家庭自制白酒的方法

　　很多人都喜歡喝白酒，但是很少人知道白酒是怎麼釀製的，下面由小編為大家整理的資料，希望大家喜歡!

　　一、製作材料：

　　1、夾缸一個***畢酒缸，又叫冷卻缸。夾層，上有一進氣口，下有一出酒孔。農村集貿市場或賣罈子商鋪和做罈子作坊有賣***。許多網友都說此夾缸難買，建議你到農村的集市上或做罈子的作坊裡去找，農民做酒都是用這種缸，應該還會有賣，在我們當地賣罈子的商鋪就有這種夾缸賣。圖一：

　　2、24㎝高壓鍋一隻***將中間的壓力閥孔擴大裝上洗臉盆底部排水接頭，接頭上的卡子是自己加工的***。高壓鍋太小不好用，建議採用大一點的容器，比如米粉店煮粉用的直筒不鏽鋼鍋最好，那樣一次就可以烤10-20斤酒糟，由於鍋大可以多放些水也就避免粘鍋。問題是如何解決蓋子密封?有待網友發揮自己的聰明才智。圖二：

　　3、不鏽鋼軟管一根***由於連線高壓鍋和夾缸，建材市場有賣，是洗臉盆的下水軟管，兩頭的卡子是自己做的***。圖三：

　　二、製作甜酒

　　1.先用水將糯米泡半天，漂洗乾淨，然後蒸熟成糯米飯。

　　在蒸鍋裡放上水，蒸屜上墊一層紗布，燒水沸騰至有蒸汽，將糯米撈放在布上蒸熟***約一小時***，這時嘗一嘗糯米的口感，如果飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會，蒸好後盛到發酵用的容器中***臉盆、湯盆或者玻璃容器***，用勺攪動，涼至不燙手的溫度***30左右利用中溫發酵，米飯太熱或太涼，都會影響酒麴發酵的***。

　　2.拌酒麴***酒麴要採用中草藥酒麴，不要用化學酒麴***我用的中草藥酒麴***一粒可做三斤糯米***如圖五：

　　拌酒麴時一定要注意糯米飯的溫度，溫度控制在30度左右，溫度太高或太低都會影響發酵，用勺將蒸熟的糯米飯弄散攤勻，由於糯米的粘性大，因此要弄散就必須加水***建議水用優質礦泉水，沒有礦泉水用純淨水也行***，將酒麴碾成粉***按說明或規定的分量***均勻地撒在糯米飯上***稍微留下一點點酒麴最後用***，然後用勺***或手***將糯米翻動，儘量將酒麴和糯米混均勻。

　　3.儲存：

　　用勺輕輕壓實，用留下的一點點酒麴摻少許水抹平表面，作成平頂的圓錐型，中間壓出一凹陷窩***俗稱酒窩***，將最後剩下一點酒麴水撒在酒窩裡面等待發酵。

　　4.發酵：

　　將容器蓋嚴，放在適宜的溫度下***30℃左右，如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫***發酵。圖片中是2010年2月12日春節前兩天由於氣溫低下雪零下一度時採取的保溫措施，圖中間的軍用水壺是用來裝熱水保溫的。圖六：

　　5.大約發酵24--48小時***中間可以檢查，看有無發熱，發熱就證明已經開始發酵了***就可以將容器開啟，這時你會發現酒窩裡滿是酒水並散發出濃郁的酒香，一盆幽香撲鼻、甘甜可口的甜酒就這樣製作成功了。見下圖七：

　　喜歡吃甜酒的人如果要終止發酵***防止甜酒老了不好吃***，最好的辦法是把酒放入冰箱，也可以直接入鍋煮熟***也是停止發酵***，但煮熟的酒口感就差了一些。

　　喜歡吃白酒的人就要讓酒繼續發酵，把酒改盛到大容器***罈子***裡放上一個月左右的時間，這時甜酒因發酵過度糯米都空了，全是酒水，酒味也非常濃烈***很老***，這時就可以烤制白酒了。圖九：

　　三、烤制白酒：

　　1、在高壓鍋裡放上3-4斤自來水***放水的目的是為了防止粘鍋。水的分量視酒糟的濃度而定，酒水少就多放一點，酒水多就少放一點***，然後把發酵好的酒糟放進鍋裡，離簷口2-3釐米蓋上蓋並將洗臉盆軟管連線到夾缸，夾缸內注滿冷水。

　　2、先用大火將酒水燒開後再用小火慢慢地烤，酒水經高溫加熱後變成蒸汽經軟管進入夾缸內壁，利用夾缸內的冷水冷卻後變成白酒。***如圖十***

　　3、先出的酒度數較高***60度左右***，然後慢慢降低，可根據自己喜歡的度數自行掐斷。想喝度數高的酒成本也就會高一點，喝度數低一點的成本也就低一點，請自己選擇。

　　以我多年做酒的經驗，做糯米酒***以2009年10月25日為例***的產出比是：25斤糯米生產出54度高度白酒10斤，30度低度酒6斤.

　　白酒的酒麴分類

　　***1***大麴

　　大麴酒，以大麴為糖化發酵劑，大麴的原料主要是小麥、大麥，加上 一定數量的豌豆。大麴又分為中溫

　　大麴酒

　　大麴酒***3張***

　　曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態發酵，大麴酒所釀的酒質量較好，多數名優酒均以大麴釀成。

　　***2***小曲

　　小曲酒是以稻米為原料製成的，多采用半固態發酵，南方的白酒多是小曲酒。小曲又稱酒藥，有無藥小曲和藥曲之分。小曲的品種很多，所用藥材亦彼此各異。但其中所含微生物以根黴、毛黴為主。

　　***3***麩曲

　　這是解放後在煙臺操作法的基礎上發展起來的，分別以純培養的麴黴菌及純培養的

　　酒母作為糖化、發酵劑，發酵時間較短，由於生產成本較低，為多數酒廠為採用，此種類型的酒產量最大。以大眾為消費物件。

　　***4***混曲

　　主要是大麴和小曲混用所釀成的酒。

　　***5***其它

　　這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性乾酵母***或生香酵母***發酵釀製而成的白酒。

　　固液結合法白酒的種類有：

　　***1***半固、半液發酵法白酒

　　這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發酵劑，先在固態條件下糖化，再於半固態、半液態下發酵，而後蒸餾製成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。

　　***2***串香白酒

　　這種白酒採用串香工藝製成，其代表有：四川沱牌酒等。

　　還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精後串蒸而得。

　　***3***勾兌白酒

　　這種酒是將固態法白酒***不少於10%***與液態法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兌而成的白酒。

　　液態發酵法白酒

　　又稱“一步法”白酒，生產工藝類似於酒精生產，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統工藝，酒質一般較為淡泊;有的工藝採用生香酵母加以彌補。

　　此外還有調香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特製的調香白酒經調配而成，其典型代表是半球王白酒。

　　白酒的喝法

　　1、首當其衝的自然是溫酒

　　古人就有“煮酒論英雄”的智慧，白酒稍稍加熱之後，口味更加柔順香氣更加濃郁，寒冬時節一杯下肚，猶如一股暖流通體舒暢。

　　2、冰鎮飲酒別有風味

　　冰鎮之後的酒在口感上比較順滑，減少了酒精的刺激，同時減緩了嗆味，***更順滑，酒香更清冽，炎夏飲用，別有一番風味。

　　3、調味飲用酒風迥異

　　白酒混合某些液體，不同的新增物都會使白酒口味發生變化，碰撞出不一樣的火花。

　　白酒+話梅

　　香甜滿口、柔軟細膩，話梅用其柔和化去了酒的暴戾，品之溫軟如綢，卻又柔中帶剛，道不盡的微妙和意境。

　　白酒+檸檬

　　香氣濃烈，帶點鮮烈的辛辣味，***伴有絲絲苦意，清爽可口，夏日好伴侶。

　　白酒+枸杞

　　枸杞有養肝明目，補腎益精的功效，在白酒中加少量枸杞既滿足了飲者對酒的需求，又可養生，可謂一舉兩得。