炒菜時早放鹽會有哪些情況發生

　　一般鹽是我們炒菜中經常都會放置的一種調味料，使用它可以很好的進行調節食物的味道，那麼你知道在放鹽的時候早放鹽會出現有什麼情況嗎?以下是小編為你整理的炒菜時早放鹽會有哪些情況，希望能幫到你。

　　炒菜時早放鹽會有哪些情況

　　如果鹽放得太早，菜裡的水分就會被鹽“殺”出來。菜不但不能吸收周圍的水分，而且會把它本身的水分放出來。菜裡沒有了充足的水分，自然就不容易熟了。菜不容易熟也沒關係，多炒一會就行了，但菜裡的營養就大打折扣了。有些維生素是怕熱的，炒菜的時間越長，它們被破壞得越嚴重。因此，炒菜不但出鍋時再放鹽，而且還應該大火急炒，炒好了就吃，連湯帶菜一起吃，才更有營養。

　　炒菜時晚放鹽有四大好處

　　1、有利於健康

　　放鹽的時機會影響到菜餚的口感和風味，要達到同樣的鹹味，晚放鹽比早放鹽用的量要少。營養學家說，這是因為人味蕾上的鹹味感受器會跟食物表面附著的鈉離子發生作用，如果晚放鹽，鹽分沒有深入到食品內部，但舌頭照樣可以感覺到鹹味，這樣就可以在同樣的鹹度下減少鹽的用量。若早放鹽，則不少鹽分已經深入食品內部，使人們在無意間吃下更多的鹽，長期下去，對健康不利。

　　2、肉較嫩，菜更脆

　　眾所周知，鹽具有較強的脫水作用。專家指出，肉類菜餚等熟透或臨出鍋放鹽，這樣烹調出來的肉嫩而不老。若過早放鹽，肉中的蛋白質容易凝固，使肉質變硬，體積縮小。炒蔬菜時鹽放得太早，鹽與菜共同翻炒時會造成鍋內菜的滲透壓升高，蔬菜失水使得炒出來的菜外觀“幹萎”，而出鍋前放鹽則會使蔬菜脆嫩可口。涼拌菜時放鹽過早，會使其汁液外溢，失去脆感。

　　3、減少營養素的損失

　　同濟大學研究人員發現，炒菜時早加鹽會使蔬菜中維生素c的損失量高於晚放鹽。這是因為炒菜先放鹽，會讓食材出水帶走維生素c。事實上，水帶走的不僅僅是維生素c，還有其他水溶性維生素，包括葉酸、維生素b1、b2等。在細胞當中，它們得到一定程度的保護，傳熱較慢，損失較小。一旦跑到湯汁裡，它們直接受到高溫，失去其他細胞成分的保護，損失會明顯增大。

　　4、減少脂肪氧化

　　有研究表明，對於肉製品來說，鹽是一種氧化強化劑，水溶性氯化物加劇脂肪氧化，而脂肪氧化過程中會產生一些對人體有害的物質。

　　炒菜調味的技巧

　　1.因料調味新鮮的雞、魚、蝦和蔬菜等，其本身具有特殊鮮味，調味不應過量，以免掩蓋天然的鮮美滋味。腥羶氣味較重的原料，如不鮮的魚、蝦、牛羊肉及內臟類，調味時應酌量多加些去腥解膩的調味品，諸如料酒、醋、糖、蔥、姜、蒜等，以便減惡味增鮮味。

　　本身無特定味道的原料，如海蔘、魚翅等，除必須加入鮮湯外，還應當按照菜餚的具體要求施以相應的調味品。

　　2.因菜調味每種菜都有自己特定的口味，這種口味是通過不同的烹調方法最後確定的。因此，投放調味品的種類和數量皆不可亂來。特別是對於多味菜看，必須分清味的主次，才能恰到好處地使用主、輔調料。有的菜以酸甜為主，有的以鮮香為主，還有的菜上口甜收口鹹，或上口鹹收口甜等，這種一菜數味、變化多端的奧妙，皆在於調味技巧。

　　3.因時調味人們的口味往往隨季節變化而有所差異，這也與機體代謝狀況有關。例如在冬季，由於氣候寒冷，因而喜用濃厚肥美的菜餚;炎熱的夏季則嗜好清淡爽口的食物。

　　4.因人調味烹調時，在保持地方菜餚風味特點的前提下，還要注意就餐者的不同口味，做到因入制菜。所謂“食無定味，適口者珍”，就是因人制菜的恰當概括。

　　5.調料優質原料好而調料不佳或調料投放不當，都將影響菜餚風味。優質調料還有一個含義，就是烹製什麼地方的菜餚，應當用該地的著名調料，這樣才能使菜餚風味足俱。比如川菜中的水煮肉，其中要用四川陴縣的豆瓣醬和漢原的花椒，川菜中用的鹽和味精也是其特有的，這樣做出來的味道就非常正宗。當然，條件有限的話，也沒必要一定難為自己，還是解饞為先。