科學營養烹飪食材的方式與技巧

　　不當的烹飪方式和飲食習慣會致癌，但正確和科學的烹飪方法則能更好地留住食物中的抗癌成分，讓抗癌事半功倍。那麼有哪些好的科學的烹飪方式呢?以下是小編為你整理的科學的烹飪方式，希望能幫到你。

　　科學的烹飪方式

　　先洗後切留住維生素C。維生素C又稱抗壞血酸，廣泛地存在於新鮮蔬果中，對食管癌和胃癌的防治效果較好。要減少維生素C在烹調中的損失，應注意先洗後切，切好即炒，炒好即吃。因為維生素C易溶於水又易氧化。不要擠出菜汁，因為菜汁中含有豐富的維生素C、酶等。維生素C在酸性環境中不易分解，可適當加點醋。有些人燒煮豆類食物、蔬菜喜歡加點鹼，使食物酥軟，但這麼做會破壞維生素C，降低蔬菜的營養，最好不用。

　　旺火快炒留住葉綠素。綠葉蔬菜中的葉綠素是一種很好的化學保護物質，可以阻礙致癌物的吸收，降低致癌物的作用，減少各組織癌前病變的風險。想要留住葉綠素，一是做到燙漂，就是用開水燙數秒，讓蔬菜內的酶失去活性，起到保護葉綠素不被分解的作用;另一個方法是急火快烹，用猛火快速把菜餚做熟，葉綠素也不會損失太多。

　　十字花科蔬菜要蒸、炒。十字花科蔬菜主要有甘藍、菜花、捲心菜、西蘭花、芥藍等，這類蔬菜含有芳香性異硫氰酸脂等植物化學物質，這是一種以糖苷形式存在的抗癌成分。要想最大化地發揮十字花科蔬菜的抗癌作用，洗時不要浸泡太久，避免細胞損傷，切好後馬上下鍋烹調。如果生吃，一定要細細咀嚼，令抗癌物質充分釋放。蒸、炒的方法傳熱效率高，且不會讓活性物質損失於水中，比煮的方法更能儲存抗癌物質。

　　魚要清蒸和燒烤。魚本身就是肉食中最好的蛋白質來源，有些海洋魚類不僅味道鮮美，營養價值高，還具有抗癌作用。魚肉中含豐富的B族維生素，如維生素B1、維生素B2、維生素B6等，還有少量的維生素A和維生素E。為保留營養素，做魚最好的方式是燒烤和清蒸，最差是油炸。燒烤魚肉中的維生素B2、B6，維生素A和維生素E損失都很小，只有維生素B1略有損失。同時，燒烤後，魚肉中的鈣、鉀、鎂含量顯著提高。清蒸魚會損失較多的維生素A和維生素B1，其他維生素和礦物質儲存良好。水煮魚的水溶性維生素大量損失，維生素B1、B　2、B6顯著減少，礦物質也損失。紅燒魚經過油煎、淋明油等複雜操作，維生素和礦物質損失都較大，且脂肪含量增加。油炸魚需高溫過油，會使各種維生素和礦物質都大量損失，且脂肪含量顯著增加。此外，做魚千萬注意不要燒焦，已經焦的部分不要吃。

　　花樣翻新多放姜。不要再嫌棄生薑的怪味了，做菜時丟幾片進去，這道菜就能增加一定的抗癌效果。姜所含的抗癌成分有姜烯酚、薑辣素、鉀、維生素C、姜醇，姜中的膳食纖維能增強腸胃蠕動，預防便祕及大腸癌。做菜放姜的方法很多，涼熱菜都行，薑絲與瘦豬肉絲同炒，香辣可口。薑片用在燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調方法中，可去除腥羶氣味。做油淋雞、炸豬排等，在加熱前用薑片浸漬可消除異味。此外，研究發現，胡椒粉等具有辣味的物質能使胰腺腫瘤發生萎縮，做菜時也可嘗試。

　　保持蔬菜營養的烹飪方法

　　1、先洗後切

　　儘量用流水沖洗蔬菜，不要在水中長時間浸泡。切後再洗會使蔬菜中的水溶性維生素和礦物質從切口處流失過多。洗淨後儘快加工處理、食用，最大程度地保證營養素的攝入。

　　2、急火快炒

　　縮短蔬菜的加熱時間，減少營養素的損失。但是有些豆類蔬菜如四季豆就需要充分加熱。

　　3、開湯下菜

　　水溶性維生素對熱敏感，沸水能破壞蔬菜中的氧化酶，從而降低對維生素C的氧化作用;而另一方面，水溶性維生素對熱敏感，加熱又增加其損失。因此掌握適宜的溫度，水開後蔬菜再下鍋更“保持營養”。水煮根類蔬菜，可以軟化膳食纖維，改善蔬菜的口感。

　　4、炒好即食

　　已經烹調好的蔬菜應儘快食用，現做現吃，避免反覆加熱，這不僅是因為營養素會隨儲存時間延長而丟失，還可能因細菌的硝酸鹽還原作用增加亞硝酸鹽含量。

　　烹飪食材的好方法

　　1水煮

　　濾掉煮菜的沸水是完全不可取的。專家稱為保留蔬菜中的微量元素，應將水留下並再次使用。建議我們將煮菜水混入湯中。這樣既保留了營養又很美味。

　　2燜制

　　為了保留蔬菜的原汁原味和清脆的口感，燜制時要的溫度不能超過90℃。專家稱蔬菜在燜制時，自身水分會被蒸發出來。我們需要在燜制完成後閉緊鍋蓋稍等一會，讓水分會回到蔬菜表面。需要注意的是，燜制蔬菜最好不要和別的食物混合在一起。

　　3蒸制

　　蒸制一直是大家公認的最好的保留營養的方法。由於蒸制溫度一直保持在100℃左右，所以並沒有破壞太多的維他命。同時蔬菜置於水上，因此保留了所有的微量元素，也能夠體現蔬菜的原汁原味。要注意的是不要使用高壓鍋，它的溫度過高會破壞蔬菜的營養成分。營養學專家一致認為電飯煲是更加適合的蒸制用具。它的專門構造使得鍋內溫度保持恆溫，且農藥殘渣也不會附著在食物上。

　　4烤箱

　　用烤箱製作蔬菜時的溫度最好不要超過140℃，時間也不宜超過一個小時。因為植物中的維他命對溫度很敏感，很容易被高溫和長時間的烤制所破壞。

　　5煎制

　　在煎鍋上做菜通常不需要加水，時間也比較短，所以不會造成太多蔬菜的營養成分流失。儘管短時間內的溫度會很高，但和烤箱相比，損失就不值一提了。

　　6炒制

　　炒菜是亞洲人的專利，將菜放入半球型的鍋內翻炒。這種鍋炒菜非常省油，並且可以很好地保留蔬菜的水分。

　　7微波爐

　　專家不贊同使用微波爐，認為微波會破壞蔬菜內的細胞導致蔬菜難以消化。使用微波爐烹製只需極短的時間，維他命和礦物質等營養都被保留下來了。

　　8油炸

　　反覆使用食用油將會產生有毒和致癌物質。但用新油油炸不僅不會致癌，還會很好的保留蔬菜中的營養。比如說將西蘭花在花生油中炸1分鐘，它將會既美味又營養。

　　9燒烤

　　有些地方燒烤是非常火爆的。由於燒烤溫度過高，蔬菜內的維他命完全被破壞，但礦物質等微量元素仍被保留。要注意的是燒烤產生的煙中含有致癌物質。專家稱只要把蔬菜切薄，保持溫度不要過高，控制好時間，燒烤同樣也是很好的烹飪方法。