衛生與安全黑板報內容

　　大家平時非常注重食品衛生，但是有了解過關於衛生與安全問題嗎?下面就隨小編看看衛生與安全黑板報相關內容，希望對你有幫助哦。

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　　蒸制的滅菌作用

　　1. 滅菌機理

　　蒸制過程中是由於微生物蛋白質受熱變性凝固而失去了生理活性。 蛋白質凝固時所需要溫度與環境水分活度成反比關係。

　　溼熱條件下，微生物易吸收水分，蛋白質也較易凝固，從而使微生物的耐熱性降低，殺菌就比較徹底。

　　2. 影響滅菌效果的因素

　　① 食油等配料的多少對蒸制滅菌效果有一定影響***當食品中存在食油等油質調味品時，對於油相內的微生物具有保護作用***。

　　② 若原料中起始菌數多，且存在耐熱芽孢菌時，一般蒸制並不能殺滅所有微生物。 有報告稱，蠟樣芽孢桿菌在100℃2h後仍有少量活菌出現。A、B型肉毒梭菌的芽孢可耐120℃5min以上。

　　現代食品工業多利用流動蒸汽進行食品的間歇滅菌。其優點是易保持熟食品的風味、質構，殺菌徹底，保質期長。

　　***二*** 蒸制對化學性汙染物的降解作用

　　① 化學農藥

　　蒸熟雞肉：艾氏劑降解21%~30%、狄氏劑降解22%~42%、DDT降解15%~18%、異狄氏劑降解20%~31%、高丙體六六六降解0%~60%

　　② 亞硝酸鹽

　　高溫蒸汽可減少亞硝酸鈉***58%左右***在食物中的殘留量

　　***三*** 蒸制食品衛生質量控制

　　傳統烹調工藝中，對蒸菜採用清蒸和粉蒸方法。

　　清蒸即不加有色調味品和澱粉的保持原色原味的蒸法。

　　粉蒸即將原料外著澱粉及有時還使用有色調味品的方法。

　　如粉蒸肉，先以醬油、黃酒等醃製，蒸籠3h至穌爛為止。

　　蒸制食品引起的食物中毒主要是一些高組胺魚類，這些魚不適於蒸制，適於紅燒等加工。

　　包裝食品使用前應檢驗確保沒有脹袋、胖聽、腐敗變質及超過保質期現象。