廚師炒菜必備的技巧及方法有哪幾種

　　烹飪，是一條反覆嘗試的路，如何才能炒出心中的美味，是每一個廚師一直在探索的奧祕。那麼你知道廚師他們都有哪些炒菜的技巧嗎?以下是小編為你整理的廚師炒菜必備的技巧，希望能幫到你。

　　廚師炒菜必備的技巧

　　1.因料調味

　　新鮮的雞、魚、蝦和蔬菜等，其本身具有特殊鮮味，調味不應過量，以免掩蓋天然的鮮美滋味。腥羶氣味較重的原料，如不鮮的魚、蝦、牛羊肉及內臟類，調味時應酌量多加些去腥解膩的調味品，諸如料酒、醋、糖、蔥、姜、蒜等，以便減惡味增鮮味。

　　本身無特定味道的原料，如海蔘、魚翅等，除必須加入鮮湯外，還應當按照菜餚的具體要求施以相應的調味品。

　　2.因菜調味

　　每種菜都有自己特定的口味，這種口味是通過不同的烹調方法最後確定的。因此，投放調味品的種類和數量皆不可亂來。特別是對於多味菜看，必須分清味的主次，才能恰到好處地使用主、輔調料。有的菜以酸甜為主，有的以鮮香為主，還有的菜上口甜收口鹹，或上口鹹收口甜等，這種一菜數味、變化多端的奧妙，皆在於調味技巧。

　　3.因時調味

　　人們的口味往往隨季節變化而有所差異，這也與機體代謝狀況有關。例如在冬季，由於氣候寒冷，因而喜用濃厚肥美的菜餚;炎熱的夏季則嗜好清淡爽口的食物。

　　4.因人調味

　　烹調時，在保持地方菜餚風味特點的前提下，還要注意就餐者的不同口味，做到因入制菜。所謂“食無定味，適口者珍”，就是因人制菜的恰當概括。

　　5.調料優質

　　原料好而調料不佳或調料投放不當，都將影響菜餚風味。優質調料還有一個含義，就是烹製什麼地方的菜餚，應當用該地的著名調料，這樣才能使菜餚風味足俱。比如川菜中的水煮肉，其中要用四川陴縣的豆瓣醬和漢原的花椒，川菜中用的鹽和味精也是其特有的，這樣做出來的味道就非常正宗。當然，條件有限的話，也沒必要一定難為自己，還是解饞為先。

　　炒菜常用的方法

　　1、放醋的講究

　　凡需要加醋的熱菜，在起鍋前將醋沿鍋邊淋入，比直接淋上香味更加醇厚濃郁。

　　2、啤酒調味劑

　　夏季做各種涼拌菜時，加適量啤酒調拌，可提味增香

　　3、開水點菜

　　炒青菜時，應用開水點菜，這樣炒出的菜，質嫩色佳。若用一般水點菜，影響脆口。

　　4、炒菜巧下鹽

　　如果你用動物油炒菜，最好在放菜前下鹽，這樣可減少動物油中有機氯的殘餘量，對人體有利。如果用花生油炒菜，也必須在放菜前下鹽，這是因為花生油中可能會含有黃麴黴菌，而鹽中的碘化物，可以除去這種有害物質。為了使炒菜可口，開始可先少放些鹽，菜熟後再調味。如果用豆油，茶油或菜油，就先放菜，後下鹽，這樣可以減少蔬菜中營養有心人的損失。

　　5、糖醋汁配比

　　不論做什麼糖醋菜餚，只有按2份糖、1份醋的比例調配，便可收到甜酸適度的效果。

　　6、拔絲糖漿的熬製

　　在熬製拔絲菜糖漿時，每盤加入一粒米大的明礬，能延長結時間，並使糖絲拉得更長。

　　7、葡萄酒做沙拉

　　葡萄灑開瓶後，若存放過久，就會變成“醋”具有芳香味，用來做沙拉非常好吃。

　　8、鮮姜儲存

　　鮮姜埋在經常保持溼潤的黃沙裡，隨用隨取，能儲存較長時間不壞。

　　9、芥末辣味的去除

　　芥末用水調勻***稠膏狀***，盛在容器裡，放到火爐上烤，或上籠屜稍蒸一下，可除去部分辣味。

　　10、牛奶菜花更白嫩

　　炒菜花時，加1匙牛奶，會使成品更加白嫩可口。

　　廚師炒菜小竅門

　　1.巧炒豬肉片。

　　將切好肉片放在漏勺裡，在開水中晃動幾下，待肉片剛變色時就起水，瀝出水分，然後再下鍋炒，只需3-4分鐘就能熟，並且鮮嫩可口。

　　2.巧炒牛肉片。

　　炒牛肉片之前，先用啤酒將麵粉調稀，淋在牛肉片上，啤酒中的酶發揮作用，能使蛋白質分解，可增加牛肉的鮮嫩程度。

　　3.巧炒豬肝。

　　炒豬肝前，可用點硼砂和白醋漬一下，硼砂能使豬肝爽脆，白醋能使豬肝不滲血水。

　　4.巧炒腰花。

　　腰花切好後，加少許白醋，用水浸泡10分鐘，腰花會發大，無血水，炒熟後潔白脆口。

　　5.巧炒魚片。

　　在炒魚片時，加些白糖，魚皮就不易溶爛。

　　6.巧炒鱔魚片。

　　炒時配一些香菜，可起到調味、鮮香、解腥的作用。

　　7.巧炒蝦仁。

　　將剝去皮的蝦仁放入碗內，按每250克蝦仁加入精鹽或食用鹼粉1-1.5克。用手輕輕抓搓一會兒後用清水浸泡，然後再用清水漂洗乾淨。這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶爽嫩而可口。

　　8.巧炒雞蛋。

　　將雞蛋打入碗中，加入少許溫水攪拌均勻，倒入油鍋裡炒;炒時往鍋裡滴少許酒，這樣炒出的雞蛋蓬鬆、鮮嫩、可口。

　　9.巧炒藕片。

　　將嫩藕切成薄片，入鍋爆炸，顛翻幾下，放入適量食鹽、味精便立即出鍋，這樣炒出的藕片就會色白如雪，清脆多汁。如果炒藕片時越炒越粘，可邊炒邊加少許清水，不但好炒，而且炒出來的藕片又白又嫩。

　　10.巧炒青椒。

　　炒青椒要用急火快炒，炒時加放些許精鹽、味精、醋，烹炒幾下，出鍋裝盤即成。

　　11.巧炒胡蘿蔔。

　　胡蘿蔔素只有溶解在油脂中，才能被人體吸收。因此，炒胡蘿蔔時要多放些油，特別是同肉尖一起炒較好。

　　12.巧炒芹菜。

　　芹菜、韭菜若炒得不好，就質韌不好吃。如將油鍋用猛火燒熱，再將菜倒入鍋內快炒，能使炒出來的芹菜鮮嫩、脆滑、可口。

　　13.巧炒菜花。

　　炒菜花時，加少許牛奶，會使成品更加白嫩可口。炒菜花之前，用清水洗淨後再焯一遍，然後與肉片等一起下鍋炒即可。

　　14.巧炒莧菜。

　　在冷鍋冷油中放入莧菜，再用旺火炒熟，這樣炒出來的莧菜色澤明亮，滑潤爽口，不會有異味出現。

　　15.巧炒花生米。

　　用冷鍋冷油炒花生米，酥而不變色，不脫皮，如油炸的一樣。