法國菜烹飪方法主要有哪些

　　法國人一向以善於吃並精於吃而聞名，法式大餐至今仍名列世界西菜之首。下面歡迎閱讀由小編為你收集整理法國菜烹飪方法的內容，希望你喜歡。

　　法國菜烹飪方法

　　正統的法式菜餚的製作方法是什麼樣?如何做出色香味具全的法國大餐?我們先從瞭解法國菜的專業術語說起。

　　塗油：arroser 用勺子將融化的黃油，油脂或湯汁澆在食物上。

　　攪打：fouetter 用勺子，叉子，打蛋器或是電動攪拌器用力攪拌，使得食材或湯汁能夠充分混合。攪拌時要多多練習使用前臂和腕部的肌肉，如果靠肩膀來攪，那你很快就要累得抬不起胳膊了。

　　焯水：blanchir 將食物投入沸水中，滾至發軟，收縮，半熟或是全熟;焯水的另一個作用是去除食物身上比較濃重的味道，例如捲心菜、洋蔥的味道，以及燻肉的鹹味和煙味。

　　攪拌：mélanger 把食物拌在一起，但不用像攪打時那麼用力，一般用叉子，勺子或是木勺來弄。

　　煮沸：boutillir 當湯汁沸騰，滾動，開始冒泡泡的時候就算是煮沸了。實際操作起來有慢火煮沸，中火煮沸和大火煮沸之分。文火慢燉***mijoter***是指用小火把水慢慢地燒開，這個過程中幾乎看不到湯汁沸騰，只是從某一刻起會開始冒泡泡。還有一種更慢的連氣泡都看不到的煮沸方法，只能觀察到湯汁表面輕微的波動，這叫做"煨"***frémir***，主要用於炮製魚類或是其他易碎的食物。

　　燴：braiser 將食物下油煎至焦黃之後，放入焙盤中並加入少量湯汁扣蓋兒烹製。我們也用這個詞來描述在有蓋的焙盤中用黃油烹製蔬菜的烹調方法，這種烹調方法在法語中叫做étuver，英語中沒有跟它對應的詞。

　　醬汁裹勺：napper la cuillère 這個詞兒用來描述醬汁的粘稠度，好像也沒有其他更好的辦法來描述。把勺子放入奶油濃湯中再拿出來，就會裹上一薄層奶油湯。把勺子放進用來給食物澆汁的醬汁裡，那就會裹上厚厚的一層醬汁。

　　燉渣：déglacer 將肉放在鍋中烤過或煎過後，撇去鍋中的肥油沫，然後倒入湯汁，一邊文火慢燉，一邊把那些凝結成塊的烹調汁從鍋底刮下來。烹製任何肉類醬汁，無論是最簡單的還是最繁複的醬汁，這都是不可或缺的一步，因為燉渣得到的小塊會很入味，也是醬汁的一部分，醬汁和肉相輔相成，是絕佳的搭配。

　　撇沫：dégraisser 撇掉聚集在熱湯表面的肥油沫。

　　如何撇掉醬汁，湯羹和高湯上的肥油沫

　　文火慢燉時若要撇去醬汁，湯羹，或是高湯表面聚集起來的肥油沫，需要使用長柄勺。將勺兒水平掠過湯的表面，撈起一薄層沫兒。現在還用不著撇掉所有肥油，等最後燒好的時候再全部撇掉。如果湯汁還很燙，那就讓它冷卻5分鐘，這樣肥油就會浮到表面來，然後就可以用勺子撇掉了，把鍋子傾斜一點放，這樣肥油就會聚集到鍋子的一側，更容易撇乾淨。等你撇掉儘可能多的肥油沫以後——這可是個體力活，你可以拿出一張廚用紙巾，把它鋪在湯的表面上來吸掉最後幾滴漂浮的肥油。當然最容易的辦法是讓湯汁完全冷卻，那肥油就會全聚到表面，一刮就下來了。

　　如何撇掉烤制食物上的肥油沫

　　要想一邊烤肉一邊撇掉肥油沫的話，就把鍋子側過來，用勺兒把聚到鍋邊的肥油撈出。這時候還用不著把油全撇掉，只要把多餘的油弄掉就可以。撇沫的速度要快，這樣爐子才不會冷掉。如果撇沫花的時間比較長，那就比原計劃再多烤幾分鐘。

　　把烤肉從鍋子裡盛出來後，再把鍋子側起來，用勺子或滴油管把聚到鍋邊的肥油撇掉，但別把焦黃的湯汁也扔掉，這些湯汁應該留到醬汁裡。一般要在鍋子裡留一兩湯匙的肥油，好豐富醬汁的口感。

　　如果剩下來的湯汁實在太多，那下面這個辦法可以幫上大忙，在篩面上放2到3層溼棉布，然後再放一層冰塊，把篩子架在要用來做醬汁的鍋子上面。把肥油和湯汁從冰塊上倒下去，大部分的肥油會凝結在冰塊上。同時有些冰會融化，跟湯汁混在一起掉進鍋子裡，大火滾一滾很快就能收汁聚味了。

　　如何撇掉燉菜上的肥油沫

　　要撇掉燉菜，燉肉或其他用焙盤來烹製的食物上的肥油沫，還是老辦法，把焙盤側過來，讓肥油聚集到盤子的一側，再用勺子或滴油管撇掉肥油沫。還有一個辦法是把醬汁都倒到另一隻鍋子裡去，把焙盤的蓋子斜蓋，留出一個縫，然後用兩隻手端著焙盤，拇指緊緊扣住鍋蓋，把醬汁從縫裡倒出來。然後只要把醬汁裡的沫撇掉後再倒回焙盤裡面就行了。

　　切丁：couper en dés 把食物切成像骰子那樣的方丁，一般大小為1/8英寸，第二十九頁有圖示。

　　和***huò***：incorporer 把輕薄的液體，小心地混合到質感比較厚重的汁液裡去，比如把雞蛋清和***huò***到做舒芙釐用的麵糊裡面去。第一百六十一頁舒芙釐那一講會仔細講講這種手法。和的另一層意思是不要弄破或弄碎，比如把煮熟的洋薊菜芯***譯註一***小心地和***huò***到醬汁裡去。

　　焗：把澆汁菜餚的頂部烘培至焦黃，一般是用熱烤箱來做的。少許麵包屑，乳酪屑或是黃油渣有助於烘培出焦黃的表皮。

　　浸：macérer，醃***或滷***，mariner 把食物放在湯汁裡，吸味，散味，或是讓口感變得更溫和。"浸"一般用於水果，比如：把櫻桃浸在糖水或酒精裡。"醃***或滷***"一般用於肉類：用紅酒醃製牛肉。滷汁可以是泡菜汁，滷水，醃汁，也可以是葡萄酒，醋，油和各種調味品的混合物。

　　剁茸：hacher 把食物剁的很細，如第二十七頁圖示。

　　澆汁：napper 給菜餚澆上一層醬汁，讓醬汁既能附著在菜餚的表面，又能完全貼合菜餚的形狀。

　　白灼：pocher 將菜餚浸在湯汁中，只用文火慢燉或是煨的方法來烹製的手法。跟"黃油煮雞胸"相比，這個詞兒也更文雅些。

　　搗泥：réduire en purée 把固體食材搗成糊狀，像蘋果醬或是土豆泥。用研缽，絞肉機，手磨，電動攪拌機或篩子都可以完成這道工序。

　　收汁：réduire 煮開湯汁，蒸掉其中的水分，讓味道濃縮排去，這是製作醬汁時至關重要的一步。

　　冷水過涼：rafraichir 把熱的食物投入冷水中使之快速冷卻，不再進一步加熱食物。

　　嫩煎：sauter 用少量熱油快速將食物煎至焦黃，一般要用長柄平底煎鍋。嫩煎可能僅僅是用來著色，比如做燉菜的牛肉要先煎過;也可能是要把食物煎至全熟，例如肝臟片。嫩煎是烹飪中最重要的基本技巧之一，但如何沒能遵循以下的一點或幾點注意事項，往往很難做好：

　　1***嫩煎用的油必須是滾燙的，等油差不多要冒煙了再把食材下鍋，否則就封不住湯汁，也沒法煎出焦黃色了。嫩煎時必須用動物油，色拉油或動物黃油。普通的黃油不行，因為還沒等加熱到所需的溫度它就要燒起來啦。所以要麼在普通黃油里加一些色拉油，要麼像第十五頁講的那樣，去掉黃油中的乳脂。

　　2***食材必須完全乾燥。如果有水氣，食材之間就會形成一層蒸汽，進而油脂會阻止焦化的過程。

　　3***不能一下子放太多食物到鍋裡，必須在食材間留出充足的空間，否則就變成蒸而不是煎了，而且食物裡的湯汁也會跑出來，在鍋子裡蒸發掉。

　　顛勺：faire sauter 除了用勺子或木鏟來給食物翻面之外，你還可以用顛勺的方法來翻動食材。最經典的例子是攤薄餅的時候，顛勺時薄餅就會飛到半空中。烹製蔬菜的時候顛勺也是一個很有用的技巧，不像用鏟子翻菜，顛勺不容易把菜弄破。如果烹製的時候用的是帶蓋的焙盤，那就雙手抓住焙盤，大拇指扣緊鍋蓋，然後上下左右繞著圈地抖動鍋子。鍋子裡的東西會翻來翻去，交換位置。上述方法也適用於沒有蓋的鍋子，拇指朝上，兩手握緊鍋柄。如果是長柄平底煎鍋，那就要前後滑動，在抽回來的時候微微向上抖動一下就可以了。