚房烹飪技巧

　　學習可以為餐桌提供豐富的美味佳餚。那麼廚房的烹飪技巧有哪些呢?下面小編為大家推薦了，希望對大家有用。

　　：做魚怎樣省油

　　1、奶湯鯽魚：把活魚洗淨後，放在滾開水中一燙，變色後撈出。再把魚放入開水鍋中，放進姜塊，等湯變成乳白色時，再放白菜或蘿蔔絲，加一點酒和鹽，煮3～5分鐘即行。

　　2、紅燒鯽魚：把魚放入開水鍋中一燙，變色後撈出。把鍋放在文火上。加上各種作料，稍對一點水，再把魚放入。等魚上色後，再加水***蓋住魚為限***，旺火煮兩滾再文火收煮湯。

　　3、清蒸魚：將魚洗淨後裝在碗內，調以醬油、鹽、蔥、姜、油等作料，放鍋裡隔水蒸熟。

　　4、蔥烤鯽魚：先將蔥放在鍋裡，上放鯽魚再蓋層蔥，然後加醋、醬油、酒、糖、水等，用旺火煮2分鐘左右，澆上生油，煮湯汁濃稠時盛起。

　　：做好“白灼菜餚”

　　白灼，為粵菜常用烹飪技法之一，即將湯或水澆沸，下原料燙至剛熟撈出，稱為灼，因湯水中不加任何有色調味品，故叫白灼。白灼後的原料，經調味，即成為白灼菜餚。白灼萊餚的特點是：色澤素雅，脆嫩爽口，口味多樣。要想做出高質量的白灼菜餚，必須掌握三要素，即：原料白灼前的處理要得當，白灼的方法要適宜和白灼原料的調味要準確。

　　一、原料白灼前的處理要得當

　　1、鹼醃處理：適宜鹼醃處理的多為質地比較老韌、異味濃重的動物性原料，如畜類的肚、腸，家禽的胗、腸及蚌類、蛇類等。其目的是：因鹼有腐蝕和去異味的作用，不僅可使原料嫩化，並可消除腥、臊、臭味，還能使原料增厚變大，泛白透明。

　　鹼醃處理的方法：先在一小盆內兌成濃度為5%～8%的鹼溶液，然後納入改刀的原料，醃漬0.5～2小時***或更長一些時間***，然後用清水衝漂至退淨鹼味即可。

　　2、上漿處理：適宜上漿的原料均是一些質地細嫩、無骨的動物性肌肉，如雞脯肉、鮮魚肉、大蝦肉、兔腿肉等等。因為這些原料刀工處理多為薄片狀，直接灼之加熱，往往容易斷裂散碎，或捲縮乾癟。通過上漿處理，可增強原料的黏性，提高了耐熱效能。加熱以後，不但可保持原料形態，使之光潤飽滿，而且可保持原料內部鮮嫩、外表柔軟滑潤和萊餚的營養成分。

　　上漿處理的方法：先將改刀的原料用少許蔥薑汁、料酒、精鹽等漬味，再加雞蛋清和幹細澱粉抓拌，使其粘上薄薄的一層粉漿即可。此過程應注意以下幾點：

　　***1***上漿前，必須將原料表面上的水分揩乾。否則，上漿之後很容易造成析水脫漿或上漿過厚。方法很簡單，只需用潔淨乾布將原料包裹旋轉即可。

　　***2***加鹽量要合適。漬味用鹽一般為整個口味的50%～70%即可。用鹽過多，不僅成菜後過鹹***因為還要蘸味汁食用***，而且鹽滲析作用強，把原料中的水分滲透出來，極易造成質地變老和脫漿情況。

　　***3***漬味時間不要過長。一般3～5分鐘即可。時間長了，鮮度降低。對於質老的原料***如牛肉等***，漬味時需加入一定量的致嫩劑，來軟化肌纖維。

　　***4***上漿一般用蛋清豆粉居多，以保證成菜後原料有滑利的質感。抓拌時用力不可過大，以免把原料抓碎。

　　***5***對於蝦仁、鮮貝、魚片等含水量較多的原料，上漿後需冷藏1小時左右，以利於鹽分的充分滲入和水分的充分吸收，讓漿和原料充分結合在一起。

　　3、漂洗處理：適宜漂洗處理的原料都是些含血汙多、異味重的動物內臟和部分易變色的蔬菜。如家禽、家畜、心、肺、肝、腰等，蔬菜中的茄子、土豆、藕等。這些原料通過漂洗處理，可去除其內部血汙和一些異味，還可使蔬菜色澤鮮豔，併除去苦、澀味等。

　　二、白灼的方法要適宜

　　白灼就是將經過處理的原料放在合適的水溫中灼至剛熟後，撈出，瀝盡汁水，裝盤。根據原料質地的不同，有熱水下鍋和沸水下鍋兩種：

　　1、熱水下鍋：即將鍋中的清水燒至70-80℃時，投入原料灼至斷生，撈出。適宜熱水下鍋的原料主要有豬肚尖、豬腰，家禽的心、肝、腸、腰等。

　　2、沸水下鍋：即將鍋中的清水燒開，投入原料灼至斷生，撈出。適宜沸水下鍋的原料多為上漿的肌肉、螺類、蛇類、豬心及蔬菜類等。

　　不管是熱水灼還是沸水灼，都要注意以下幾點：

　　***1***火要旺，水量要大。水量通常為原料的5～6倍。若火小或水量少，原料下鍋後，水溫急速下降，勢必拖長加熱時間，致使原料質地變老或加大收縮。

　　***2***灼時可在水中放些蔥、姜、料酒或食鹼、食油等。前者主要適用於灼葷料，起去異味增香作用;後者主要宜於灼綠色蔬菜，可使成品色澤更加碧綠。

　　***3***原料應分散下鍋，並不時地用手勺攪拌，使其受熱均勻，成熟一致。並注意觀察原料，待達到最佳成熟效果時迅速撈出。

　　***4***灼好的原料特別是一些含水分多的蔬菜，撈出後務必瀝盡水分。以免原料與調味汁接觸時，大量出水而沖淡調味汁，影響成菜的味道。

　　三、白灼原料調味要準確

　　灼好後的原料不能直接食用，要進行調味後才可進食。

　　1、調配味汁：由於白灼原料本身乏香寡味，全靠調味汁加以扶助，歷以調配味汁是做好白灼菜的關鍵。

　　調配味汁的調料豐富多樣，既看單一味的，如鹹味的有鹽、醬油、腐乳、臭豆腐等，甜味的有各種白糖、果醬、蜂蜜等，酸味的有白醋、米醋、檸檬汁、鮮橙汁等，辣味的有辣椒、胡椒、芥末、咖哩等，鮮味的有味精、雞粉、鮮湯、蠔油、魚露等，香味的有香油、麻醬、芝麻、蒜油、砂姜粉等，又有複合味調料如甜辣醬、芝麻花生醬、蒜蓉辣醬、色拉醬、老乾媽豆豉等。用這些調味料可調配出無數種風味各異的味汁。

　　2、白灼昧汁的調食：其方法有3種，即澆汁法、拌汁法和蘸汁法。

　　注意：應根據原料的特性選擇合適的調味品，使調成的味汁質優味美，既能消除原料的不良氣味，又可為菜餚增香增味。

　　此外，選料、刀工等對白灼菜餚的成敗也起著十分重要的作用。故操作時也不應忽視。

　　：做海帶菜如何放味精

　　味精的主要成分是“穀氨酸鈉”，也就是穀氨酸的鈉鹽。穀氨酸具有及其鮮美的味道和一定的營養價值。味精易溶於水，加水沖淡3000倍，還能品出它的鮮味，炒菜、做湯只要加上一點兒，就能使菜餚味道更鮮美。做海帶最好是在即將起鍋之前加入味精，而不要將味精和菜同時下鍋，應加熱時間太久，會使味精變性，不僅失去鮮味，還有毒性。味精的用量也不能太多，那樣會使海帶失去原味、甚至難吃。

　　：做咕嚕肉有竅門

　　製作咕嚕肉時，為了保持肉味和外形，上粉和炸油的熱度都很重要。做咕嚕肉的過程就是先切後醃，首先放鹹味醃，使肉入味，然後加入生粉以封住肉的纖維，使炸時肉汁不會幹，然後加雞蛋使色汁金黃、肉質香鬆，最後沾上乾粉，使炸時較脆。

　　炸時要待油沸後才可放下肉塊，沸油可把肉外層的生粉收緊不脫落。炸之外層硬身時撈起，約2分鐘後再放入沸油中炸至金黃色，然後爆炒料頭，勾芡，將肉塊兜勻，使每塊肉都能沾滿芡汁，上碟後不應有芡汁留在碟上。

　　生炒排骨和咕嚕肉的做法是相同的，為了保持肉味和外形好，上粉和炸油的熱度都很重要。做咕嚕肉的過程就實先切後醃，首先放鹹味醃，使肉入味，然後加入生粉以封住肉的纖維，使炸時肉汁不會幹，然後加雞蛋使色汁金黃、肉質香鬆，最後沾上乾粉，使炸時較脆。

　　炸時要待油沸後才可放下肉塊，沸油可把肉外層的生粉收緊不脫落。炸之外層硬身時撈起，約2分鐘後再放入沸油中炸至金黃色，然後爆炒料頭，勾芡，將肉塊兜勻，使每塊肉都能沾滿芡汁，上碟後不應有芡汁瀉在碟上。

　　：做飯防溢三妙招

　　燒稀飯時，只要往鍋裡滴幾滴芝麻油，開鍋後用中小火煮，就不外溢。

　　用電飯煲煮飯，只要提前2至3小時把米洗淨，放在適量的水中浸泡，就能避免米湯外溢。

　　煮粥時，先淘好米，待水“半開”時***水溫50至60攝氏度***，再下米，即可防止“冒鍋外溢”。

　　：做菜用酒祕笈

　　你從不用酒做菜嗎?或者你不喝酒。用酒做菜的輔料可以使那些低品級的酒有了更好的用處。

　　少量的酒可以增加菜餚的香味。酒中的酒精會在食物烹飪時蒸發，只留下香味。

　　把酒煮開，就會得到酸甜的濃汁。但要注意的是，使用過多的酒調味會適得其反。

　　永遠不要在燒好的菜餚上加酒。

　　酒處於濃縮狀態時，它的香味會充滿整個菜餚。相反，太晚放酒會破壞整個菜餚的味道。

　　：做菜用蔥三技巧

　　蔥作為做菜時最常用的調味作料，若用得恰到好處，能給菜餚增色不少，若用得不當也就起不到調味的作用了。因此，只有掌握了用蔥的訣竅，才能夠做出好的菜餚來。一般來說，用蔥應該掌握以下3個技巧。

　　1.用蔥增香：一般咱們家庭常用的蔥有大蔥、青蔥，它的辛辣香味較重，在菜餚中應用較廣，既可作輔料又可當作調味品。把它加工成絲、末，可做冷盤的調料，增鮮之餘，還可起到殺菌、消毒的作用;加工成段或其他形狀，經油炸後與主料同烹，蔥香味與主料鮮味融為一體，十分饞人，如“大蔥爆肉”、“蔥扒海蔘”即是用大蔥調味。可把它加工成丁、段、片、絲與主料同烹製，或擰成結與主料同燉，出鍋時，棄蔥取其蔥香味。較嫩的青蔥又稱香蔥，經沸油氽炸，香味撲鼻，色澤青翠，多用於涼拌菜或加工成形撒拌在成菜上，如“小蔥拌豆腐”、“蔥油雞”等。

　　2.用蔥遮味：青蔥經油煸炒之後，能夠更加突出蔥的香味，是烹製水產、動物內臟不可缺少的遮味品。水產、家禽、家畜的內臟和蛋類原料腥、羶異味較濃，蔥香可以把這些味道除去一些。豆類製品是根莖類原料，以蔥調味也能去除豆腥味、土氣味。

　　3.蔥形與主料配合要默契：蔥加工的形狀應與主料保持一致，一般要稍小於主料，但也要視原料的烹調方法而靈活運用。例如“紅燒魚”、“乾燒魚”、“清蒸魚”、“汆魚丸”、“燒魚湯”等，同是魚餚，由於烹調方法不一樣，對蔥加工形狀的要求也不一樣。“紅燒魚”要求將蔥切段與魚同燒;“乾燒魚”要求將蔥切末和配料保持一致;“清蒸魚”只需把整蔥擺在魚上，等魚熟揀去蔥，只取蔥香味;“汆魚丸”要求把蔥浸泡在水裡，只取蔥汁使用，以不影響魚丸色澤;“燒魚湯”湯燒好去蔥段，其湯清亮不渾濁。需要注意的是，用蔥時一定要注意用量適當，主次分明，不要“喧賓奪主”而影響本味。單一綠色蔬菜本身含有

　　自然芳香味，就不一定非用蔥調味了。煲湯一般也不放蔥，只放姜，目的就是怕濃重的蔥味奪了湯的鮮美味道。

　　：做菜小竅門

　　1、花生油放置時間久了易變昧，如在油裡放入少量炒過的鹽，即可保持色清味香且不易變質。

　　2、新買的鐵鍋在使用前，先用醋清洗，這樣在炒菜的時候就不會出現黑斑了。

　　3、菜湯做鹹了，拿一個洗淨的土豆切成兩半放入湯裡煮幾分鐘，湯就由鹹變淡了。

　　4、烹調魚時，往鍋裡放一湯匙牛奶，不僅可除腥昧，而且魚肉會變得本酥軟白嫩，味道格外鮮美。

　　5、煮牛肉時，鍋內同時入入少量用布袋裝好的茶葉，不僅能使牛肉很快煮爛，而且肉味更鮮美。

　　6、豆腐下鍋前，先在開水中浸泡10多分鐘，便可除去滷水味，這樣做出的豆腐口感好、味美香甜。

　　7、炸饅頭片時，先在冷水裡浸一下，再入鍋去炸，這樣炸好的饅頭片焦黃酥脆，既好吃又省油。

　　8、煮雞蛋時，先將雞蛋放入冷水中浸泡，再放入熱水裡煮，這樣煮好的雞蛋蛋殼不破裂，也易於剝殼。