廣式豆沙月餅做法指導

　　月餅是久負盛名的漢族傳統小吃，深受中國人民喜愛。月餅圓又圓，又是閤家分吃，象徵著團圓和睦，在中秋節這一天是必食之品。古代月餅被作為祭品於中秋節所食。據說中秋節吃月餅的習俗於唐朝開始。北宋之時，在宮廷內流行，但也流傳到民間，當時俗稱“小餅”和“月團”。發展至明朝則成為全民共同的飲食習俗。時至今日，品種更加繁多，風味因地各異。其中廣式、京式、蘇式、潮式等月餅被中國南北各地的人們所喜愛。

　　廣式豆沙月餅

　　中秋未到，月餅先火。很多童鞋都已經在摩拳擦掌準備做月餅了，還有不少人發來各種各樣的疑問：為什麼月餅烤的時候會開裂?為什麼餡炒幹了以後呈渣渣狀?為什麼餅皮烤好沒幾天就變得越來越軟越來越粘?為什麼皮和餡會分離?…………

　　造成這些問題的原因很多，如果一個個分析，會是很大一篇長篇大論。不過和這些童鞋交流的時候，我發現他們其實大多數都出在同一個問題上——沒錯，如標題所說，就是餡兒。餡往往容易被忽視，其實它比你想的更重要。

　　並非所有餡都能作為廣式月餅的餡。廣式月餅烤的時候是否能保持形狀，皮和餡是否不分離，是否能順利回油，都和餡本身有很大的關係。因此，廣式月餅餡基本都具有高油高糖、水分少的特點。如果用非廣式的餡來製作廣式月餅，很多時候都會出現問題。

　　另外，即使是廣式的餡兒，相信有一部分人會被它的配方所嚇倒——糖和油確實不少，做的時候真不忍心放那麼多。如果你這麼想，這可能是造成月餅失敗的又一個原因。

　　以蓮蓉、豆沙這類需要炒制的餡為例，我們想想，廣式餡兒要求水分少。可水分少，如何能成餡呢?必然要求油和糖多。製作廣式餡的時候，如果糖和油減量了，會產生兩種情況：

　　1、餡很難炒幹，哪怕炒不動了，實際上仍含有很多水分，用這樣的餡製作月餅，烤的時候餡容易膨脹導致餅皮開裂，就算不開裂，烤完的月餅放置一段時間後，皮會吸收餡裡的水分變得越來越軟甚至粘手。皮和餡容易分離。

　　2、餡我費勁力氣總算炒得足夠幹了。但餡卻變成渣渣狀，難以成團，口感很乾。這樣的餡也不能製作月餅。

　　所以，要做出成功的月餅，先要做出成功的餡兒。一份合格的廣式月餅餡兒，是保證月餅成功的基本前提。不減糖、不減油、炒到足夠幹——雖然聽上去有那麼些不健康，但必須承認，廣式月餅，從來就不是什麼低熱量的食物……

　　祝大家都做出成功的月餅!