炒菜的配料如何使用與應用

　　配料是生活菜餚的必要輔助品，因為使用它們可以使得菜餚的鮮味可以更好的發揮出來，那麼你知道有哪些炒菜的配料可以使用的嗎?以下是小編為你整理的炒菜的配料如何使用，希望能幫到你。

　　炒菜的配料如何使用

　　醬油：可使菜餚入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及製作滷味。

　　蠔油：蠔油本身很鹹，可以糖稍微中和其鹹度。

　　沙拉油：常見的烹呼叫油，亦可用於烹製糕點。

　　麻油***香油***：菜餚起鍋前淋上，可增香味。醃製食物時，亦可加入以增添香味。

　　米酒：烹調魚、肉類時新增少許的酒，可去腥味。

　　辣椒醬：紅辣椒磨碎製成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬。可增添辣味，並增加菜餚色澤。

　　甜麵醬：本身味鹹。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調稀，並加少許糖調味，風味更佳。

　　辣豆瓣醬：以豆瓣醬調味之菜餚，無需加入太多醬油，以免成品過鹹。以油爆過色澤及味道較好。

　　芝麻醬：本身較幹。可以冷水或冷高湯調稀。

　　番茄醬：常用於茄汁、糖醋等菜餚，並可增加菜餚色澤。

　　醋：烏醋不宜久煮，於起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。

　　鮑魚醬：採用天然鮑魚精濃縮製造而成，適用於：煎、煮、炒、炸、滷……等等

　　醬：大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用於各項海鮮料理。

　　鹽***低鈉鹽***：烹調時最重要的味料。其滲透力強，適合醃製食物，但需注意醃製時間與量。

　　糖：紅燒及滷菜中加入少許糖，可增添菜餚風味及色澤。

　　味精：可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。

　　發粉：加入麵糊中，可增加成品之膨脹感。

　　麵粉：分為高、中、低筋三種。製作麵糊時以中筋麵粉為區。用於沾粉油炸時則具著色功能。

　　甘薯粉：多用於油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。

　　生粉：為芡粉之一種，使用時先使其溶於水再勾芡，可使湯汁濃稠。此外，用於油炸物的沾粉時可增加脆感。用於上漿時，則可使食物保持滑嫩。

　　小蘇打粉：以適量小蘇打醃浸肉類，可使肉質較鬆滑嫩。

　　豆豉：幹豆豉用前以水泡軟，再切碎使用。溼豆豉只要洗淨即可使用。

　　蔥：常用於爆香、去腥。

　　姜：可去腥、除臭，並提高菜餚風味。

　　辣椒：可使菜餚增加辣味，並使菜餚色彩鮮豔。

　　蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。

　　花椒：亦稱川椒，常用來紅燒及滷。花椒粒炒香後磨成的粉末即為花椒粉，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物的蘸食之用。

　　胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒較溫和，黑胡椒味則較重。

　　八角：又稱大茴香，常用於紅燒及滷。香氣極濃，做菜時，宜酌量使用。

　　幹辣椒：可去膩、羶味。將籽去除，以油爆炒時，需注意火候，不宜炒焦。

　　紅蔥頭：可增香。切碎爆香時，應注意火候，若炒得過焦，則會有苦味。

　　五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用。

　　炒菜調味品的分類

　　1、釀造類調味品

　　釀造類調味品是以含有較豐富的蛋白質和澱粉等成分的糧食為主要原料，經過處理後進行發酵，即借有關微生物酶的作用產生一系列生物化學變化，將其轉變為各種複雜的有機物，此類調味品主要包括：醬油、食醋、醬、豆豉、豆腐乳等。

　　2、醃菜類調味品

　　醃菜類調味品是將蔬菜加鹽醃製，通過有關微生物及鮮菜細胞內的酶的作用，將蔬菜體內的蛋白質及部分碳水化合物等轉變成氨基酸、糖分、香氣及色素，具有特殊風味。其中有的加淡鹽水浸炮發酵而成溼態醃菜，有的經脫水、鹽漬發酵而成半溼態醃菜。此類調泡發酵而成溼態醃菜，有的經脫水、鹽漬發酵而成半溼態醃菜。此類調味品主要包括：榨菜、芽菜、冬菜、梅乾菜、醃雪裡蕻、泡姜、泡辣椒等。

　　3、鮮菜類調味品

　　鮮菜類調味品主要是新鮮植物。此類調味品主要包括：蔥、蒜、姜、辣椒、芫荽、辣根、香椿等。

　　4、乾貨類調味品

　　乾貨類調味品大都是根、莖、果乾制而成，含有特殊的辛香或辛辣等味道。此類調味品主要包括：胡椒、花椒、幹辣椒、八角、小茴香、芥末、桂皮、薑片、 姜粉、草果等。

　　5、水產類調味品

　　水產類調味品水產中的部分動植物，乾製或加工，含蛋白質量較高，具有特殊鮮味，習慣用於調味的食品。此類調味品主要包括：魚露、蝦米、蝦皮、蝦籽、蝦醬、蝦油、蠔油、蟹製品、淡菜、紫菜等。

　　6、其它類調味品

　　不屬於前面各類的調味品，主要包括：食鹽、味精、糖、黃酒、咖哩粉、五香粉、芝麻油、芝麻醬、花生醬、沙茶醬、銀蝦醬、番茄沙司、番茄醬、果醬、番茄汁、桂林醬、椒油辣醬、芝麻辣醬、花生辣醬、油酥醬、辣醬油、辣椒油、香糟、紅糟、菌油等。

　　炒菜的其他液體複合調味料

　　複合調味醬

　　以兩種或兩種以上的調味品為主要原料，新增或不新增其它輔料，加工而成的呈醬狀的複合調味料。

　　風味醬

　　以肉類、魚類、貝類、果蔬、植物油、香辛調味料和其它輔料配合製成的具有某種風味的調味醬。

　　沙拉醬

　　西式調味品，以植物油、酸性配料***食醋、酸味劑***等為主料，輔以變性澱粉、甜味劑、食鹽、香料、乳化劑、增稠劑等配料，經混合攪拌、乳化均質製成的酸味半固體乳化調味醬。

　　蛋黃醬

　　西式調味品，以植物油、酸性配料***食醋、酸味劑***、蛋黃為主料，輔以變性澱粉、甜味劑、食鹽、香料、乳化劑、增稠劑等配料，經混合攪拌、乳化均質製成的酸味半固體乳化調味醬。