廚師做菜祕籍值得收藏

　　大師級的做菜方式、調味放置都是很精確與精準的，你知道廚師做菜有哪些祕籍嗎?以下是小編為你整理的廚師做菜祕籍，希望能幫到你。

　　回鍋肉

　　回鍋肉是川式家常菜的典型代表，最初源於民間祭祀，因百姓將煮熟的豬肉敬獻先祖後再回鍋炒制而得名，幾百年沿襲至今。回鍋肉的做法看似簡單：豬肉片小火熬出油，再放郫縣豆瓣炒香，最後投入蒜苗翻勻出鍋，但想要做到肉片色澤紅亮、肥而不膩，由幹香中帶出徐徐柔軟

　　有幾個技巧必須要注意： 肥四瘦六寬三指 後腿二刀最是香 真正的回鍋肉是選用豬後腿二刀肉製作，而非某些廚師認為的普通五花肉，一定要買當天宰殺的鮮豬肉，肥四瘦六，太肥則膩，太瘦易焦;肉片的寬度要斬到三指，太寬太窄都難以成型。 而想要炒出一份好肉，調料的選擇非常重要：正宗的郫縣豆瓣用刀剁細;甜麵醬要色澤黑亮、味道甜香;醬油要濃稠得能掛住瓶壁。 先煮小料再煮肉 有些廚師將豬肉直接放入清水中煮熟，肉入鍋後才投入少許蔥段、薑片、料酒，煮好的肉很難出香。

　　我的辦法是將鍋中水燒沸後，先放入生薑、大蔥、蒜瓣、花椒，下入的蔥、姜、蒜一定要用刀拍破，讓其內部疏鬆，以便加熱時味道充分溢位，約熬7-8分鐘，再放入豬肉煮到六成熟，也就是外表變色，用竹籤戳肉不流血水，但切開能看見淡淡粉紅，這時將肉塊撈起。一定不能煮到全熟，否則最後炒制時肉片易老，失去化渣的口感。

　　肉塊急凍兩三分

　　肥瘦不斷厚薄勻 剛煮好的肉太燙手，難以切出厚薄均勻的肉片，有些廚師就將肉放到一旁，待其冷透了再切，可這時候切出來的肉片雖厚薄均勻，但肥瘦易斷。我的辦法是將煮好的肉放到冷庫急凍兩三分鐘，在肉塊外冷內熱的時候下刀，此時刀刀斷開、肥瘦相連、厚薄均勻，賣相最完整。 菜油煉熟入熱鍋 有些廚師喜歡冷鍋放油，或者在熱鍋中放生油煉熟後做菜，這兩者都是不可取的：冷鍋放油，待鍋熱時油溫已經過高，肉片下入後極易變糊;而剛煉熟的油煙味過重，熗入菜中，會大敗菜的本味。最好的辦法是將鍋熱透後，放入一點已經煉熟的菜油，此時再下入肉片，熱鍋冷油，肉片不粘、不糊，且經過煸炒，豬肉中的油脂溢位，與菜油融合，炒制後香味更濃。有些廚師喜歡不放油，直接將肉片下入鍋中煸炒，這樣油是不重了，可肉也幹了，失去了化渣的口感。如果擔心成菜口感過膩，可以在肉片炒好後，倒出多餘的油後再進行下一步製作。 肉片汆散再煎炒 熱鍋中的油燒到四成熱時，就可以放肉了。

　　這裡有一個細微處需要注意：切好的肉放了一陣子，肉片會粘連在一起，若下鍋後用勺子將其炒散，則肉片上的肥瘦兩部分容易分離;而若是等到肉片粘連部分的油化開自己分散，又容易下焦上膩。我的辦法是將煮肉的湯放在煲仔爐上小火保持溫度，不用太高，70℃足矣，肉片下鍋前，先放在漏勺內下入湯中汆散，瀝水後再上鍋煎，這樣肉片的肥瘦不斷，吸入的湯汁還能幫助其保持嫩度。 同行探討 肉片切好晾涼 按份分裝儲存 謝昌勇：製作回鍋肉時，確實需要像曹大師說的那樣，肉片不能粘連著下鍋，否則難以炒出“燈窩盞”。將肉片汆散是一個辦法，但汆後的肉片水分多，放入熱油中爆得厲害，濺到面板上就是一個疤，你要是看到川菜師傅手上那些小斑小點，基本都是炒回鍋肉落下的痕跡。

　　想要肉片不粘連，除了汆水，我還有一個辦法：將剛剛切好的肉片攤開晾涼，再按份裝入保鮮袋儲存，走菜時取出，肉片一抖就開，既不會粘連，也沒有過多的水分。另外，在下入肉片的同時放上一點點鹽，也能有效地阻止肉片爆油。 中火炒出“燈窩盞” 有些廚師喜歡用大火炒肉，待其呈“燈窩盞”後再下入郫縣豆瓣炒香，但大火易將肉片炒焦，我一般用中火，下入肉片後立即放入剁細的郫縣豆瓣混合炒制，肉片在捲曲變為“燈窩盞”的過程中，能充分吸入豆瓣特有的色澤和味道，此時再放入甜麵醬、醬油，淋入幾滴料酒、放一點雞精，增加香味和鮮味，然後馬上投入蒜苗，翻勻出鍋。

　　蒜苗要用細長杆

　　現在很多廚師喜歡在傳統回鍋肉的基礎上延伸，製成幹豇豆回鍋肉、蕨菜回鍋肉、麵皮回鍋肉等等。

　　但無論怎樣改良，回鍋肉始終離不開蒜苗這一固定搭檔。製作回鍋肉應該用香蒜苗作配料，夏秋時節上市，外形又細又長。有的北方廚師會用一種杆粗葉長的蒜苗作配料，川人稱為“蔥蒜苗”，有一種沖鼻的壞蔥味，一投入鍋，這份回鍋肉就被毀盡了味道。 大師說菜 百菜還是白菜好 “當學徒工時，聽到老師傅給我講，開水白菜是川菜中的神品，我很是不解，一盆清湯寡水的白菜，如何擔當得起這個‘神’字?在後來的潛心學習中，我才慢慢窺見了其精髓所在，一顆在地裡隨處可見的白菜，因為構思巧、製作精而走上國宴，讓諸國領導人一嘗難忘。如今很多廚師追求原料高檔、難得，而我卻認為，能將很低賤的東西做成神品，這才是菜餚製作的大化之道。”

　　開水白菜 在以“紅”、“辣”聞名天下的川式菜餚中，湯清味寡的“開水白菜”無疑是個異端。一顆白菜、一盆清湯怎樣打動了芸芸眾生?我認為可以概括為：手法要巧，選料要鮮，而澆灌白菜的這鍋清湯，製作時更是不能有一絲馬虎。 先燙菜根 再刺菜身 最好選用秋末時節打過霜、剛卷緊芯子的白菜，一定要當天離土的，經霜後，白菜才回甜;不過夜，白菜才細嫩。 買回的白菜去掉外層的葉子，只留葉白莖嫩、拳頭大小的精華，先把菜根部分在燒熱的清湯中浸泡2分鐘，待其軟化後輕輕剝開四五片葉子，注意根部不能斷，讓白菜呈現睡蓮初開的美態，將其平放在漏勺上，用銀針在菜芯上反覆深刺，使白菜從裡到外充滿肉眼難見的針眼。 80℃熱湯澆白菜 湯與白菜的相遇，是這道菜的重頭戲。

　　有些廚師將白菜直接放進湯裡煮，只這一下子，前面的功夫就都白費了。我的辦法是先取一鍋清湯燒至微熱，文火使湯汁保持70-80℃，將白菜放入漏勺，移到湯桶上方，用勺子舀起清湯反覆淋在白菜上，直到最外層的菜莖完全熟軟，將白菜放入碗中，沿碗邊澆入新的清湯，此時看去，四五片攤開的葉子襯著一大朵睡蓮般的白菜，菜莖一如新生，沒有半點煨燙的痕跡，叫你以為這就是一顆生的白菜，而碗中的清湯仿似一盆開水，無油花、無顏色，這才叫真正的開水白菜。 一煮、二掃、三吊 就這道開水白菜而言，清湯的好壞直接影響了最後的成敗。熬製清湯的大致比例為：土雞2只、鴨子2只、豬骨14斤、豬皮5斤放入桶中，加清水60斤熬成清湯，之後打去渣滓，加豬肉茸、雞肉茸各5斤掃湯，最後吊出的清湯約有50斤。在製作時，除了“原料開水入鍋讓鮮味充分溢位、中途不可加水防止原料外層蛋白質凝固”之外，

　　還有以下三點需要注意

　　中火煮開小火燉

　　絮狀浮沫及時清 原料冷水下鍋後，火力就成為一鍋好湯的關鍵。有些廚師喜歡用大火煮、小火燉，更有些人為圖省事一直開小火，但如果開始火力太小，原料中的血紅物質由於“動力不足”而無法溢位，就凝固在“體內”，會影響湯味和湯色;如果開始火力太大，原料受滾水的震盪撞擊太猛，湯汁易變得濃稠、乳白，沒有了清湯的透亮。我試驗了多次，發現最好的辦法是中火煮開，燒至沸騰後立刻轉成小火慢燉，待絲絮狀的浮沫出現後要及時撇去，如果浮沫因為火大變成了渣狀，則一定要用細紗布過濾湯汁，避免因渣滓的混入影響其清澈。

　　我一般在轉小火後，會在湯中加入一點陳年黃酒去腥增香，或放入雞樅、牛肝等野生幹菌添味提鮮，待熬製一段時間，原料充分成熟、香味也最大程度地融到湯裡後，就要開始掃湯。 兩種肉茸、溫水下鍋、輕輕攪動 掃湯要經過兩次，一次是用豬腿肉剁成的肉茸，也就是我們俗稱的“紅茸”，這個肉不能有筋，必須全瘦;另一次是用雞胸肉茸，也叫做“白茸”，最好選用土雞，肉雞的香味不濃。掃湯時要先下紅茸，待浮起後將其撈出，再下入白茸。

　　掃湯時有三個關鍵點需要注意

　　首先，兩種肉要剁得細、捶出茸，這樣受熱後形成的絮狀物才多，能夠儘量多地吸收湯中的雜質。肉茸被捶至用手指碾壓無粗粒感，放入盆中加蔥姜水、鮮湯調成糊狀備用。

　　其次，肉茸入鍋時湯汁溫度不能太高，否則還來不及散開就被燙緊、燙老，肉中的鮮美出不來，湯中的渾濁也吸附不去。正確的操作方法是小火保持湯汁微沸，將肉茸在湯中大面積鋪開，與水的接觸面越大，析出的鮮味越充分，吸附雜質也越多。

　　第三，肉茸放入湯中，別忘用勺子沿一個方向緩緩攪動，這個動作是必須的，可以幫助肉茸充分散開、均勻受熱，從上到下把汙物吸淨，等到湯汁將要重新沸騰時，立刻轉為小火，待肉茸粘連著湯中雜質浮上湯麵時將其撈出，用清水漂洗以去除粘附的血沫等汙物，擠幹水分、捏成糰子備用。 撒胡椒麵也有講究 掃淨的湯汁還要經過“吊”這一步驟才算最後完成。吊湯的操作很簡單，就是將掃湯後捏成團的紅白二茸，用乾淨的紗布包好，放入用細紗布過濾的湯汁中，微火慢熬，保持湯汁似開非開，肉團在湯中沉浮時鮮香味充分溢位，這個過程一般需要兩三個小時才能完成。 有些廚師在吊湯時喜歡加蔥姜水、胡椒粉，直接放入會破壞清湯的香醇和清亮，我的辦法是將胡椒粉用溫水浸泡融化，用細紗布過濾後倒入湯中，再加點鹽出味，這清湯就算完成了。