川菜的烹飪方法及經典口味

General 更新 2024年12月23日

  川菜文化作為蜀文化的一部分,歷史悠久,淵源流程,大家知道有哪些好吃的川菜嗎?小編馬上就告訴大家!

  川菜紅燒牛筋

  材料

  【主料】牛筋800g

  【輔料】大蔥+生薑+大蒜≈50g,花椒適量,八角2個,幹辣椒5個,郫縣豆瓣醬一湯匙,味極鮮醬油約70g,料酒一湯匙,胡椒粉少許,雞精少許,芫荽少許

  【炊具】炒勺,智慧電飯鍋

  【時間】烹飪時間大於2小時,建議晚飯後開始烹飪,將烹飪時間分為兩個一小時。

  做法

  1、牛筋改刀切塊,幹辣椒剪成段,大蒜對半切,薑切片,蔥切段

  2、燒一大鍋開水,加入一湯匙料酒,放入切好的牛筋,煮沸,兩三分鐘後撈出瀝水

  3、再燒一大鍋開水,放入牛筋,再次焯水,撈出瀝水

  4、鍋燒乾,加入少許橄欖油***不糊鍋底就行***,油熱後加入蔥薑蒜爆香,隨後依次加入花椒、八角、幹辣椒、豆瓣醬煸炒,直至豆瓣醬爆香,關火

  5、倒入瀝水的牛筋翻炒,使每一塊牛筋均勻裹上底料

  6、將所有牛筋倒入電飯鍋,由於電飯鍋燉肉幾乎不失水,加的水剛好沒過牛筋即可。倒入足量的醬油。選擇合適的功能,慢燉一小時。烹飪結束後切記不要開鍋,讓餘熱繼續燜燉牛筋。

  7、第二天食用前再次慢燉一小時以上,出鍋前放入少許胡椒粉、雞精,裝盤,點綴芫荽。

  小訣竅

  1、要想烹飪美味又健康的菜品,爆鍋的時候切記少放油,以能爆香佐料為上限。

  2、牛筋焯水至少兩次

  3、蔥薑蒜的分量可以適當減少,但是不要少於30g

  4、如果使用電燉盅效果能更好,只是烹飪時間更長。

  川菜的經典口味

  陳皮味

  花椒0.5.幹辣椒1.四川豆瓣醬3.糖2.陳皮2.醬油、味精、蔥、姜、蒜、酒適量。調製法為先將幹椒炸焦,再煸花椒出香味,如用陳皮塊,亦加煸炒,若用烤乾的陳皮碾成的粉,可在烹調近完畢時灑入。煸蔥、姜、蒜出香味後再煸瓣醬,隨後下料加湯及其他作料燜燒原料。口味特點是麻辣鮮香,有陳皮特有的芳香味,可制陳皮牛肉、陳皮雞等。

  椒麻味

  蔥白10.花椒2.醬油12.糖2.醋2.味精、鮮湯少許。製法是將花椒用酒浸泡一夜,然後與蔥白一起剁成細泥,加醬油、糖、醋等其他料調攔而成。特點是麻香鮮鹹。可用於調攔椒麻允片、椒麻肚片等菜。

  怪味

  四川豆瓣醬1.芝麻醬1.糖0.8.醋0.8.花椒粉0.05.油1.蔥、蒜泥各0.1.醬油、鮮湯適量。製法是先以油煸四川豆瓣醬至油變紅,用鮮湯調開芝麻醬,再加上所有作料調攔均勻而成。特點是辣、麻、甜、酸、鹹、鮮、香諸味融為一體,味覺非常豐富。可調製怪味雞丁、怪味鴨片等等。

  酸辣味

  辣味有用於炒爆菜和用於燴菜之分,前者比例為:四川豆瓣醬1,糖0.6,醋0.9,蔥、姜、蒜及酒、醬油、鮮湯、紅油適量。製法是先煸蔥、姜、蒜和豆瓣醬,再調和其他味料。後者比例為白胡椒粉0.8,醋6,蔥花香菜末6,麻油少許。前者特點是酸辣而香,微有甜味,後者酸辣爽口,上口鹹酸,下嚥時始覺辣味。用於炒爆菜如酸辣魷魚卷、酸辣魚片;燴菜如酸辣湯、酸辣燴雞血等。

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