烹飪中有哪些化學知識

　　不過，隨著生活節奏的加快，人們開始慢慢習慣用速食代替一次美好的烹飪，往往會忽視了一些化學上的營養健康問題。如松花蛋製作時需要用一定量的鉛，因此，多食可引起鉛中毒，還會造成缺鈣。今天小編就來傳授一些烹飪中的化學知識。

　　烹飪中的化學知識有:

　　一、調料

　　1、食鹽

　　化學名NaCl。著名畫家達·芬奇在《最後的晚餐》這幅名畫裡，在出賣耶穌的猶大面前，畫著一隻翻倒的鹽罐。達這樣畫的目的，是為了隱喻猶大的邪惡。在古代，鹽的地位相當高，如果在進餐時把鹽罐打翻，便被看作是不祥之兆或邪惡。

　　人類如此重視鹽，是有道理的。因為食鹽是維持人體正常生理功能，保持健康必不可少的物質。食鹽中的鈉離子和氯離子，是維持細胞之間的水平衡及血液中酸鹼平衡的重要物質。鈉離子能協調血壓和血量，還能促進神經衝動的傳導。另外，心臟和肌肉的收縮也離不開鹽。專家認為，一般人每天約需食鹽4-10克，其中日常食物中本身含有1-2克，其餘的食鹽則要在烹調時加入。腎炎、肝炎、心臟病患者應根據醫囑適當控制每天攝鹽量，高血壓病人也應適當減少食鹽量。長期過多攝入食鹽是引發高血壓、腎臟病、心臟病的原因，動脈硬化的發病率也與食鹽攝入的多少成正比。

　　食鹽除了食用之外，還是重要的工業原料，可用於製造純鹼、火鹼、鹽酸、聚氯乙烯等。電解熔融的氯化鈉可製取金屬鈉。農業上用食鹽溶液選種，以保證種子有較高的發芽率。城市裡環衛工人灑食鹽水融化道路上的積雪，以保障車輛和行人安全。醫院裡，可用食鹽水代替消毒劑清洗傷口。日常生活中，用食鹽醃製魚肉，使其儲存長久。食鹽在自然界裡的蘊藏極為豐富。浩翰的大海是食鹽的家。如果把海水裡的食鹽全部提取出來，鋪在地球表面，就能形成一個厚約40米的大“鹽被”，把地球覆蓋起來。現在，全世界每年大約生產海鹽1億噸，按照這個數量生產下去食鹽可供人類使用5億年。

　　2、食糖

　　食糖一般有紅糖、白糖、冰糖等幾種。紅糖是蔗糖和糖蜜的混和物，白糖是紅糖經洗滌、離心、分蜜、脫光等幾道工序製成的。冰糖則是白糖在一定條件下，通過重結晶後形成的。它們的化學成份都是蔗糖。紅糖在長期貯存中，由於糖蜜會發生氧化，從而使顏色變深，且有酸味，這時的紅糖就不能再食用了。

　　糖在體內的功能僅僅是補充能量，或作為糖元貯藏在體內，功能單純，基本上不含其他營養成份。國內外許多研究表明，食糖過多或食之不當，常會導致近視眼、齲齒、糖尿病、肥胖症、骨折等多種病症。其實，不吃食糖，人體並不缺糖，因為我們每天吃的米、面、水果、蔬菜中都含有糖分。根據營養專家的規定，兒童每日每千克體重攝糖量不超過0.5克白糖，成人每千克體重攝糖量不超過0.55克白糖。為此，世界衛生組織提出：為了你的健康，請少吃糖。

　　3、味精

　　1908年的一天，日本化學家池田在喝海帶黃瓜湯時，覺得味道特別鮮美。這引起了他的職業敏感，但對海帶進行了化學分析，得到了一種非常的化學物質——穀氨酸鈉。富有商業頭腦的日本人，很快將這一發明變為商品，取名為“味之素”，從此味精很快風靡世界。1923年上海天廚味精廠在國內首先生產出了“佛手”牌味精。

　　有人認為味精吃多了會中毒，這是沒有科學根據的。相反，食用味精的鮮味能刺激味覺細胞和興奮消化腺體，增加食慾，促進消化。味精還有一定的藥用價值，它能改變人體的營養狀態，使腦內乙醯膽鹼增加，從而可以治療神經衰弱;經常適量地食用味精，對兒童發育不良有一定的改善作用;味精與血液中氨結合形成的谷胱胺，對治療因血氨增高而引起的肝昏迷和癲癇均有很好的療效。但是，使用味精要特別注意溫度，如果烹飪時加熱至120℃以上，穀氨酸鈉就會發生化學變化，變成焦穀氨酸鈉，不僅鮮味減退還有輕微的毒性，所以炒菜、做湯時，味精應在臨出鍋時放入。

　　味精的用量要適當，一般不超過千分之五，味精放多了，人吃了後會覺得口乾，有酸澀感。由於味精呈鹼性，不宜與醋等酸性菜餚混用，以免使酸鹼中和。另外，嬰兒應少吃味精，因為味精會與人體中鋅生成絡合物穀氨酸鋅，隨後溶於水排出體外，造成嬰兒缺鋅，影響兒童發育。

　　4、食醋

　　據說，醋也是杜康發明的，連“醋”字也是杜康杜撰的。杜康發明酒以後，最初把酒糟積攢起來，摻水泡在缸裡，過了21天，變成了香味濃郁的醋。望著這一缸漿水，杜康突發奇想，它是在21日的酉時發明的，把“酉”和“二十一日”合起來，即“醋”字。

　　食醋是用糧食、糖或酒糟為原料，經醋酸酵母菌發酵釀製而成的。普通食醋裡含醋酸3-5%。食醋含人體必需的多種氨基酸和其他營養素，長期服用醋能增進食慾，消除疲勞，滋潤面板，軟化血管，並且可以預防高血壓、動脈硬化等病疾，而且右以消耗體內脂肪，促使糖、蛋白質等新陳代謝順利進行，起到減肥效果。另外，在日常生活中，醋還有許多其他用途。如：醋蛋可治療多種疾病;醋和酒燒魚特別香;用醋可以除去鋁壺、水瓶的水垢;涼拌菜加點醋有殺菌作用等等。

　　5、醬油

　　醬油是人們生活不可缺少的一種調味品。世界上普遍食用的醬油，大致有三類：1***化學醬油。用脫脂大豆加酸水解而成，製造週期短，價錢低。2***魚露，又名魚醬油或是油。以小雜魚、蝦為原料，經鹽醃發酵而成。3***一般醬油，以豆類、小麥中的蛋白質加米麴黴菌種，發酵釀製而成，釀製週期長***2-3個月***。

　　目前，我國生產的醬油，主要屬於第三類。醬油實際上是一種水溶液，而不是一種油。為了使製得的醬油顏色變深和具有適當的鹹味、鮮味，還要加入焦糖、食鹽和少量味精。醬油中含有多種氨基酸、糖類、芳香酯，具有豐富的營養。黃豆醬油是醬油中的上品，有“植物肉”的稱號。醬油易生醭發黴，為了防止醬油發黴，可把剛買來的醬油用煮沸的方法滅菌，並加點味精，這樣不但延長儲存時間，而且味道更加鮮美。在醬油裡放幾片大蒜，也能防止發黴。

　　二、烹飪

　　烹飪是有科學的，就涉及的化學來說，簡單地可總結為以下幾條：

　　1、洗米的次數不宜過多

　　2、蔬菜要先洗後切，切後急炒

　　3、正確掌握火候

　　4、菜在出鍋前加點味精

　　5、燒魚時，料酒和醋要早放

　　6、油要熬熟

　　7、胡蘿蔔和肉共燒好

　　8、儘量不醃製、薰蒸食品