各種鍋的選購與養護技巧

　　面對市場上眾多的炒鍋產品,我們應該要怎麼樣挑選炒鍋呢?今天就讓小編教你怎樣挑選炒鍋。以下是小編為你整理的鍋具的選購方法和竅門，希望能幫到你。

　　一、挑鍋、選鍋、用鍋、護鍋祕笈

　　鍋子每天要用，事關健康，看到鍋王胡師傅欺騙消費者的行為很生氣，決定將我對鍋子的理解和認識公佈出來：

　　A.鍋具按功能分壓力鍋、煎鍋、炒鍋、湯鍋、蒸鍋、奶鍋、多功能鍋等;

　　按材質分不鏽鋼鍋、鐵鍋、鋁鍋、砂鍋、銅鍋、搪瓷鍋、不粘鍋、複合材質鍋等;

　　按手柄個數分單耳鍋和雙耳鍋;

　　按鍋底形狀分平底鍋和圓底鍋。

　　B.挑鍋三原則：

　　一看：看造型、看材質、看工藝***人性化、平衡、細節***、看顏色

　　二摸：摸工藝、***人性化、平衡、細節***

　　三掂：掂重量

　　配鍋***建議***：按功用原則組合搭配方法

　　C.無油煙的概念

　　1、目前市面上能看到的金屬材質的鍋就是不鏽鋼、3003基材合金自然髮色、3003基材硬質氧化、鐵這四種材質的鍋，以不鏽鋼複合底的價格最高，底越厚越貴，象進口的拉哥斯蒂娜、雙立人一般單口價格都在兩三千元，國產有一款蘇泊爾叫魔金系列的可以做到通體都是複合片材的，不過底比進口的要薄一些，複合底最大的好處就是儲溫效能極佳，無油煙效能只是演示的手法而已，這是因為這種片材是不鏽鋼+純鋁+不鏽鋼，純鋁最大的好處是導熱，不鏽鋼最大的好處是儲熱，所以當鋁和不鏽鋼結合的時候，熱效能高的特點就突出了，但是一旦升溫達到200度，你即使是關掉火源，在10秒鐘左右，溫度還是會往上升，如果還是在加熱中，溫度上升快，一旦達到油起煙的溫度，油煙會比傳統鐵鍋還要大。

　　2、合金鍋其實就是合金鋁，行業內把這種材質稱為3003，如果是直接拿片材做鍋，是絕對有害的，因為鋁會導致大腦病變，如果是經過氧化工藝，尤其是硬質氧化工藝之後，鋁就不能合食物接觸了。這種材質製成的鍋只要硬氧技術好就沒有健康問題，國內目前硬氧技術最好的就是蘇泊爾。因為合金鋁材質細膩，所以只要底夠厚，無油煙效果還是可以的。胡師傅的焦點就在於把這種材質說為航天科技片材，嚴格的說也沒什麼錯，因為這種材質是被用於飛機制造上某些部件，這我在西南飛機制造集團看到過的。

　　3、鐵鍋因為表面不平滑，殘留物嚴重***你可以用非新鐵鍋煮水，無論你怎麼洗，都有油花***，所以老油垢讓油還不到煙點就起煙了。

　　4、無油煙的鍋都有這樣的特點：底厚、材質光滑、加熱均勻。

　　選鍋和護鍋之道

　　1、壓力鍋

　　***1***特點

　　壓力鍋按材料可分為鋁合金壓力鍋和不鏽鋼壓力鍋。按合蓋方式可分為旋合式、壓蓋式和落蓋式。市場上最常見的為旋合式。

　　壓力鍋按照國家新標準 GB13623 -2003和 GB15066-2004要求必須設有三種安全裝置：限壓裝置、安全壓力保護裝置和開合蓋壓力保護裝置。

　　限壓裝置的作用是在加熱過程中鍋內壓力達到工作壓力時，限壓閥通過排氣孔排氣工作，避免壓力繼續升高，達到烹調的目的，限壓閥下方設有防堵罩，以防止食物堵塞限壓排氣孔。

　　安全壓力保護裝置現為彈簧式安全閥壓力升高時頂開彈簧排氣，同樣起到卸壓的作用。

　　開合蓋壓力保護裝置通常設在把手與鍋蓋結合的地方。其作用有兩個，一是當鍋蓋未完全扣合時，不讓壓力升高，因為此時鍋蓋扣合強度較低，如果加熱使壓力升高，有可能炸開壓力鍋。二是當鍋內壓力未降至安全壓力時，保證不讓使用者疏忽開蓋。

　　***2***選擇

　　選擇壓力鍋要注意以下幾點。

　　①應選購具有限壓裝置、安全壓力保護裝置和開合蓋壓力保護裝置的壓力鍋。選擇產品時以2003新標準的鋁壓力鍋及2004年新標準的不鏽鋼壓力鍋為準。

　　②應根據需要進行選購。鋁合金壓力鍋導熱快、受熱均勻;不鏽鋼壓力鍋美觀、光潔耐磨，但導熱較慢，受熱集中，容易糊底，但目前有些不鏽鋼壓力鍋增加了複合底，改善了效能。

　　③應注意壓力鍋的外觀質量。一些個體商販生產的壓力鍋做工粗糙，鍋體邊緣有毛刺，建議消費者到大商場購買大廠家的產品。購買時還要注意產品是否有商標、廠名、廠址，最好能檢視壓力鍋是否有技術監督部門出具的檢驗報告，或是看產品通過的資質認證。

　　④壓力鍋隨著使用年限的延長，其整體強度也將下降，按照國家有關規定，壓力鍋最高使用年限為8年，凡超期使用的壓力鍋均為不安全壓力鍋，必須更換。

　　***3***護鍋

　　鍋不能摔，否則鍋牙容易變形。

　　膠圈洗完後不要放在鍋內，懸掛在通風處。

　　***4***烹飪

　　***a***使用前首先要檢查排氣管孔是否暢通，然後將食物放入鍋內，但食物不得超過鍋容量的2/3，易膨脹食物，如海帶、豆類，不得超過鍋容量的1/2。然後將鍋蓋蓋上，按鍋蓋上箭頭所示“關”的方向， 轉動鍋蓋，直到兩手柄完全重合為止。

　　***b***合蓋後，見有蒸氣穩定地從排氣管內排出時，再將限壓閥扣在排氣管上。在限壓閥上，不得新增其他重量，更不能用其他東西代替。蒸煮各類食物的時間，說明書上有具體規定，應嚴格掌握。不能任意延長，以免發生事故。

　　***c***開蓋前，鍋內如有氣壓時，應進行冷卻降壓。可以自然冷卻，也可以向鍋上倒涼水強制冷卻。然後，取下限壓閥，當排氣管不再放氣時，再按鍋上箭頭所示“開”的方向***即逆時針方向***轉動，開啟鍋蓋。

　　***d***做稀飯時，不能讓限壓閥放氣，應讓鍋自然冷卻;當限壓閥不再排氣時，才可開啟鍋蓋。

　　***e***用後隨時洗淨擦乾，鍋蓋應反置於鍋體上而不要和鍋體合在一起，以防密封膠圈變形，使用時漏氣。

　　***f***鍋內不宜長久放存鹼、鹽、醬油等，以防腐蝕。殘餘食物粘在鍋體上，可用溫水浸泡，進行刷洗 。切勿用爐灰、砂石等擦洗。

　　***g***鍋蓋、鍋體及限壓閥要妥善保管、嚴防磕、碰、以免損壞鍋的密封，失去壓力鍋的作用。端鍋時要將主副把同時端起，減輕鍋把一端的受力，防止鍋把損壞。

　　2、鐵鍋

　　***1***特點

　　鐵鍋是常用的炊具，主要用於炒鍋，其化學性質穩定，不易引起化學反應。用鐵鍋炒菜時要急火快炒少加水，以減少維生素的損失，炒菜***酸性食物***時溶解出來的少量鐵元素，可被人體吸收利用，對健康有益。但鐵鍋易生鏽，不宜盛食物過夜，用鐵鍋盛油容易氧化變質，起油鍋時煙大。

　　***2***選擇

　　選擇鐵鍋要注意以下幾點。

　　①鍋面力求光滑，但不能要求“均滑如鏡”，由於鑄造工藝所致，鐵鍋都有不規則的淺紋，這不是毛病。

　　②察看有無疵點。疵點主要有小凸起和小凹坑兩類，小凸起的凸起部分一般是鐵，對鍋的質量影響不大。如果凸起在鍋的凹面時，可用砂輪磨去，以免擋住鍋鏟。小凹坑比較複雜，對碗的質量危害較大。主要有三種情況，即砂眼、氣眼和縮眼。“三眼”易發部位在鍋凸凹兩面的中心，這是澆注鐵水的咽喉部位。購買時需注意察看，因為有些人用石墨將凹坑填死，一般人不易察出，只能用小刷子刷一下，使其暴露。

　　③鍋底觸火部位俗稱鍋屁股。鍋屁股大者不好，因其傳溫慢，費火、費時。

　　④鍋有厚薄之分，以薄為好。有的鐵鍋可能一邊厚一邊薄，這是模型錯位所致，這種厚薄不均的鍋不好。購買時可將鍋底朝天，用手指頂住鍋凹面中心，用硬物敲擊。鍋聲越響，手感振動越大者越好。此法亦可用來檢驗鍋有無裂紋。裂紋一般易發生在鍋邊，因為此外最薄。

　　⑤鍋上如有鏽斑者不一定就是質量不好。鍋的亮度與質量並無多大影響。因為使鍋亮的物質是石墨。鑄造上使用石墨是把它作為耐火塗料，鍋鑄好後，石墨在客觀上正好有使鍋不生鏽的作用。有鏽斑的鍋說明存放時間長。而鍋的存放時間越長越好，這是因為鍋內部組織能更趨於穩定，初用時不易裂。

　　⑥鑄鐵平鍋***又叫鐺***因多用來“煎”、“烙”不需大火，故鍋底厚一些為好，重量也可以重一些。

　　***3***護鍋

　　傳統鐵鍋洗完後，在火上加熱除去水份，均勻抹油，可防鏽。

　　3、鋁鍋

　　***1***特點

　　合金鋁鍋輕便、耐用、加熱快、導熱均勻、不生鏽，但不宜用來燒煮酸性或鹼性食物以及過鹹的食物，否則，炊具中的鋁會大量溶出汙染食物。

　　合金鋁製品主要有自然髮色和硬質氧化兩種，材料為鋁和鋁合金。表面顏色可分為白色、淺黃色、黑色和其他顏色。白色的鋁製品又分為鑄造和衝壓兩種。鑄造的鋁製品***傳統稱鋼筋鍋，10-20元左右***表面經車光和機械拋光處理，表面潔白，但金屬組織疏鬆，存在一定的鑄造缺陷。衝壓的鋁製品，表面經洗白、砂光和機械拋光處理，其表面為自然氧化膜，膜厚僅有0.01-0.15 μm，薄而不均，很容易被機械擦傷或磨損。而黃色的鋁製品是衝壓製品經陽極氧化處理，使其表面生成一層淺黃色的人工氧化膜。氧化膜一般厚5-20μm，均勻緻密，在強鹼作用下，100秒其膜不破壞，而黑色的氧化膜可以厚達30微米-50微米，表面耐高溫可達2500攝氏度，在強酸和強鹼下,表層氧化膜也不會破壞。因此，黑色鋁合金最好，它具有美觀、容易清除汙垢，抗腐蝕能力比較強，耐磨性強的特點。

　　日常生活中，許多人喜歡用鋼絲球把鋁鍋鍋底擦得發亮，專家介紹說這樣做雖然擦掉了鍋上的汙漬，但同時也擦掉了鋁製炊具表面具有保護作用的氧化膜。所以，使用鋁鍋、鋁壺等鋁製炊具時，不必擦掉表層的淺黃色膜。

　　***2***選擇

　　在挑選鋁鍋或合金鍋時，應注意鍋身挺直圓正，鍋底、鍋蓋及內外光亮，沒有暗色、黑色斑痕或裂縫，同時要檢查部件結構，如鉚釘、環頭等部是否牢固，有無麻點、砂眼。

　　***3***護鍋

　　忌用鋼絲球洗刷。焦底時加水煮，浸泡，用百潔布清洗。鍋內不常時間盛放食物。

　　4、不粘鍋

　　***1***特點

　　不粘鍋造型美觀、新穎、不粘、不糊、易潔、易洗、無味。常見不粘鍋的基材有鋁、鐵、不鏽鋼及合金等。不粘層有塗層、鑄膜、陶瓷等。不粘塗層的材料主要有普通的不粘塗層和高階銀石不粘塗層，好的不粘塗層能使鍋具在完全不放油或只放少許油的情況下烹調食品，對現代的富貴病***高血脂、高血壓、糖尿病等***有很好的輔助治療作用。鑄膜主要是PTFE材質，也是前段時間爭議最大的材質，但美國的烹飪大師Martin Yan告訴我，他們不相信這一說，用了幾十年也沒出事。鑄膜不粘鍋具有煎、炒、燉、烤等功能，正常烹煮情況下不產生油煙，燉肉時可不加水。PTFE是效果最好的不粘鍋。還有一種就是陶瓷塗層的，不過不粘性只有3-4個月，國內愛仕達、蘇泊爾都有這樣的產品。

　　***2***選擇

　　要到大商場選擇名牌不粘鍋。相對而言，材料通體較厚且一致的不粘鍋，食物能處於相對恆溫的狀態下，營養成分不流失，味道純正。

　　***3***護鍋

　　不粘鍋使用要求較高，不能用鐵鏟、鋼鏟等堅硬物體刮擦鍋體，不能用鐵絲物清洗鍋體，不能用猛火，不能熱鍋用冷水洗。

　　5、不鏽鋼鍋

　　***1***特點　　不鏽鋼鍋具外觀漂亮、結構精美，同時又具有耐用、耐腐蝕、防鏽、易加工、不變形等優點，是炊具市場的主流產品。但不鏽鋼鍋具導熱不均勻，所以許多品牌的不鏽鋼鍋採用了三層複合底結構，有的品牌還採用了通體三層複合結構。三層複合結構一般是兩層不鏽鋼夾一層鋁，以高科技工藝一次成型，使鍋具受熱均勻、導熱快，不會因鍋內單點溫度過高而燒焦食物，也不易產生油煙，一般具有煎、炒、烤、燉等多種功能。使用三層複合結構的鍋具，既能充分保持食物的營養成分，又可最大限度地維護家庭主婦的身體健康。

　　不鏽鋼鍋具不可長時間盛放鹽、醬油、醋、菜湯等，因這些食品中含有很多電解質，如果長時間盛入，則不鏽鋼同樣會像其他金屬一樣，與這些電解質起電化學反應，使有毒的金屬元素被溶解出來。

　　不能用不鏽鋼鍋煲中藥，因中藥含有多種生物鹼、有機酸等成分，特別是在加熱條件下，很難避免不與之發生化學反應，而使藥物失效，甚至生成某些毒性更大的絡合物。

　　不能用強鹼性或強氧化性的化學藥劑如蘇打、漂白粉、次氯酸鈉等進行洗滌。因為這些物質都是強電解質，同樣會與不鏽鋼起電化學反應。

　　***2***選擇

　　鍋的好壞關鍵在鍋底，三層複合底的鋁層厚度分佈要均勻。有的三層複合底結構不鏽鋼鍋鋁層厚度分佈不均勻，如兩邊薄、中間厚等，導致鍋底導熱不均勻。鍋蓋結構設計要合理，密封性要好。微凸鍋蓋設計能讓水分自然迴圈，密封性好使熱量不易流失。手柄要不燙手，因為易燙手的手柄易老化

　　要選擇適合燃氣灶、電磁爐、微波爐等爐具使用的不鏽鋼鍋具。

　　***3***護鍋

　　定期用不鏽鋼光亮劑，可保持它的光彩。

　　6、砂鍋

　　***1***特點

　　砂鍋適用於燉肉、煲湯及煎中藥，但砂鍋的瓷釉中含有少量鉛，煮酸性食物時容易溶解出來，有害健康，故最好選用內壁自然色的砂鍋。砂鍋內壁有色彩的則不宜存放酒、醋及酸性飲料和食物。新買回的砂鍋可先用4%的食醋水浸泡煮沸，這樣可去掉大部分有害物質。不是經常煲燙的不要選擇砂鍋，因為砂鍋中有很多氣孔，雖然能儲存食物中的香味和湯汁，讓湯更好喝，但是不是經常用，儲存的香味和湯汁反而會變質，影響健康。

　　***2***選擇

　　①看鍋面。鍋面光滑，但不要求平滑如鏡，表面有不規則的淺紋是正常的，但如果紋路太密，則是次品。

　　②察點。“小凸起”可用砂輪磨去，“小窩坑”質量差，一些賣鍋者常用石墨把“眼”填平，不易查出，只有用小刷子刷幾下才能使其暴露。

　　③檢查鍋底。鍋底越小，傳火越快，省燃料，省時間。

　　④檢查厚度。鍋有薄厚之分，以薄的為好，鑑別時可將鍋底朝天，用手指頂住凹面中心，用硬物敲擊，鍋聲越響，手指震動越大者越好。

　　***3***護鍋

　　忌熱鍋冷水，或熱鍋放在冷的地上，輕拿輕放。

　　1.油煙生成的原因：

　　當油遇到了材質密度小的炊具表面，如生鐵，打磨工藝不到位的各種材質，表面粗慥，一定是難清洗，尤其是這個材質還會吸油,甚至是還容易被油滲透，那就更難洗得一點油都沒有了。鍋用久了，油會越積越多，當這種積油反覆被加熱，就會形成積炭。這種積炭一經加熱，還不到油的煙點就會形成油煙。

　　2.油煙的危害

　　油煙是油加熱到一定溫度產生的物質，它對人體健康有害，輕則可刺激眼、鼻、喉等呼吸系統，重則可以導致肺癌;它的揮發性很強，可以在揮發過程中黏附在傢俱上，給清洗帶來很大工作量。

　　3.煙點

　　油到達起煙的溫度。是油就會起煙，就會燃燒，好的油和鍋，能將油的煙點提高 到240度。