炒菜要打芡的原因與影響有哪些

　　有時候在炒菜我們都會使用到一些好的炒菜技巧與方法進行炒制，那麼這時如果想要吃到美味的佳餚就要掌握好一定的方法了，那麼在炒菜的時候人們都會進行打芡，為什麼要打芡呢?以下是小編為你整理的炒菜要打芡的原因，希望能幫到你。

　　炒菜要打芡的原因

　　生長在江河邊的人們都知道，沒有動力的木船要逆水而行，一個是利用風力張帆，另一個是依靠人力纖拉。拉船的纖，與我們炒菜的芡有什麼聯絡呢?

　　清代才子袁枚，在《隨園食單》中有如下的闡述：“俗名豆粉為纖者，即拉船用纖也。煎炒之時，慮肉貼鍋，必至焦老，故用粉以護持之，此纖義也。能解此義用纖，纖必恰當。”

　　袁枚以纖寓意於芡，是很有道理的。人們知道，不論是豆粉或生粉，它們在加熱過程中會產生糊化。而炒菜要碼芡***著衣***，正是以其糊化作用***纖***，拉住原料中的水分，防止原料在烹調中收縮吐水，枯焦老綿。因此我們炒菜，一定要懂得碼芡這個道理。

　　要掌握運用好芡之纖意，必須因料施芡，用芡的多少，芡的稠稀，要根據不同原料確定。比如炒肉絲，肉的纖維組織能吸收水分，碼芡時，應帶水調碼，稀稠適度，這樣，炒出來的肉絲，才能根根伸展，水分飽和，質嫩不綿。

　　此外，在碼芡前還要在肉絲中加食鹽，這不但起到調味作用，而且能使芡充分黏附住肉絲，不然，是“纖”不住原料裡的水分的。又如炒肝片，肝的本身富含水分，因此與肉絲的碼芡不同，應撈用沉澱的沱狀水豆粉碼芡，炒出來的肝片才能質嫩不老。碼芡，要在原料即將出鍋時進行，過早碼芡，原料中的水分會因鹽的醃漬滲透出來;過晚碼芡，芡汁在菜餚中分佈不均勻，或未熟透，就不能起到應有的作用，都會影響芡之“纖”的作用。

　　炒菜要熱鍋冷油的原因

　　熱鍋冷油，是常用於炒菜的一種烹飪手法，就是將鍋先放在旺火上燒熱，用油在鍋內轉一轉***炙鍋***後，隨即摻下炒菜的冷油，放進原料進行燭炒。

　　炒菜，要急火短炒，這是我們對炒菜火候的總概念。其實，這個概念很抽象，因為用於炒菜的原料，品種很多，各種原料的質地，和成菜的特色要求各不相同，火候的運用掌握也就不同。

　　運用熱鍋冷油的火候，對炒肉類菜品，具有受熱均勻，鬆散脆爽，質嫩不綿的特點。這是由於熱鍋中的冷油，對烹飪原料受高熱的影響，有一瞬間的緩衝，烹飪者可利用這一瞬間的間隙，迅速將原料炒散，使其均勻充分地受熱，達到菜品的特色要求。

　　80℃的溫度，對烹調原料就會產生影響。如果將肉類原料放入旺火上的熱油鍋中炒，驟然的高溫，將使原料產生急劇的質變，凝結成坨，老嫩參差。反之，在鍋、油均未燒熱時投下燭炒，原料受熱緩慢，就會老綿而失去脆爽。

　　熱鍋冷油，是烹飪行家們在長期的實踐中，探索和總結出來的一種精微的炒菜火候。只要我們在烹調時，認真運用，就可以立見功效。

　　炒菜時晚放鹽的四大益處

　　一、有利於控鹽

　　放鹽的時機會影響到菜餚的口感和風味，要達到同樣的鹹味，晚放鹽比早放鹽用的量要少。專家解釋說，這是因為人味蕾上的鹹味感受器會跟食物表面附著的鈉離子發生作用，如果晚放鹽，鹽分沒有深入到食品內部，但舌頭照樣可以感覺到鹹味，這樣就可以在同樣的鹹度下減少鹽的用量。若早放鹽，則不少鹽分已經深入食品內部，使人們在無意間吃下更多的鹽。長期下去，對健康不利。

　　二、肉較嫩，菜更脆

　　眾所周知，鹽具有較強的脫水作用。專家指出，肉類菜餚等熟透或臨出鍋放鹽，這樣烹調出來的肉嫩而不老。若過早放鹽，肉中的蛋白質容易凝固，使肉質變硬，體積縮小。炒蔬菜時鹽放得太早，鹽與菜共同翻炒時會造成鍋內菜的滲透壓升高，蔬菜失水使得炒出來的菜外觀“幹萎”，而出鍋前放鹽則會使蔬菜脆嫩可口。涼拌菜時放鹽過早，會使其汁液外溢，失去脆感。

　　三、減少營養素的損失

　　專家發現，炒菜時早加鹽會使蔬菜中維生素C 的損失量高於晚放鹽。這是因為炒菜先放鹽，會讓食材出水帶走維生素C。事實上，水帶走的不僅僅是維生素C，還有其他水溶性維生素，包括葉酸、維生素B1、B2 等。在細胞當中，它們得到一定程度的保護，傳熱較慢，損失較小。一旦跑到湯汁裡，它們會直接受到高熱，並失去其他細胞成分的保護，損失會明顯增大。

　　四、減少脂肪氧化

　　有研究表明，對於肉製品來說，鹽是一種氧化強化劑，水溶性氯化物加劇脂肪氧化，而脂肪氧化過程中會產生一些對人體有害的物質。在肉類烹調時，先加鹽烹調，脂肪氧化會更嚴重。因此，最好是在快出鍋時再加鹽。