烹飪的方式有什麼
烹飪是指對食物原料進行合理選擇調配,加工治淨,加熱調味,使之成為色、香、味、形、質、養兼美的安全無害的、利於吸收、益人健康、強人體質的飯食菜品包括調味熟食,也包括調製生食。下面小編為大家推薦了烹飪的方式,希望對大家有用。
烹飪的方式有很多:
油傳熱:
炒,煎,貼,烹,炸,
烹:滷汁不加澱粉勾芡,餘同溜。
生料炒,叫煸。
炒後水傳熱:熬,燴,燜,燒,
熬:先把料物炒一炒,然後加湯至熟。調味料可在加湯前或湯後加。
燴:出鍋前勾芡,餘同熬。
燜:亦作炆,先炒,然後加湯和調味品,微火,至熟。
燒:加湯和調料後,微火至接近熟,再以旺火收湯。餘同燜。
扒:出鍋前勾芡,餘同燒。
將煎或炸過的原料加調料小火制熟的過程,如:大蝦,鯽魚等,具有口感酥爛,汁濃味美的特點。
水傳熱:
氽,
煮:投料物於水***涼、溫、開***,
燉:旺火收湯。餘同煮。
煨:主要用於不易酥爛的料物,如腳爪一類。寬湯旺火。
焐:溫火久熱。餘同煨。
汽傳熱:
蒸,
其它:
滷,醬,薰,烤,熗,醃,拌,
焗:以鹽為熱介質的烹調方法,如鹽焗雞,成菜具有味醇厚,鮮香味美的特點。
調料:孜然粉
烹飪常識
1、燒肉不宜過早放鹽:
鹽的主要成分氯化鈉,易使肉中的蛋白質發生凝固,使肉塊縮小,肉變質硬,且不易燒爛。
2、油鍋不宜燒得過旺:
經常食用燒得過旺的油炸菜,容易產生低酸胃或胃潰瘍,如不及時治療還會發生癌變。
3、肉、骨燒煮忌加冷水:
肉、骨中含有大量的蛋白質和脂肪,燒煮中突然加冷水,湯汁溫度聚然下降,蛋白質與脂肪即會迅速凝固,肉、骨的空隙也會聚然收縮而不會變爛。而且肉、骨本身的鮮味也會受到影響。
4、未煮透的黃豆不宜吃:
黃豆中含有一種會妨礙人體中胰蛋白酶活動的物質。人們吃了未煮透的黃豆,對黃豆蛋白質難以消化和吸收,甚至會發生腹瀉。而食用煮爛燒透的黃豆,則不會出問題。
5、燒雞蛋不宜放味精:
雞蛋本身含有與味精相同的成分穀氨酸。因此,炒雞蛋時沒有必要再放味精,味精會破壞雞蛋的天然鮮味,當然更是一種浪費。
6、酸鹼食物不宜放味精:
酸性食物放味精同時高溫加熱,味精***穀氨酸***會因失去水分而變成焦穀氨酸二鈉,雖然無毒,卻沒有一點鮮味了。在鹼性食物中,當溶液處於鹼性條件下,味精***穀氨酸鈉***會轉變成穀氨酸二鈉,是無鮮味的。
7、反覆炸過的油不宜食用:
反覆炸過的油其熱能的利用率,只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不飽和脂肪經過加熱,還會產生各種有害的聚合物,此物質可使人體生長停滯,肝臟腫大。另外,此種油中的維生素及脂肪酸均遭破壞。
8、凍肉不宜在高溫下解凍:
將凍肉放在火爐旁、沸水中解凍,由於肉組織中的水分不能迅速被細胞吸收而流出,就不能恢復其原來的質量,遇高溫,凍豬肉的表面還會結成硬膜,影響了肉內部溫度的擴散,給細菌造成了繁殖的機會,肉也容易變壞。凍肉最好在常溫下自然解凍。
9、吃茄子不宜去掉皮:
是對人體很有用的一種維生素,在我國所有蔬菜中,茄子中所含有的維生素P最高。而茄子中維生素P最集中的地方是在其紫色表皮與肉質連結處,因此,食用茄子應連皮吃,而不宜去皮。
10、鋁鐵炊具不宜混合:
鋁製品比鐵製品軟,如炒菜的鍋是鐵的,鏟子是鋁的,較軟的鋁鏟就會很快被磨損而進入炒菜中,人食下過多的鋁的以身體是很不利的。
調味
調味品列表在烹飪中使用到的調味料有:食鹽、酒、白糖、食醋、醬油、味素、辣椒、胡椒、花椒、小茴香、大茴香、肉桂、桂皮、陳皮、蔥、姜、大蒜、番茄醬、五香粉、八角、檸檬、魚露、蝦醬、薄荷、豆豉、面豉、南乳、腐乳、蠔油、麻油、芝麻醬、XO醬、丁香、月桂葉、迷迭香、香草、豆蔻、九層塔***羅勒***、鼠尾草、百里香、薰衣草、茶葉等。
烹飪的作用
烹飪主要對食物作處理,例如切、刨、剁等方式讓食物變碎而易於食用、醃漬或加入調味料使食物更可口、或加熱食物等。加熱食品,通常能讓食物變軟、殺菌,且使食物的營養成分更容易被人體吸收。5-60°C是許多食物細菌興旺的溫度。雞、鴨、魚、肉、奶全部應該避免儲存在這個溫度範圍。冷藏和冰凍不能殺死細菌,只能延緩它們的成長,讓食物可以儲存較長的時間。
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