烹調食材的技巧及祕訣有哪些可以參考

　　食物在烹飪過程中難免會流失部分營養素，而這些營養素的流失，有時候就是我們的烹飪技巧沒有完全掌握，那麼應該要怎麼去烹飪呢?以下是小編為你整理的烹調食材的技巧，希望能幫到你。

　　烹調食材的技巧

　　食材新鮮是鎖住營養的第一步

　　很多人以為只要把食物吃進去就能補充營養，其實不然，趙泳誼表示，食物在儲存、洗切、烹飪這些工序上總會流失一部分的營養。但合理的烹飪卻能最大程度地留住食物的營養。而食物也分葷素，它們在烹飪工序上有不同的方法可以鎖住其營養不流失。

　　但是無論葷素，保證食材的新鮮是留住營養最關鍵的第一步。對於蔬菜水果來說，要保證其表皮不會潰爛或幹皺。買回來如果還不吃的蔬菜要放進冰箱的冷藏室，以延長蔬菜的新鮮保質期。而對於肉蛋奶來說，要儘早食用，存放在冰箱也要密封分開存放，肉類儘量冷凍，蛋類和奶類冷藏存放。

　　蔬菜快火猛炒鎖住營養

　　在烹飪的過程中，蔬菜首先要經過切洗加工，不少人會圖方便，先把菜切好再一起洗，但這樣做，菜裡所含B族維生素、維生素C等水溶性維生素和部分礦物質會溶到水裡，造成損失。而且，蔬菜切好後再衝洗，表面的農藥殘留和泥土很容易進入斷面。趙泳誼表示，正確的做法是先仔細清洗蔬菜，並儘量將水分控幹後再切。

　　很多老年人喜歡白灼蔬菜，但在烹飪的時候如果鍋裡的水太少、火太小，焯菜時間就會增加，造成蔬菜中很多的營養素流失。所以在焯菜時，應該儘量多放點水，將火力調到最大，縮短焯菜時間。另外，為避免食材中大量的營養素隨汁液流走，趙泳誼建議在油冒煙前菜就下鍋，而且可以用急火快炒的方式，縮短加熱時間。

　　肉類煮熟鎖營養兩不誤

　　肉類的烹飪不同於蔬菜，肉類不僅要鎖住營養還要煮熟，所以在燒煮時忌加冷水。趙泳誼表示，如果燒煮中忽然加冷水，湯汁溫度聚然降落，蛋白質與脂肪會凝固，肉、骨的空隙也會聚然緊縮而不會變爛。同時，燒肉的時候不宜過早放鹽，因為鹽的主要成分氯化鈉易使肉中的蛋白質產生凝固，使肉變質硬，且不易燒爛。

　　很多人都喜歡用小蘇打、嫩肉粉等鹼性物質讓肉質更加滑嫩，但這些鹼類物質會使蛋白質發生變性，不易被人體吸收。趙泳誼建議，其實可以用胡椒粉、紹酒、蛋清和澱粉來代替，這樣可以很好地保住營養。

　　如何減少烹飪食物的營養流失

　　冷凍肉食分塊儲藏

　　有些人習慣將一大塊肉化凍之後，將切剩的肉重新放回冰箱中冷凍。有人還為了加快化凍速度，用熱水浸泡凍肉，這些做法都是不可取的。因為魚、肉反覆解凍會導致營養物質流失並影響口感。建議肉食最好的儲藏方法是將它們分塊，並快速冷凍，每次拿出一小塊。

　　淘米次數不超3次

　　洗的次數越多，水溫越高，浸泡時間越長，營養素的損失就越多。所以淘米時要根據米的清潔程度適當淘洗，不要用流水沖洗，不用熱水洗，更不要用力搓洗。

　　儘量少選精米

　　在選購糧食時，應儘量少選精米、精面，多選購粗加工的五穀雜糧。大米加工前的淘洗可損失較多營養素，大米經一般淘洗其維生素B1的損失率就可達40%左右，維生素B2和尼克酸可損失30%左右。

　　蔬果儲藏時間不宜長

　　蔬菜水果類等植物性原料不要一次性採購太多而長時間的貯存。蔬菜水果類原料貯存時間越長，營養素損失越多，伴隨貯藏時間的延長還會使亞硝酸鹽的含量會增加，產生食品安全隱患。

　　葉菜清洗時間不宜長

　　葉菜類應儘量地現購現用，同時在擇洗時不要丟棄太多的外葉和莖皮，凡能食用的部分都應儘量在烹調中儲存和利用。蔬菜清洗時，長時間浸泡會使營養素的流失增多，尤其是水溶性的營養素。如蔬菜中的維生素C和礦物質、食用菌中水溶性蛋白質等會隨浸泡和洗滌時間的延長而增加損失。

　　蔬菜先洗後切

　　蔬菜應先洗後切，不要在水中浸泡，洗滌次數也不要太多。蔬菜切配和烹製時間應儘量縮短，做到現切現烹，不要切得太碎，避免增加易氧化的營養素與空氣接觸而增加損失。

　　炒菜油溫別太高

　　有的人炒菜時喜歡把油燒到冒煙才下菜，但油溫過高時，油中的磷脂、不飽和脂肪酸、維生素E等營養素很容易被氧化，而且蔬菜中的其他營養素也容易被破壞。

　　雞蛋不正確的烹飪方法

　　1.油炸雞蛋。

　　壞蛋指數﹕★★★★★“增癌變風險”。

　　點評：高溫油炸會改變油脂結構，產生大量自由基和反式脂肪，前者侵襲健康細胞，增加細胞癌變機率;後者會增加體內壞膽固醇，加大患心腦血管疾病風險。

　　2.鹹蛋。

　　壞蛋指數﹕★★★★“血壓上升”。

　　點評：製作過程中加入大量鹽分醃製，因此鈉含量高。鈉攝入量超標，會導致血壓上升，增加心腦血管患病風險。

　　3.皮蛋。

　　壞蛋指數﹕★★★★“智力損傷”。

　　點評：製作過程中加入強鹼性溶液，令蛋白質變性，變性後的蛋白質不容易被人體消化吸收，會導致腹脹不適;多數含重金屬鉛，攝入過量會導致鉛中毒，破壞神經系統及消化系統。

　　4.鐵蛋、滷蛋、茶葉蛋。

　　壞蛋指數﹕★★★★“消化不良”。

　　點評：經長時間烹煮、醃製，蛋的營養流失，蛋白質也變性，尤其是鐵蛋，烹煮時間很長，變得堅硬、極難消化，腸胃較差的人進食後容易消化不良。

　　5.雞蛋仔。

　　壞蛋指數﹕★★★★

　　“引發糖尿病”。

　　點評：製作時使用大量牛油、糖分，因此高能量高脂肪。一份雞蛋仔熱量為390千卡，相當於一碗半米飯，脂肪達8克，相當於2茶匙油，經常進食會導致肥胖，增加心臟病、糖尿病等患病風險。

　　6.鮮奶燉蛋。

　　壞蛋指數﹕★★★★

　　“體重增加” 。

　　點評：製作時使用高脂的全脂奶，並加入大量糖分，容易導致體重增加，增加多重健康隱患。