過夜菜的危害

　　網小編：炎熱的夏天已經到來，許多家庭都為每餐的剩菜感到頭疼。電視劇《新結婚時代》裡從事醫生職業的顧小西母親就經常叮囑保姆說：“把剩下的菜都倒掉，吃了容易致癌。”上世紀六十年代，許多人因食用大量腐爛的蔬菜而發生腸源性青紫症。因此，出現了關於剩菜容易產生亞硝酸鹽的說法，而且還和致癌有關，引起了廣泛的關注，一時間，很多人都不敢再吃剩菜了。這一子虛烏有的說法不僅造成了巨大的浪費，還會造成環境汙染。

　　亞硝酸鹽引起的食物中毒是一種常見的化學性食物中毒，主要引起血液中的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，從而失去攜氧能力。表現為機體缺氧的症狀，出現心慌氣短、口脣青紫，嚴重者可因嚴重缺氧導致昏迷甚至死亡。除誤食純品外，亞硝酸鹽中毒往往和蔬菜有關。

　　植物在生長過程中，需要從土壤中吸取含氮物質，轉化成氨基酸，進而獲得蛋白質來促進自身的生長。而土壤中的含氮物質有一類為硝基態氮，如硝酸鹽，首先還原成亞硝酸鹽，進而逐步還原成氨，因此植物性食品基本上都有硝酸鹽和亞硝酸鹽。

　　只是糧穀類食品由於食用部位為植物的籽實，因此亞硝酸鹽含量低，蔬菜由於食用部位多為植物的莖葉，因而硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高。蔬菜收割時，氮的轉化過程被中斷，各種中間產物都會存在，因而蔬菜中必然存在亞硝酸鹽。但是，如果轉化過程順利，則中間產物的累積較少。當天氣較好，陽光充足時收割，植物的光合作用強，亞硝酸鹽的含量就低，反之雨天收割的蔬菜一般亞硝酸鹽含量較高。