食材烹飪操作技巧

　　廚師廚藝再好，沒有好的食材，也做不出好菜品。只有掌握了食材烹飪技巧，才能保證菜品質量。下面小編為大家推薦了，希望對大家有用。

　　一、巧炒豬肉片：將切好肉片放在漏勺裡，在開水中晃動幾下，待肉片剛變色時就起水，瀝出水分，然後再下鍋炒，只需3-4分鐘就能熟，並且鮮嫩可口。

　　二、巧炒牛肉片：炒牛肉片之前，先用啤酒將麵粉調稀，淋在牛肉片上，啤酒中的酶發揮作用，能使蛋白質分解，可增加牛肉的鮮嫩程度。

　　三、巧炒豬肝：炒豬肝前，可用點硼砂和白醋漬一下，硼砂能使豬肝爽脆，白醋能使豬肝不滲血水。

　　四、巧炒腰花：腰花切好後，加少許白醋，用水浸泡10分鐘，

　　腰花會發大，無血水，炒熟後潔白脆口。

　　五、巧炒魚片：在炒魚片時，加些白糖，魚皮就不易溶爛。

　　六、巧炒鱔魚片：炒時配一些香菜，可起到調味、鮮香、解腥的作用。

　　七、巧炒蝦仁：將剝去皮的蝦仁放入碗內，按每250克蝦仁加入精鹽或食用鹼粉1-1.5克。用手輕輕抓搓一會兒後用清水浸泡，然後再用清水漂洗乾淨。這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶爽嫩而可口。

　　八、巧炒雞蛋：將雞蛋打入碗中，加入少許溫水攪拌均勻，倒入油鍋裡炒;炒時往鍋裡滴少許酒，這樣炒出的雞蛋蓬鬆、鮮嫩、可口。

　　九、巧炒藕片：將嫩藕切成薄片，入鍋爆炸，顛翻幾下，放入適量食鹽、味精便立即出鍋，這樣炒出的藕片就會色白如雪，清脆多汁。如果炒藕片時越炒越粘，可邊炒邊加少許清水，不但好炒，而且炒出來的藕片又白又嫩。

　　十、巧炒青椒：炒青椒要用急火快炒，炒時加放些許精鹽、味精、醋，烹炒幾下，出鍋裝盤即成。

　　十一、巧炒胡蘿蔔：胡蘿蔔素只有溶解在油脂中，才能被人體吸收。因此，炒胡蘿蔔時要多放些油，特別是同肉尖一起炒較好。

　　十二、巧炒芹菜：芹菜、韭菜若炒得不好，就質韌不好吃。如將油鍋用猛火燒熱，再將菜倒入鍋內快炒，能使炒出來的芹菜鮮嫩、脆滑、可口。

　　十三、巧炒菜花：炒菜花時，加少許牛奶，會使成品更加白嫩可口。炒菜花之前，用清水洗淨後再焯一遍，然後與肉片等一起下鍋炒即可。

　　十四、巧炒莧菜：在冷鍋冷油中放入莧菜，再用旺火炒熟，

　　這樣炒出來的莧菜色澤明亮，滑潤爽口，不會有異味出現。

　　十五、巧炒花生米：用冷鍋冷油炒花生米，酥而不變色，不脫皮，如油炸的一樣。

　　切肉的小竅門及方法

　　切菜切肉大家都切過，尤其是切肥肉時容易粘刀和砧板，那該怎麼辦呢，切之前可把肥肉在涼水中蘸一下邊切邊灑涼水即可。

　　雞肉要順切，即順著肉的纖維切。因為雞肉較嫩，含筋少，這樣切才能保證炒時肉不會散碎，炒出的菜好看。

　　豬肉要斜切，即刀口與肉的纖維呈一定角度。這是因為豬肉的肉質中有一些筋。如果像雞肉一樣順著絲切，炒出的肉不容易咬爛。吃起來會塞牙。

　　牛肉要橫切，即刀口與肉絲的纖維垂直。牛肉的肉質較粗，筋腿較多，很密實。橫著切炒時也不會散碎，如果斜切或順切炒出來後肯定咬不爛。

　　切羊肉時要把肉中的膜先去掉再切，否則炒熟後咬不爛。

　　切魚肉時魚皮朝下，順著魚刺切。

　　豬身上不同部分的肉，有不同的做法

　　豬身上不同位置的肉肉質不同，無所謂絕對的好壞，只要採用適宜的做法，都能物盡其用，成為餐桌上的美味，反之。如果不懂方法，把最貴的裡脊肉用來紅燒，結果也會是又幹又柴，難以下嚥。

　　脖頸肉：俗稱槽頭肉、血脖，肉老質差，肥皮不分，適合做成肉餡，紅燒也行。

　　前排肉：肉質嫩，瘦中夾肥，適合做米粉肉、燉肉。

　　夾心肉：質老有筋，適合做成肉餡，紅燒也行。

　　裡脊：質嫩無筋，都是瘦肉。適合炒著吃，不能紅燒或做燉菜。

　　五花肉：肥皮相間，適合紅燒、做燉菜或做小蘇肉、米粉肉，做成肉餡也行。

　　奶脯肉：又叫下五花，肉質最差，是泡泡狀的肥肉，結締組織多，只能用於熬油。

　　臀尖肉：質嫩，都是瘦肉，適宜的做法與裡脊肉相同。

　　後腿肉：質老、纖維多、搜肉多，適合做回鍋肉、白切肉。

　　肘子：適合紅燒、清燉等。