炒菜油有什麼使用方法與技巧

　　一般在做菜的時候都會使用到油製品，因為使用油可以很好的進行提味，但是應該要怎麼使用油製品呢，可以使用哪些油會比較好呢?以下是小編為你整理的炒菜油的使用，希望能幫到你。

　　炒菜油的使用

　　1花生油——最適合炒菜的油

　　花生油所含飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例大概是3∶4∶3，是均衡型植物油。壓榨生產的花生油香氣濃郁，其中維生素E和胡蘿蔔素等營養成分儲存較多。

　　健康吃法：適合一般炒菜，如烘烤、久煮、煸炒。儘量還是避免高溫油煎和油炸。

　　注意事項：花生油分為壓榨產品和溶劑浸提產品，前者更香，購買時，最好挑選大品牌、等級高的產品，這是因為，花生容易被黃麴黴毒素汙染，且這種毒素容易溶於油脂，劣質花生油存在這方面風險。

　　2大豆油——不太適合炒菜

　　大豆油的脂肪酸組成為亞油酸51.7%、油酸22.4%、亞麻酸6.7%和棕櫚酸11.1%，由於亞油酸含量豐富，屬於高亞油酸型植物油，並富含維生素E。

　　大豆油為啥不太適合炒菜?

　　有實驗對常見的四種食用油***菜籽油、大豆油、玉米油、花生油***產生的油煙濃度和組成進行了研究。產生油煙濃度排名為：大豆油 >玉米油>菜籽油>花生油

　　研究結果表明，在相同的烹調條件下，大豆油產生油煙的濃度及有害物種類和總濃度都明顯高於其他3種食用油，因此建議家庭在高溫烹調時儘量避免選擇大豆油。

　　健康吃法：植物油怕熱，最好只用來低溫烹調，如做麵點、煲湯及調餡。

　　3橄欖油——最好涼拌

　　橄欖油被認為是迄今所發現的油脂中最適合人體營養的油脂。研究發現，橄欖油有助於預防高血壓，降低外圍血管疾病，改善大腦功能，有助於女性延年益壽。

　　健康吃法：最好是用橄欖油涼拌、烘培、嫩煎食物，避免油炸。如果是高階初榨橄欖油：最好只用於涼拌或做湯。

　　注意事項：

　　1、橄欖油“高溫敏感性”強，一旦油鍋起煙，就會產生煙霧及有害自由基，增加癌症、中風和白內障等疾病危險。

　　2、購買時優先選擇壓榨產品，質量更好。橄欖油摻假現象比較常見，選購時不要貪便宜。

　　4菜籽油——可以日常炒菜

　　菜籽油就是我們俗稱的菜油，又叫香菜油。菜籽油中膽固醇含量極少，一般含有一定的種子磷脂，對血管、神經、大腦的發育十分重要。人體對菜籽油的吸收率高達99%，可調節血壓、血糖、血脂，增強免疫力

　　注意事項：

　　1、部分菜籽油中含有相對較高的芥酸，影響其營養價值。因此將炒菜鍋燒熱後倒入菜籽油，並多燒一段時間，讓部分芥酸揮發掉。

　　2、菜籽油開瓶後要儘快食用，放置過久，其中的多不飽和脂肪酸容易被空氣中的氧氣氧化破壞，產生對人體不利的物質。好在菜籽油中還有豐富的維生素E，能增強抗氧化作用，使多種不飽和脂肪酸免受氧化變質。但還是建議儘量買小瓶裝，買後儘快吃完。

　　5芝麻油——涼拌

　　芝麻油也有沁人心脾的香氣，同時富含維生素E、芝麻素、芝麻酚、植物固醇等，有益於預防心血管病。

　　健康吃法：最好用於涼拌、蘸料或做湯新增。芝麻油的香氣經不住高溫加熱。

　　注意事項：通過傳統壓榨法或水代法生產的芝麻油，在香氣和營養價值上更好。

　　6亞麻籽油——涼拌

　　亞麻籽油所含的必需脂肪酸亞麻酸含量達50%以上，遠遠高於深海魚油的5%和核桃、松子的6%~12%，堪稱“陸地魚油”!具有增強智力、記憶力、邏輯思維能力和保護視力的功能。

　　健康吃法：最好用於涼拌，因為亞麻籽油易氧化聚合，最不耐熱。

　　專家建議：兒童、孕產婦、老人等可以適當選擇亞麻籽油，對智力發育、延緩記憶力下降有好處。

　　注意事項：亞麻籽油不飽和程度太高，開封后要儘快吃完。

　　7小麥胚芽油——涼拌

　　小麥胚芽油味道鮮美，富含維生素E。更重要的是，小麥胚芽油富有多不飽和的歐米伽6脂肪酸，該不飽和脂肪酸能促進面板及毛髮生長，有益骨骼健康。

　　健康吃法：可以用來做醬、醬汁和蘸料，最好不加熱!

　　8豬油、黃油、牛油——加工麵點

　　豬油為飽和型食用油，和它類似的還有黃油、牛油等動物油，以及棕櫚油、椰子油等植物油。由於飽和程度較高，這類油脂的耐熱性較好，長時間受熱後氧化聚合較少，這是最為突出的優點。

　　但是，大多動物油脂含較多膽固醇，以豬油為例，平均每百克含膽固醇93毫克，不適合心血管病患者食用。

　　健康吃法：這類油脂常被用來加工麵點、煎炸食品，打造酥脆的口感。

　　專家建議：除大運動量人群外，不建議多數人經常食用這類油脂，因為攝入肉類和奶類足以獲得充足飽和脂肪酸成分。喜歡吃各種酥脆食品的人最好明白，難忘的口感背後隱藏著大量的飽和油脂，還是控制食用為妙。

　　9茶籽油——東方橄欖油

　　茶籽油又名山茶油，山茶油在營養價值、食療功能方面並不遜色於橄欖油，並且價格便宜，算得上物美價廉，因此又被稱為“東方橄欖油”。適合所有人，尤其是兒童以及“三高”人

　　健康吃法：山茶油耐熱性較好，適合日常炒菜，也可用作涼拌菜。山茶油適合與大豆油、玉米油等含多不飽和脂肪酸的油脂搭配。

　　注意事項：目前，一些小型榨油作坊採取土法熱壓榨方法制油，可能存在雜質多、營養損耗大、易黴變等問題，建議儘量購買大品牌山茶油。

　　日常用油的誤區

　　1長期只吃一種油

　　橄欖油應與富含多不飽和脂肪酸的大豆油、玉米油、葵花籽油以及富含Ω-3多不飽和脂肪酸的亞麻籽油換著吃。不能簡單認為只有橄欖油最好，其他油都不好也不用吃。

　　而且不同烹調方式要選用不同的油。比如高溫爆炒要選熱穩定性好的油脂，如花生油等;煎炸後的油要儘快用掉，不能反覆煎炸和長時間存放;涼拌菜和燉煮菜選用不飽和脂肪酸高的油，如豆油、葵花籽油、玉米胚芽油等，充分保護和利用其中的維生素E。

　　2油上加油

　　食用油作為純能量食品，過量使用會給人體帶來一定的負面影響，所以家用烹調油最好每日限制在25~30克/人***即家用的湯匙3湯匙左右***即可。

　　如果一餐飯、肉類較多，烹調中就應少放豬油、牛油等;如果菜比較油膩，最好選米飯、清湯麵或玉米、紅薯等粗糧作主食，少吃油、鹽、糖含量多的南瓜餅、蔥油餅等。

　　3先倒油再開火

　　炒菜時，不要先倒油再開火，等油鍋冒煙才開始炒菜。油鍋冒煙時，油溫往往已經達到200℃以上，此時才把菜下鍋的話，產生的致癌物會增加患癌症風險。

　　用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維他命的損失，一般應炒過菜後再放鹽;用花生油做菜，由於花生油很容易被黃麴黴菌汙染，故應先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃麴黴菌毒素;用葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機氯農藥的殘留量，而後再加入另一半鹽;在做肉類菜餚時，為使肉類炒得嫩，在炒至八成熟時放鹽最好。

　　炒菜放置配料的順序

　　醋——早加為好

　　燒菜時假使在蔬菜下鍋後就加一點醋，能減少蔬菜中維C的損失，增進鈣、鐵、磷等礦物成份的溶解，提高菜餚營養價值和人體的吸收利用率。

　　醬油——出鍋之前

　　醬油在鍋裡高溫久煮會破壞其營養成份並失去鮮味。因而應在即將出鍋之前才放醬油。

　　糖——先放糖再放鹽

　　在製作糖醋鯉魚等菜餚時，應先放糖後加鹽，否則食鹽的“脫水”作用會增進蛋白質凝固而難於將糖味吃透，從而造成外甜裡淡，影響其味美。

　　酒——鍋內溫度最高時

　　燒製魚、羊等葷菜時，放一些料酒可以借料酒的蒸發除去腥氣。因而加料酒的最佳時間應當是烹調過程中鍋內溫度最高的時候。另外，炒肉絲要在肉絲煸炒後加酒;燒魚應在煎好後加酒;炒蝦仁最好在炒熟後加酒;湯類一般在開鍋後改用小火燉、煨時放酒。

　　味精——起鍋前加

　　當受熱到120℃以上時，味精會變為焦化穀氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性。因而，味精最好在炒好起鍋前加入。