鴨的烹飪方法

　　鴨是為餐桌上的上乘餚饌，也是人們進補的優良食品。鴨肉的營養價值與雞肉相仿。但在中醫看來，鴨子吃的食物多為水生物，故其肉性味甘、寒，入肺胃腎經，有滋補、養胃、補腎、除癆熱骨蒸、消水腫、止熱痢、止咳化痰等作用。下面小編為大家分享。

　　：叉燒烤鴨

　　材料

　　主料：北京填鴨1200克，

　　調料：大蔥50克，姜50克，麥芽糖50克，花椒5克

　　做法

　　1.在鴨左膀下切開長3.3釐米的口子，取出內臟;

　　2.從鴨腿和翅膀的拐彎處，分別剁去鴨掌和膀尖，洗淨;

　　3.幹荷葉6張用熱水泡軟切碎;

　　4.切碎的荷葉與蔥段、薑片、花椒摻在一起，從開口處塞入鴨腹內;

　　5.用鐵叉子由鴨腿內側根部穿在兩股鴨叉上，使叉尖從頭部穿出17釐米左右;

　　6.將鴨身反覆用開水澆燙五六次，使鴨皮膨脹，再刷上一層飴糖水，放在通風處晾乾;

　　7.然後，將鴨叉架在燃燒的木炭上，先烤兩肋，再烤脊背，最後烤胸脯，把整個鴨身烤成棗紅色即熟;

　　8.把烤好的鴨子用淨布擦一下，先將鴨皮片成長5釐米、寬3.3釐米的塊，再將鴨肉片成長3.3釐米、寬1.7釐米、厚0.5釐米的片即成。

　　：魔芋燒鴨子

　　材料

　　淨肥鴨半隻約750克，魔芋200克，水髮香菇、紅辣椒各30克，青蒜20克，薑片、蔥結各10克，醬油、紹酒各20克，精鹽2.5克，味精1.5克，胡椒粉1克，八角、桂皮各3克，溼澱粉12克，油50克。

　　做法

　　1、將淨肥鴨剁成約3.5釐米見方的塊。香菇抹刀切成兩半。紅辣椒切成片。青蒜斜切威片。

　　2、鍋內放涼水，下入魔芋塊燒開，撈出瀝淨水。鍋內另加水燒開，下入鴨塊焯燙後撈出。

　　3、鍋內放油燒熱，下入薑片、蔥結、八角、桂皮炒出香味，下入鴨塊、香菇、醬油、紹酒炒上色，加清水500克，大火燒開，改小火燒至熟爛。

　　4、下入魔芋塊、精鹽略燒入味，再放入紅辣椒、味精、胡椒粉及濃湯汁，用溼澱粉勾芡，撒上青蒜片，裝盤即成。

　　小訣竅

　　特點

　　軟爛香濃，鹹鮮營養。

　　操作提示

　　要用大火收濃湯汁。

　　：桂花鹽水鴨

　　材料

　　主料：鴨1750克，

　　調料：鹽100克，八角30克，桂花醬10克，花椒5克，大蔥20克，姜5克，黃酒10克

　　做法

　　1.鴨洗淨瀝乾水分後，用叉子在鴨身上叉洞，有利於調味汁滲入到鴨中;

　　2.鍋熱後，放入花椒粒用小火炒30秒，再放入鹽、八角、調味料***蔥20克、姜5克、紹酒10克***和水30杯，煮40分鐘後就做成了白滷汁;

　　3.將處理過的鴨放進白滷汁中煮5分鐘，再放入桂花醬，熄火浸泡24小時***注意：鴨身必須完全浸泡在滷汁中***，最後取出切塊即可食用。