廚師炒菜口味應該怎麼去進行穩定

　　一個廚師的水平的高低，要看他手藝的多樣性，還要看他做菜的難易程度及對各種菜系的掌握，那麼對於那麼多的菜譜你知道廚師的炒菜都是怎麼穩定的嗎?以下是小編為你整理的廚師炒菜口味如何穩定，希望能幫到你。

　　廚師炒菜口味如何穩定

　　1、首先，廚師使用的炊具要固定，燃氣爐具、炒菜用的炒勺、燜燉用的高壓鍋、燒烤用的烤箱及鐵板的薄厚，涮肉用的火鍋、做主食用的蒸鍋，以及切菜用的刀具，一定要固定，這樣鍋的效能、容量、時間就能慢慢形成規律。

　　2、其次，每一道菜所使用的菜的品種要固定，比如辣子雞丁，要用到青椒、雞小胸。不可以隨意更換食材的種類。

　　3、每一份菜，用到食材的重量也要固定，比如魚香肉絲，要用多少克豬肉、多少克冬筍、多少克香菇或木耳、多少克青紅椒、多少克胡蘿蔔，一定要固定，如果食材份量變了，菜的口味也會變。

　　4、每一道菜所使用的作料一定要固定，放的種類和多少一定不能變，不然口味會改變很大。

　　5、烹調使用的各種調味品也要固定，每道菜用幾種調料，量的多少一定不能改變。要固定使用油鹽醬醋的品種。

　　6、炒菜時的火候和時間也要掌握好，每道菜使用的時間和火的大小要熟記於心。

　　7、如果菜品太多太雜，不妨用個本子記錄下來，用時翻一翻，就容易多了。

　　炒菜的一些基本技巧

　　1、買回來的紅肉要放到水裡浸泡30分鐘以上，這樣可以把肉裡的一部分血水泡出來;泡好切好的紅肉在烹飪之前，最好還是要飛水***焯水***，再把血水逼出來，這樣做出來的紅肉口感就好。白肉就不需要放水裡浸泡，不然就會把肉的鮮味給泡沒了。

　　2、紅肉的刀法也很有講究：有些要橫絲切***肉纖維較粗的***，有些要順絲切***肉纖維較嫩的***，有些要切片，有些要切丁等;這些刀法用得不當，炒出來的菜就會影響口感。

　　3、紅肉也要根據各部位不同的肉來用不同的刀法：牛健子肉就可以隨便切，牛前頰肉就一定要橫絲切，這樣切出來的牛肉，平常人炒出來就會很鬆，不然就會咬不動喲。豬、羊肉也是同樣處理。

　　4、白肉中的雞肉就要順絲切，這樣炒出來的雞肉才嫩，也更入味。鴨、鵝比較嫩的就可以順絲切;養了兩年以上的雞、鴨、鵝也要橫絲切。

　　5、做菜時，應該根據菜品的搭配來確定肉是切片、絲、丁;但主要是：片要薄，絲要細，丁要勻，這要做菜時間才可控制，菜品也會同時熟透，決不會出現隔生現象。配菜也要切成相應的形狀，這要炒出的菜品才好看。

　　6、紅肉在烹飪前一定醃製***加鹽、料酒、生抽、姜、蔥段、大料、花椒、香葉等，根據肉類來確定加，但牛肉一定不能加姜。***和上漿***掛糊、上芡粉***，醃製主要是去腥、入味;上漿是為了在烹飪時保持肉的鮮味和嫩度。白肉的鴨、鵝肉也要醃製，但不要上漿;魚就既要醃製，又要上漿。

　　7、紅白肉在烹飪時，應該掌握熱鍋、熱油再下菜大火翻炒或煎制，這樣就可以防止粘鍋和防止肉類水份快速逼出，使肉類變柴喲。

　　8、紅白肉的烹飪方法主要有：煎、炒、煮、蒸、燉***主要是北方***，大家可以根據自己的喜好和擅長來選擇烹飪方法。

　　炒菜更香的竅門

　　放醋的講究

　　凡需要加醋的熱菜，在團購起鍋前將醋沿鍋邊淋入，比直接淋上香味更加醇厚濃郁。

　　啤酒調味劑

　　夏季做各種涼拌菜時，加適量啤酒調拌，可提味增香。

　　開水點菜

　　炒青菜時，應用開水點菜，這樣炒出的菜，質嫩色佳。若用一般水點菜，影響脆口。

　　炒菜巧下鹽

　　如果你用動物油炒菜，最好在放菜前下鹽，這樣可減少動物油中有機氯的殘餘量，對人體有利。如果用花生油炒菜，也必須在放菜前下鹽，這是因為花生油中可能會含有黃麴黴菌，而鹽中的碘化物，可以除去這種有害物質。為了使炒菜可口，開始可先少放些鹽，團購網菜熟後再調味。如果用豆油、茶油或菜油，應先放菜、後下鹽，這樣可以減少蔬菜中營養成分的損失。

　　糖醋汁配比

　　不論做什麼糖醋菜餚，只要按2份糖、1份醋的比例調配，便可收到甜酸適度的效果。

　　拔絲糖漿的熬製

　　在熬製拔絲菜糖漿時，每盤加入一粒米大的明礬，能延長結時間，並使糖絲拉得更長。

　　葡萄酒做沙拉

　　葡萄酒開瓶後，若存放過久，就會變成“醋”，具有芳香味，用來做沙拉非常好吃。

　　鮮姜儲存

　　鮮姜埋在經常保持溼潤的黃沙裡，隨用隨取，能儲存較長時間不壞。

　　牛奶菜花更白嫩

　　炒菜花時，加1匙牛奶，團購網站大全會使成品更加白嫩可口。

　　芥末辣味的去除

　　芥末用水調勻***稠膏狀***，盛在容器裡，放到火爐上烤，或上籠屜稍蒸一下，可除去部分辣味。