西餐烹飪基礎知識

　　　　西餐的菜式相對固定，主要有大陸式和美國式***又稱英國式***兩種，下面小編為大家推薦了一些，希望對大家有用。

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　　一、果汁及水果

　　早餐的果汁一般是橙汁、波蘿汁、番茄汁、西柚汁、葡萄汁和蘋果汁等。其中時令的鮮水果盤和水果沙律也是人們喜愛的早餐食品。只是早餐的水果沙律口味清淡少汁，多使用水果罐頭製成。而燴乾果也是人們喜愛的早餐食品，通常使用的有西梅、梨、桃、荔枝、枇杷、無花果、桔、杏子等。

　　二、乾果類食品

　　市面上流行的穀類食品主要有粟米片、脆米粒、麥夫條、麥絲卷、瑞士垃圾等，食用時加糖或冷牛奶，有時加蜂蜜和糖漿。另外還有熱穀類食品，如燕麥片，食用時加食糖和熱牛奶;和麥片粥等。在食用谷麥類食品時，有的客人習慣配酸奶和芝士。

　　三、蛋類食物

　　蛋類食物是美式早餐主要食品，蛋類食物的製作方法很多，配菜大多為煙肉、火腿、香腸等。

　　1、煎蛋

　　其烹製方法又有不同，分為煎一面，蛋白上有氣泡的;或煎一面，蛋白上沒氣泡的，蛋黃鮮豔的。也有兩面煎，蛋較嫩的，或雙面煎到全熟的。

　　2、奄列蛋

　　即蛋白、蛋黃混合後，猛火快炒製成質地嫩的蛋卷，有如下品種：清炒奄列，無配料;芝士奄列，配芝士粒;火腿奄列，配火腿粒;煙肉奄列，配煙肉粒;蘑菇奄列，配蘑菇粒;洋蔥奄列, 配洋蔥絲;西班牙奄列，配番茄、柿子椒、洋蔥粒。

　　3、溜糊蛋

　　將蛋白、黃攪勻後加鹽、胡椒、牛奶，然後在鍋上加牛油，用水翻炒，最後用微火將蛋炒熟。食用溜糊蛋時一般塗在多士上。

　　4、煮雞蛋

　　將雞蛋連皮在滾水中煮熟，煮雞蛋有嫩蛋***3分鐘***和老蛋***10分鐘***之分，蛋黃在5分鐘時開始凝固。

　　5、水波蛋

　　將鎮在冰水中的蛋打入盆中，在開水鍋里加醋和鹽，將蛋慢慢倒入鍋中，再減小火勢煮3分鐘即可，食用水波蛋一般配多士上。

　　四、麵包類

　　早餐麵包可分為多士和其它麵包。其中多士種類有普通多士，不加任何配料;法式多士，將多士在雞蛋、牛奶、糖漿的混合液浸泡一下後煎成;肉桂多士，在麵包片上塗上牛油，再撤上肉桂和食糖後烤制而成;牛油多士，塗上牛油烤成的多士;薄烤麵包，切得很薄的多士。而其它麵包有蛋奶包、丹麥包、牛角包、全麥包、英式鬆餅、炸包、水果包、班戟、烘夾餅等。

　　五、餐後飲料

　　早餐後有咖啡、茶***也可在餐前提供***、熱鮮奶、朱古力奶、好立克、阿華田等飲品可選擇。

　　正餐服務

　　西餐正餐菜式種類繁多，但有一定規律，這主要是與西方人用餐的習慣分不開的。

　　一、頭盆

　　有人說：頭盆來源於俄國宴會，賓客未到齊之前，先到的客人會在其它房中用餐前酒和點心，而現在這個習慣被作為頭盆固定下來。其目的主要是平息飢腸和刺激食慾。因此，頭盆決不可影響主菜，但應有一些特點、風味獨特、有一些鹹味或酸味，量少，多是果、菜加適當的酒，醃或熏製的海鮮、肉類，或用新鮮的水產配以美味的汁，及一些酸菜沙律等，多為以下品種：

　　1、魚子醬

　　是鱘魚或三文魚的魚卵經醃製而成，以黑色和鮮紅色的最為名貴。食用時一般配多士、檸檬、蛋黃蛋白、洋蔥碎。

　　2、鵝肝

　　用強制餵食儲肥的鵝肝，可作鵝肝醬，或嵌入麵包、餾餅中製成烘乾的酥皮卷，也可加紅酒和香料、水果***如蘋果***煎制後食用。

　　3、醃銀魚

　　銀魚屬沙丁魚，常被醃製成魚後加橄欖油浸製而成。醃銀魚也是西餐中常用的調味原料。

　　4、生蠔

　　用新鮮的生蠔***牡蠣***加檸檬汁、雞尾汁***番茄汁加辣油汁***和生蠔汁、醋、幹蔥、白蘭地食用，也可在生蠔面上加不同香料烘製而成。

　　5、薰三文魚

　　將三文魚用煙燻制而成，食用時搭配檸檬、洋蔥片等，現也有不少人喜歡吃三文魚生，食用時配日本芥末。

　　6、蝸牛

　　以蝸牛為原料，有多種烹製方法，一般是用各種香料和白酒填餡後烘製而成。

　　7、小蝦咯杯

　　在小杯內混合放一些蔬菜和煮熟的小蝦，食用時配用檸檬和雞尾汁。

　　8、一些醃製食品製成的菜餚

　　將巴馬火腿、意式沙拉米、煙制海鮮等切成片，鋪放在有生菜的碟上、或用蜜瓜製成風味獨特的凍肉碟上。當然，頭盆的製作可依人的興趣和需求來烹調，只要不喪失大的原則，都可視為頭盆開胃小菜。