烹飪酒糟做法

　　糟運用於烹調歷史悠久。相傳2000多年前,越先民已用酒和調味。下面小編為大家推薦了烹飪酒糟的做法，希望對大家有用。

　　一：

　　準備材料:

　　1.江米***糯米***;

　　2.酒麴***酒藥,在大型超市或一般的農貿市場賣調味品的小攤上都能買到,一包一包的,有粉狀和塊狀 的兩種,據說以蘇州等地出產的品質較好.包裝上有標使用比例的,不過一般來說應當比標定的用量再大些,做出的酒效果才好　　3.用到的工具:蒸屜和屜布***紗布***,裝米的容器***要求絕對不能沾到油,並有蓋子***;

　　操作步驟:

　　1.把米在自來水下淘洗3-5次,直到淘米水呈半透明的澄清效果,就洗乾淨了.然後把米放入乾淨無油的盆中,加入沒過米麵約3CM的涼水,蓋上蓋子放置一宿時間***至少12小時***,使米粒吸飽水.

　　2.泡好的米再用清水沖洗2次.

　　3.蒸鍋下層裝入足夠的水,取乾淨的屜布用水浸溼,鋪在蒸鍋上,把泡好的米撈出來平鋪在布上,蓋上蓋子,保證密封嚴實,不要有多餘水蒸氣溢位,開大火蒸20分鐘,斷生即可.這樣蒸出來的米七八成是熟的,不能蒸太熟爛.

　　4.把蒸好的米取出,投入乾淨的涼水盆中,在自來水龍頭下衝洗,同時用手把米飯中成塊狀的部分捏散.只須沖洗一次即可將米瀝乾,要讓米飯保持微溫狀態.

　　5.準備酒藥***若是塊狀的,要事先碾碎.可將酒藥塊放入保鮮袋中,平放在砧板上,然後用擀麵杖在保鮮袋外將酒藥先敲成小塊,再碾碎.建議使用比例為:每1000克生江米用20克酒藥粉.***

　　6.衝淨瀝乾水,並仍有微溫的江米,放入帶蓋的容器中,把酒藥撒入,用手充分抓拌均勻.全部拌好後,用手掌將米飯壓緊,撫平,中間再挖個直徑3-4CM的深窩***也可直達盆底***.***這一步做好後,也可再在米表面及深窩裡撒少量的酒藥粉.***

　　7.把裝米的容器蓋上蓋子,用毛毯或薄被子包裹起來.放在溫暖的地方發酵***不能直接放在暖氣上***.杭州這兩天的氣溫在20-27度左右,30小時左右就好了,開啟蓋子,能聞到酒香,中間的坑裡出水了，倒一點出來嘗，是甜的***補充一下，發酵時間夏季一般24小時，冬季48小時，春秋季36小時***當醪糟在容器中浮起，可以轉動，醪糟中心圓洞內完全裝滿汁水即成。

　　8.這時還不能馬上吃哦.倒一碗純淨水或涼開水,沒過米麵2-3釐米,繼續包裹起來,再捂一天左右,就可以吃了.

　　儲存:醪糟做好後的頭三四天裡,米中自然合成的糖分濃度最高,酒精濃度最低,是最好吃的時候.因為米酒的發酵一直都在持續的,所以做好後的醪糟可放入冰箱冷藏室儲存,控制發酵的速度.

　　二:

　　健康功效

　　糯米：暖肝、補中益氣、健脾止瀉

　　食材用料

　　糯米 半斤相剋食物

　　酒麴***甜酒藥子***1/5粒

　　涼開水適量

　　枸杞***裝飾用***五六粒

　　酒糟的做法：

　　1.將糯米淘淨，泡發十二小時。

　　2.留很少一點點水，上鍋蒸成比較硬的飯。

　　3.等飯涼透，用手摸，不感覺熱，稍微撥散。

　　4.加一點涼水將飯撥散成一粒粒，不粘在一起。

　　5.我用的是甜酒發酵的老式酒藥，將1/5粒酒碾碎成粉。左邊是一粒甜酒藥子，右邊是碾碎的。

　　6.分次撒酒藥，拌均勻，使每粒米飯都粘有酒藥。這一步是甜酒成敗的關鍵。要留一點酒藥粉撒上面。

　　7.拌勻後，拔平整，用筷子在中間挖一個洞。***因為甜酒在釀造前期是有氧呼吸，這個洞是氣孔。***

　　8.最後均勻的在面上撒一層酒藥。

　　9.蓋上蓋，用一個乾淨的塑料袋，密封，放在暖和的地方。糯米中的澱粉酶的作用下水解為葡萄糖，葡萄糖在無氧條件下，中轉化成酒精和二氧化碳。所以不要總是揭開看，揭開就有氧氣進去了。

　　10.24小時以後，甜酒做好了，甘甜醇厚，酒香濃郁，是超市買的甜酒無法比的。面上都有甜酒水了。

　　11.點綴幾粒枸杞，再秀秀。

　　12.一次吃不完，繼續密封，放冰箱冷藏儲存。

　　小貼士

　　1、剩飯也可以做甜酒，但要在剩下涼透後，馬上就做;如果好幾小時後，米粒完全變硬，是做不成功的。

　　2、做甜酒的米飯要煮硬一點。

　　3、拌發酵的酒麴一定要均勻，而且不能過量，，酒麴放太多會發苦。

　　4、中間必須挖一個洞。

　　5、做甜酒過程中所有用品必須乾淨無油。

　　6.贅述：一粒粒的酒麴裡含多種微生物。

　　發酵前期，酵母需要氧氣進行有氧呼吸來大量繁殖，產生更多的酵母菌分泌澱粉酶，將糯米中的澱粉水解成葡萄糖。

　　葡萄糖在發酵後期，要在無氧條件下進行。

　　A,葡萄糖在無氧條件下，在真菌細胞內發生糖酵解代謝，葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。

　　B,葡萄糖在有氧環境下出現兩種情況：

　　a,氧化成二氧化碳和水。

　　b,已經生成的酒精被過多的氧氣氧化成醋酸。這時甜酒就變酸了。