炒菜的調料使用技巧與方法

　　調味是烹製菜餚最後成熟的技術關鍵之一。只有不斷地操練和摸索，才能慢慢地掌握其規律與方法，那對於調料的使用你知道有哪些嗎?以下是小編為你整理的炒菜的調料使用，希望能幫到你。

　　炒菜的調料使用

　　1、食鹽

　　炒菜時鹽一定要晚放。要達到同樣的鹹味，晚放鹽比早放鹽用的鹽量要少一些。如果較早放鹽，則鹽分已經深入食品內部，在同樣的鹹度感覺下不知不覺攝入了更多的鹽分，對健康不利。

　　此外鹽還有很多妙用，比如：清洗茶杯，淡鹽水浸泡蔬菜水果可消毒殺菌等。

　　2、醬油

　　老抽起上色提鮮的作用，尤其是做紅燒菜餚或者是燜煮、滷味時。

　　生抽生抽用來調味，適宜涼拌菜，顏色不重，顯得清爽。

　　老抽和生抽的區別可以把醬油倒入一個白色瓷盤裡晃動顏色，生抽是紅褐色的，濃度稀;而老抽是棕褐色並且有光澤，濃度稠。

　　3、醋

　　1***解腥：在烹調魚類時可加入少許醋，可破壞魚腥;

　　2***祛羶：在燒羊肉時加少量醋，可解除羊羶氣;

　　3***減辣：在烹調菜餚時如感太辣可加少許醋，辣味即減少;

　　4***添香：在烹調菜餚時加少許醋能使菜餚減少油膩增加香味;

　　5***引甜：在煮甜粥時加少許醋能使粥更甜;

　　6***催熟：在燉肉和煮燒牛肉，海帶，土豆時加少許醋可使之易熟易爛;

　　7***防黑：炒茄子中加少許醋能使炒出的茄子顏色不變黑;

　　8***防腐：在浸泡的生魚中加少許醋可防止其腐敗變質;

　　此外，醋在日常生活中還可以起到面板護理、頭髮護理、護甲美甲、消除疲勞、預防感冒、去除異味等作用。醋的75種妙用

　　辨別：購買時要看配料表，選擇釀造醋，切勿選擇危害健康的醋精或者其他工業醋酸勾兌的醋。

　　發酵成熟的陳醋口味更回味悠遠，勾兌醋味道更尖銳，酸味刺鼻。一瓶約500ml的釀製醋價格大概是勾兌醋的2~3倍。

　　4、酒類

　　料酒醃製肉類的加料酒可以去腥，炒雞蛋時在蛋液中加少許料酒可以去腥提香。

　　白酒可以在醃製肉類或製作滷肉時使用，製作泡菜時加入一些白酒可以殺菌添香。

　　另外烹飪時有時會使用到紅酒、啤酒等。

　　5、醬類

　　甜麵醬是以麵粉、水、食鹽為原料製成的一種醬。除了可以直接蘸食之外，還可以當調味料用，如：京醬肉絲，醬爆雞丁等。在做炸醬麵時，和黃醬一起使用，味道更好。

　　豆瓣醬以蠶豆為主要原料配製而成,以鹹鮮味為主。是家常口味的川菜常用的調料，比如回鍋肉、麻婆豆腐、水煮魚、麻辣火鍋等。

　　豆豉是用黃豆或黑豆泡透蒸***煮***熟,發酵製成的食品，有特殊風味，用以製作“豉汁排骨”“豆豉炒苦瓜”等。豆豉的家常菜大全

　　番茄醬是鮮番茄的醬狀濃縮製品，不加調味劑，一般不直接吃。常用作魚、肉等食物的烹飪作料，可以增色、添酸、助鮮。如糖醋魚、糖醋排骨、鍋包肉、披薩 等。

　　番茄沙司是番茄醬加糖、食鹽在色拉油裡炒熟，蕃茄沙司有各種口味的，適合直接蘸食。如蘸薯條。

　　簡單地說：番茄醬就是純番茄，而番茄沙司是番茄醬調味之後做成的。番茄沙司可以直接食用，而番茄醬必須經過烹飪處理。番茄醬的番茄紅素含量大大高於番茄沙司。

　　芝麻醬簡稱麻醬，是一種把芝麻磨成粉末並調製的醬料。可以直接食用或者作為涼拌調料。常用於麻醬菠菜、麻醬涼麵、麻辣燙或火鍋的蘸料。

　　沙拉醬市場有千島醬、蛋黃醬、油醋汁等，可根據口味購買。可以拌食沙拉、製作三明治等。

　　6、糖類

　　白糖是由甘蔗或者甜菜榨出的糖蜜製成的精糖。以甘蔗為原料的叫白砂糖，以甜菜為原料的叫綿白糖。

　　紅糖原料為甘蔗，雖雜質較多，但營養成分保留較好。具有益氣、緩中、助脾化食、補血破淤等功效。

　　冰糖在製作紅燒類菜餚時使用冰糖會使菜品顏色更加紅亮，此外使用冰糖沖泡茶水或製作甜品，有補中益氣，和胃潤肺，止咳化痰的作用。

　　用途

　　緩和酸味在製作酸味的菜餚湯羹時，加入少量食糖，可以格外味美可口。如醋熘菜餚、酸辣湯、酸菜魚等。否則，成品則寡酸不利口。

　　製作糖醋菜餚必不可少主要的調料就是糖和醋，開胃可口，如糖醋魚、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。

　　拔絲白糖入鍋，加入少量清油及清水，熬至糖化水乾時，倒入掛糊油炸後的菜餚，裹勻，出鍋，放在抹過油的盤內，趁熱夾食時，即可拔絲縷縷金絲來，如拔絲蘋果、拔絲香蕉、拔絲紅薯等。

　　掛霜白糖入鍋，加入適量清水，熬至水近干時，倒入經烘烤或油炸過的原料，離火，翻拌，冷卻後，成品表面即似白霜狀。如糖霜花生、糖山楂、糖霜核桃等。

　　炒糖色廣泛用於滷菜、紅燒菜的調色、如紅燒豬蹄、紅燒排骨等。

　　蜂蜜烤雞翅、烤麵包時常刷在表面，增加色香味。蜂蜜水溫度不應高於60度，裡面的酶、維生素和礦物質會被高溫所破壞。

　　7、香料類

　　幹辣椒川、黔、湘等地的重要調料。油熱時和蔥姜一起放鍋內爆香，一般家常菜都可以用。麻辣香鍋大量使用，

　　可以磨成辣椒麵，油燒熱澆在辣椒上製作成辣椒油，常用於涼拌菜、拌麵等。

　　花椒&麻椒

　　花椒炒菜的時候熱油後可以放入油裡面防止油沸，增加菜的香味。花椒可以在熱鍋裡面炒熟以後磨成花椒粉，在炒菜或者做包子和餃子餡的時候調味。

　　麻椒顏色淺，風乾後偏棕黃色;花椒顏色重，偏棕紅色。麻椒的味道比花椒重，特別麻。 在川菜中麻椒佔有很大的地位。

　　生活妙用：把花椒裝進小布袋裡面放到糧食和食物上，廚房的角落，可以防止驅除蟲蟻防止生蟲，並有防止異味的作用。

　　八角***大料***也叫大茴香，因此無論滷、醬、燒、燉，都可以用到它，用以去腥添香。

　　不論炒菜、燉肉、醃菜，八角都要提前放。一份菜一般放三瓣，分量多的可以放一整朵。

　　黑胡椒&白胡椒

　　有粉狀和原粒兩種出售，原粒胡椒使用胡椒研磨器磨碎後使用香味比粉狀濃郁。

　　一般來說，黑胡椒適用於燉、煎、烤肉類。能達到香中帶辣、美味醒胃的效果。

　　白胡椒多煲湯胡椒香味稍淡，辣味更濃，能提出鮮味。

　　需要注意的是，無論黑胡椒、白胡椒皆不能高溫油炸，應在菜餚或湯羹即將出鍋時加少許。

　　香葉為乾燥後的月桂樹葉，用以去腥添香，用於燉肉等。

　　桂皮為乾燥後的月桂樹皮，用以去腥添香，用於燉肉等。

　　小茴香用以去腥添香，用於燉肉等。其莖葉部分即茴香菜。

　　孜然孜然又名安息茴香，祛除腥羶異味的作用很強,還能解除肉類的油膩,常用在燒烤牛羊肉中，令肉質更加鮮美芳香。孜然也是配製咖哩粉的主要原料之一。

　　五香粉花椒、大料、桂皮、丁香等芳香類調料混合研製而成，使用方便。尤其適合用於烘烤或快炒肉類、燉、燜、煨、蒸、煮菜餚作調味。

　　咖哩

　　是以薑黃為主料，另加多種香辛料***如芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等***配製而成的複合調味料。其味辛辣帶甜，具有一種特別的香氣。

　　主要用於烹調牛羊肉、雞、鴨、螃蟹、土豆、花椰菜、湯羹等。

　　咖哩粉適合快炒、比如：咖哩炒飯、咖哩牛肉等;咖哩塊適合做咖哩雞、咖哩魚等。

　　8、醃製類

　　豆腐乳：又稱腐乳，是用大豆、黃酒、高粱酒、紅曲等原料混合製成的。各地豆腐乳的味道不同，用以佐餐、烹飪。

　　剁辣椒：湖南特產，由新鮮辣椒醃製而成。是製作“剁椒魚頭”等的重要材料。

　　泡椒：四川特產，由新鮮辣椒醃製而成。是製作“魚香肉絲”“泡椒牛蛙”等菜的重要材料。

　　炒菜的調料步驟

　　加熱前的調味

　　加熱前的調味又叫基礎調味，目的是使原料在烹製之前就具有一個基本的味，同時減除某些原料的腥羶氣味。具體方法是：將原料用調味品，如鹽、醬油、料酒、糖等調拌均勻，浸漬一下，或者再加上雞蛋、澱粉漿一漿，使原料初步入味，然後再進行加熱烹調。雞、鴨、魚、肉類菜餚也都要做加熱前的調味，青筍、黃瓜等配料，也常先用鹽醃除水，確定其基本味。一些不能在加熱中啟蓋和調味的蒸、燉制菜餚，更是要在上籠入鍋前調好味，如蒸雞、蒸肉、蒸魚、燉***隔水***鴨、罐燜肉、罈子肉等，它們的調味方法一般是：將對好的湯汁或攪拌好的佐料，同蒸制原料一起放入器皿中，以便於加熱過程中入味。

　　加熱中的調味

　　加熱中的調味，也叫做正式調味或定型調味。菜餚的口味正是由這一步來定型，所以是決定性調味階段。當原料下鍋以後，在適宜的時機按照菜餚的烹調要求和食者的口味，加入或鹹或甜，或酸或辣，或香或鮮的調味品。有些旺火急成的菜，須得事先把所需的調味品放在碗中調好，這叫作“預備調味”，也稱為“對汁”，以便烹調時及時加入，不誤火候。

　　加熱後的調味

　　加熱後的調味又叫做輔助調味，可增加菜餚的特定滋味。有些菜餚，雖然在第一、二階段中都進行了調味，但在色、香、味方面仍未達到應有的要求，因此需要在加熱後最後定味，例如炸菜往往撒以椒鹽或辣醬油等，涮品***涮羊肉等***還要蘸上很多的調味小料，蒸菜也有的要在上桌前另燒調汁，燴的烏魚蛋則在出勺時往湯中放些醋，烤的鴨需澆上甜麵醬，熗、拌的冷盤也需澆以兌好的三合油、姜醋汁、芥末糊等，這些都是加熱後的調味，對增加菜餚的特定風味必不可少。