燒烤烹飪有哪些方法

　　燒烤是人類最原始的烹調方式，對於普通人而言，有著特殊的意味。每當夜幕降臨，大街小巷上相繼出現一家家擺攤賣燒烤的地方。過路的人都會停下腳步，買一點來嚐嚐，不論味道如何，那都是一種熟悉的味道。下面小編為大家介紹燒烤烹飪方法，希望對大家有用。

　　燒烤烹飪方法

　　一、 選料

　　凡無病無毒無腐爛，顏色新鮮的豬，牛，羊，雞，鵝，蛙，菜，水果，等各類食品都能用此法醃泡烤制。,

　　二、配方

　　1、肉串類：

　　5公斤鮮肉計應加入香料的份量。

　　配方1：鮮疆羊肉串料***武漢產***1.5包，味精***鮮度在99%，以下全用此鮮度***70—90克，精鹽36克，特鮮1號1包***武漢產***，姜、香蔥***剁細***各40克，白糖7克，肉鬆粉25克，紅薯澱粉250克。

　　將上述原料放在切好的肉條中拌和均勻，醃泡10分鐘即可用竹籤穿串待烤

　　配方2：十三香100克，味精***鮮度99%***70—90克，精鹽36克，特鮮1號1包，生薑香蔥各40克，白糖7克，鬆肉粉25克，紅暑澱粉250克。

　　將以上各種原料放入切好的鮮肉條中拌勻，醃泡到15分鐘既可串成串待烤。

　　注意：以上兩法肉品乾溼度為肉串能吸附香料不落，不流水為宜。有水流出就稀了，不易保持風味，幹了耗油，應掌握在手握一把肉覺得溼潤但不出水為佳。

　　兩種配方任你選用，調串出食品幾十上千個。

　　2、雞翅、雞尖、雞腿、鴨翅等所有雞、鵝、山雞、鵪鶉、乳鴿等食品。其配方如下：

　　5公斤食品需要加入：麻辣臭乾料***武漢產***2包，精鹽60克，味精90克，特鮮1號1包，生薑、香蔥***剁細***名30克，鬆肉粉20克，白糖7克，紅署澱粉150克

　　將上述原料和5公斤食品充分攔勻，醃泡20分鐘穿成串。如果拌合時乾燥、料沾不上，應適當加水，讓其調料完全沾在肉食上面，不宜過稀。這些都是生料烤制。

　　3、雞、鴨、鵝爪類多個品種，配方為：

　　5公斤食品洗淨後放入鍋中，加水淹沒為止，放入精鹽110克，生薑***拍破***80克，味精100克，香蔥鮮頭50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用籤一穿即破時可撈出冷後，每串穿2個待烤。

　　4、魚類：各種型別的魚穿成半邊魚、魚串、全魚、魚尾等多個品種的配方為：

　　5公斤鮮魚所加入的原料：十三香100克，精鹽60克，白糖90克，味精80克，特鮮1號1包，生薑、香蔥***剁細***各40克，飄香醬60克***調製見後***，紅薯粉150克。

　　將上述原料和鮮魚充分拌勻，乾溼掌握與肉串相同，醃泡30分鐘後穿串待烤。

　　特別提醒：為了你能正確掌握各類食品的醃泡方法，烤出特別風味來，我部特將“香辛窖水”浸泡法改為香料直接醃泡法，目的是擔心你用“香辛窖水”時濃度掌握不好而口味。

　　本工藝中某些複合成品香料已包含有些香料中藥材。

　　5、排骨類：所有動物排骨都按以下配方調製：5公斤鮮排骨，加入十三香110克，五香粉20克，精鹽36克，鬆肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鮮1號1包，生薑、香蔥***剁細***各40克，紅薯澱粉150克。

　　上述原料和排骨拌均勻後醃脆20分鐘穿串待烤

　　6、蔬菜類：南瓜、茄子、 片、土豆、玉米棒、白菜等多個品種配方為：

　　紅薯澱粉500克、精鹽1500克、味精***細粉***400克，特鮮1號2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉***食用香料***50克，將上述混合均勻即成香精粉裝袋備用

　　烤時先將穿好的蔬菜串平放在爐上，再用湯匙裝上香粉倒在蔬菜塊上，每串放1克左右，每邊放0.5克，在用毛刷沾油刷溼均勻烤制。放入香精的多少你可先烤3-5串自己品嚐，根據當地人口味再增減香粉量

　　三、穿串

　　先將應烤的肉、蔬菜洗淨，然後把肉切成2-4釐米長、寬0.8釐米的方形肉條***也可自定***：排骨根據你地市價自定切塊定價;魚打鱗後破開清除肚腸洗淨切成長12釐米的塊或長不限的全魚：藕以穿生藕。然後竹籤穿成串：肉穿成丁字形：魚、茄子等大串每串用兩根籤子。

　　四、烤制

　　1、生火：先將烤爐清理乾淨放好，加入木炭***粟炭***點燃，放炭充分燃燒，再把炭火用火鉗刨開鋪成厚度為1.5-2釐米高的火層。

　　2、烤制：將食品串放在爐面上，凡是肉、排骨類的直接刷油***兩面都刷***烤制，再翻來覆去地烤。串子看上去油泡翻滾，顏色變白變黃表示成熟，雞爪等應烤到有炸響聲，雞翅烤成焦黃泡大，雞腿邊烤邊用小刀破口刷油烤至焦黃，裡面沒有血水溢位表示成熟。烤制時間長短應根據火候大小，、串子品種而定，但千萬不能烤焦。邊烤邊刷油，待食物烤到九成熟時及時撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油，稍烤一下既可起爐出售，不吃辣的不加辣粉。

　　3、蔬菜類的應將串放在爐面上後，再加入蔬菜香粉，用油刷刷溼刷勻，翻來覆去把茄子等烤軟烤小烤黃既可撒上辣粉、孜然後，刷油在烤幾秒種起爐出售。

　　注意：1、用菜油、色拉油，禁用香油、豬油等。

　　2、刷子沾上油後應在油缸上擦去多餘的油，刷在串上不落入火中冒油煙為準。

　　推薦錫紙燒烤方法

　　1、將烤肉料加水減半均勻，料與水的比例為1:1***調料包裝後面有詳細的配比***

　　2、將調料倒入裝在保險袋的排骨中，攪勻，讓每塊排骨都均勻的粘上料汁。然後放入冰箱醃製一夜，沒時間的話，最起碼也要三四個小時才能更好的入味。

　　3、將醃製好的排骨包入錫紙中

　　4、將每塊肉都包裹嚴實，才能保證排骨的原汁原味。5、放入烤架上烤即可。