烹飪十三香調料配比

　　說到中國的烹飪調料，大家都不陌生，蔥、姜、蒜、花椒、大料、胡椒、肉桂、茴香、草果、孜然、丁香等等。今天小編將帶大家學習。

　　一般應為：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陳皮、良姜、白芷各2份，其餘各1份，然後把它們合在一起，就是“十三香”。分開使用也可，如茴香氣味濃烈，用於製作素菜及豆製品最好;做牛、羊肉用白芷，可去除羶氣增加鮮味，使肉質細嫩;燻肉、煮腸用肉桂，可使肉、腸香味濃郁，久食不膩;氽湯用陳皮和木香，可使氣味淡雅而清香;做魚用三奈和生薑，即能解除魚腥，又可使魚酥嫩相宜，香氣橫溢;熏製雞、鴨、鵝肉，用肉蔻和丁香，可使薰味獨特，嚼時鮮香盈口，滿室芬芳。

　　十三香簡介

　　“十三香”就是指13種各具特色香味的中草藥物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、乾薑等。屬調味料，廚房用品，佐料。

　　製作“十三香”時原料必須充分晒乾或烘乾，粉碎過篩，而且越細越好。每種原料應該單獨粉碎，分別存放，最好將其裝在無毒無異味的食用塑料袋內，以防香料“回潮”或走味兒。使用時並非用量越多越好，一定要適量，因為桂皮、丁香、茴香、生薑以及胡椒等料，它們雖然屬於天然調味品，但如果用量過度，同樣具有一定的副作用乃至毒性和誘變性，所以使用時應以“寧少勿多”為宜。

　　十三香調料各種成份的性味及營養價值

　　1、八角：性辛溫、理氣止痛，溫中散寒，是菜餚中必不可少的調味品。

　　2、丁香：辛溫、香氣濃烈，溫腎助陽，溫中止吐。

　　3、山奈：辛、苦溫，溫中散寒、理氣止痛，少用。

　　4、山渣：性酸，消食化積、散瘀行滯，對高血壓高血脂有明顯的降低作用，一般以溫煮為好，當茶飲也有良好的收效。

　　5、小茴：辛溫、理氣和胃、祛寒止痛，是燒魚的常用調料。

　　6、木香：有廣木香、雲木香兩種，行氣止痛，氣味濃香，但配料時少用。

　　7、甘鬆：辛、甘、溫，近似香草藥理，食慾不振，氣鬱胸悶，常用作滷鹽水鵝。

　　8、甘草：甘、平、補中益氣，瀉火解毒，潤肺祛痰，緩解藥性，必備之藥。

　　9、乾薑：分南姜和北姜，辛、溫、發汗解表，溫中止嘔，化痰溫腎散寒，是家庭傷風感冒、胃子不好的必備之品。

　　10、白芷：發汗解表，祛風止痛，有抗菌作用，是龍蝦調料必用之品。

　　11、豆蔻：氣味辛、溫、濃烈，化溫和胃，產在印尼、馬來西亞，是燒、滷、醃製菜餚的上好材料，龍蝦調料必用之品。

　　12、當歸：甘辛溫，補血活氣，止痛，一般與母雞同煮，可起到滋補的作用。

　　13、肉桂：平常所說的桂皮，三年生，產於廣西，溫腎助陽，溫通經脈。

　　14、肉蔻：辛溫氣濃香，澀腸止瀉、溫中行氣，產於東南亞，是香料中的調味佳品。

　　15、花椒：四川產青椒為最佳，陝西產紅花椒次之，山東與內地產再次之，溫中散寒，止瀉溫脾，是家庭菜餚中的必用之品。

　　16、孜然：原產於新疆，現大部分都是甘肅孜然，是新疆烤羊肉串常用調料，清香型。

　　17、香葉：國內香葉質量差，進口香葉，香氣濃郁，有較強的防腐作用。

　　18、辛庚：辛溫、通鼻竅，我國各地都有。它的別名，木籠花、望春花、通春花，是滷菜烤肉的好材料。

　　19、胡椒：辛溫、熱、溫中散寒，增進食慾，助消化。我國海南島產白胡椒，廣東、廣西部分地方產黑胡椒，大量的黑胡椒從越南進口，是家庭必備的調味品。

　　20、草果：辛溫、胸脘脹悶，食少治症，是燒滷雞的主料，主產於廣東。現價格昂貴。

　　21、草蔻：辛溫，溫中開胃。

　　22、陽春砂：辛溫，是醃製滷菜的佳品，價格昂貴。