炒菜時應該怎麼去應用蔥調味
蔥在我們生活中經常都會使用到它,可以使用它進行烹飪各種食材都是極其的好吃的,那麼究竟應該如何使用蔥來調味呢?以下是小編為你整理的炒菜時如何應用蔥調味,希望能幫到你。
炒菜時如何應用蔥調味
1、根據主料的外形應用蔥
蔥加工的外形應與主料保持一致,一般要稍小於主料,但也要視原料的烹調方法而靈活運用。例如“紅燒魚”、“乾燒魚”、“清蒸魚”、“氽魚丸”、“燒魚湯”等,同是魚餚,因為烹調方法不一樣,對蔥加工外形的要求也不一樣。
“紅燒魚”要求將蔥切段與魚同燒;“乾燒魚”要求將蔥切末和配料保持一致;“清蒸魚”只需把整蔥擺在魚上,待魚熟揀去蔥,只取蔥香味;“氽魚丸”要求把蔥浸泡在水裡,只取蔥汁應用,以不影響魚丸光彩;“燒魚湯”時一般是把蔥切段,油炸後與魚同燉。經油炸過的蔥,香味甚濃,可去除魚腥味。湯燒好去蔥段,其湯清亮不渾濁。
2、根據原料的需要應用蔥
水產、家禽、家畜的內臟和蛋類原料腥、羶異味較濃,烹製時蔥是弗成少的調料。豆類製品和根莖類原料,以蔥調味能去除豆腥味、土氣味。單一綠色蔬菜本身含有自然芳香味,就不一定非用蔥調味了。
菜餚用蔥很有學問,但應用蔥時一定要留意用量適當,主次分明,不要“鵲巢鳩佔”而影響本味。煲湯一般都不放蔥,只放姜,目的就是怕濃重的蔥味奪了湯的鮮厚味道。
3、根據蔥的特點應用蔥
一般咱們家庭常用的蔥有大蔥、青蔥,它的辛辣香味較重,在菜餚中應用較廣,既可作輔料又可算作調味品。把它加工成絲、末,可做冷盤的調料,增鮮之餘,還可起到殺菌、消毒的感化;加工成段或其他外形,經油炸後與主料同烹,蔥香味與主料美味溶為一體,十分饞人,如“大蔥扒雞”、“蔥扒海蔘”等於用大蔥調味。
青蔥經油煸炒之後,能夠加倍凸起蔥的香味,是烹製水產、動物內臟弗成缺少的調味品。可把它加工成丁、段、片、絲與主料同烹製,或擰成結與主料同燉,出鍋時,棄蔥取其蔥香味。較嫩的青蔥又稱香蔥,經沸油氽炸,香味撲鼻,光彩青翠,多用於涼拌菜或加工成形撒拌在成菜上,如“蔥拌豆腐”、“蔥油仔雞”等。
蔥的保健作用
1、促進消化吸收
2、清熱祛痰
3、抗菌殺菌
4、降低血脂、血壓以及血糖
5、預防癌症
蔥的營養價值
1.解熱、祛痰:蔥的揮發油等有效成分,具有刺激身體汗腺,達到發汗散熱的作有;蔥油刺激上呼吸道,使黏痰易於咯出。
2.促進消化吸收:蔥還有刺激機體消化液分泌的作用,能夠健脾開胃,增進食慾。
3.抗菌、抗病毒:蔥中所含大蒜素,具有明顯的抵禦細菌、病毒的作用,尤其對痢疾桿菌和面板真菌抑制作用更強。
4.防癌抗癌:香蔥所含果膠,可明顯地減少結腸癌的發生,有抗癌作用,蔥內的蒜辣素也可以抑制癌細胞的生長。
5.防止感冒、頭疼、鼻塞:香蔥中含有葡萄糖、果糖、麥芽糖等多種糖類物質及少量澱粉和纖維素。
6.治分行頭痛,對血管硬化,動漫硬化有一定作用。
蔥的適用人群
一般人群均可食用。
1.腦力勞動者更宜。
2.但是患有胃腸道疾病特別是潰瘍病的人不宜多食。
3.蔥對汗腺刺激作用較強,有腋臭的人在夏季應慎食。
4.表虛、多汗者也應忌食。
5.過多食用蔥還會損傷視力。
6.蔥不能與蜂蜜同食。
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